Con questa preparazione di influenza veneziana possiamo FACILMENTE tenere il pesce già preparato fino a 10 giorni.
ingredienti per 2 kg di pesce (costo circa 25 € per l'intera preparazione)
- 2 kg di sarde
- Olio di semi di girasole EV per friggere (almeno 2 litri)
- 400 ml di olio d'oliva EV, più per la finitura
- 15-20 spicchi d'aglio affettati
- 250 g di uvette nere
- 2-3 rametti di rosmarino tagliati a ciuffi (o 1-2 foglie di alloro)
- sale
- 2-3 cucchiai di pepe nero, tritato grossolanamente con il mortaio
- 250 ml di aceto di prima qualità (io ho messo una miscela di 200 ml di aceto di vino bianco biologico e 50 ml di aceto balsamico)
- 20 g di pinoli tostati
Il savoro è la variazione Ionica del veneziano "saor". I cuochi locali consigliano la triglia come miglior pesce per la preparazione, ma io non trovo motivo di spendere tanto per un pesce che si ricopre di tanti altri aromi. Comunque, guardate che aspetto ha un savoro di triglia.
Le sarde hanno l' 1/5 del prezzo delle triglie, e necessitano anche di un po' di preparazione. Inoltre, per le sue dimensioni, sono adatte a questa preparazione. Vi consiglio di preparare almeno 2 chili di pesce. Non c'è motivo di fare il savoro ogni giorno.
Quindi, dopo aver scartato le teste e l'intestino dei pesci, li laviamo, li asciughiamo bene e li friggiamo nell'olio di semi di girasole. Le sarde devono essere ben fritte ma non bruciate. Possiamo anche grigliare le sarde se vogliamo ottenere un risultato più leggero.
Lasciamo raffreddare bene i pesci in un ambiente fresco (non in cucina) per 2 ore, ma non di più perché inizieranno a deteriorarsi. Se abbiamo tempo, le mettiamo in frigo per tutta la notte e continuiamo la preparazione il giorno successivo.
Quindi scaldiamo in una pentola capiente l'olio d'oliva, gli spicchi d'aglio affettati, le uvette, il rosmarino e il pepe nero. Dopo 2-3 minuti, aggiungiamo gli aceti e il sale, abbassiamo la fiamma e lasciamo ammorbidire gli ingredienti per 15 minuti.
Aggiungiamo poi i pesci con molta attenzione in modo che non si sciolgano e continuiamo la cottura per 2-3 minuti. Lasciamo raffreddare leggermente gli ingredienti e aggiungiamo i pinoli.
Togliamo gli ingredienti (facendo molta attenzione a non sciogliere i pesci) e li mettiamo in una pentola in terracotta in file, facendo attenzione a non lasciare spazi molto ampi. Tra una fila e l'altra mettiamo uno strato di composto di uvetta e pinoli. Versiamo sopra l'olio e l'aceto, logicamente basterà coprirli.
Finiamo con abbondante olio d'oliva di ottima qualità, vogliamo che l'olio arrivi almeno un dito sopra il pesce, per proteggerlo dal deterioramento. Mettiamo il coperchio e lasciamo in un luogo molto fresco.
Aspettiamo almeno un giorno, controllando spesso che gli ingredienti assorbano i liquidi. Ogni volta che ciò accade, aggiungiamo olio d'oliva.
