Το ραντίκιο είναι ο απόλυτος βασιλιάς των χειμωνιάτικων λαχανικών
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 5 € το άτομο)
- 320 γρ ραντίκιο
- 240 γρ ρύζι carnaroli
- Ένα μικρό ποτήρι λευκό κρασί
- 1,2 λίτρα ζωμός κοτόπουλου, σπιτικός φυσικά.
- Ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
- 1 μεσαίο κρεμμύδι
- αλάτι
- 60 γρ βούτυρο
- 60 g τυρί Parmigiano ή Grana
- 4 μπούτια κοτόπουλου, αποστεωμένα
- χοντροκομμένο μαύρο πιπέρι
Μια φορά κι έναν καιρό θέλαμε να πάμε στη Βενετία, αλλά λόγω κάποιου event όλα τα ξενοδοχεία της παλιάς πόλης ήταν γεμάτα. Βρήκαμε λοιπόν ένα χωριό που ονομάζεται Preganziol, στο δρόμο προς το Τρεβίζο και ένα υπέροχο και συνάμα φτηνό ξενοδοχείο.
Στην περιοχή κυριαρχεί η καλλιέργεια του ραντίκιο. Στα τοπικά μανάβικα βρήκαμε τουλάχιστον 10 ποικιλίες του, κίτρινο, πράσινο, κόκκινο, μικρό, μεγάλο κ.λπ. Παρεμπιπτόντως, το γνωστό σε όλους στρογγυλό ραντίκιο είναι αυτό της Chioggia. Το αγαπημένο μου είναι αυτό από το Castelfranco, ίσως το πιο όμορφο φυλλώδες λαχανικό στη φύση.
Εκεί έφαγα ένα ριζότο με ραντίκιο και κοτόπουλο. Όταν επέστρεψα σπίτι προσπάθησα να το ξαναφτιάξω λίγο διαφορετικό, καθώς το ριζότο που είχα φάει, περιείχε ψιλοκομμένα κομμάτια από στήθος κοτόπουλου, καθόλου πολύ ζουμερά και με “επίπεδη” υφή. Αποφάσισα λοιπόν να αντικαταστήσω το στήθος με μπούτι και επίσης να μην το ενσωματώσω στο ρύζι αλλά να το κρατήσω εκτός και να το κάνω τραγανό εξωτερικά και συνάμα ζουμερό.
Έτσι λοιπόν, αποστέωσα 4 μπούτια κοτόπουλο (μπορείτε να πείτε και στον κρεοπώλη σας να το κάνει) και τα προαλάτισα κάτω από τη πέτσα). Τα έβαλα στο ψυγείο για ένα βράδυ.
Την επόμενη μέρα προθέρμανα τον φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου.
Έπλυνα, στέγνωσα και ίσιωσα με τον μπάτη τα μπούτια του κοτόπουλου και μετά τα έβαλα σε ένα κρύο αντικολλητικό τηγάνι (με το δέρμα προς τα κάτω) χωρίς καθόλου λίπος για να γίνει η πέτσα τραγανή. Μετά από μερικά λεπτά χρησιμοποιώντας χαμηλή προς μέτρια φωτιά και όταν η πέτσα ήταν ήδη τραγανή, τα γύρισα ανάποδα (το δέρμα προς τα πάνω), έβαλα το τηγάνι στο φούρνο και άφησα τα μπούτια να ψηθούν για περίπου 20 λεπτά.
Στο μεταξύ ετοίμασα το ριζότο. Σε μια κατσαρόλα ζέστανα τον ζωμό κοτόπουλου και σε ένα μικρό τηγάνι ΧΩΡΙΣ ΚΑΘΟΛΟΥ ΛΙΠΗ, άρχισα να τοστάρω μόνο του το ρύζι, μέχρι να ζεσταθεί τόσο πολύ που δεν μπορούσα να το κρατήσω στη χούφτα μου.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι για ριζότο τηγάνισα γλυκά το κρεμμύδι σε ελαιόλαδο και όταν άρχισε να μαλακώνει πρόσθεσα το ραντίκιο κομμένο σε λωρίδες, το καβουρδισμένο ρύζι και 30 δευτερόλεπτα περίπου αργότερα το κρασί. Μόλις εξατμίστηκε πρόσθεσα μια κουτάλα βραστό ζωμό. Παρεμπιπτόντως να είναι να χρησιμοποιήσετε αυτές τις αθλιότητες που λέγονται έτοιμοι "ζωμοί" χρησιμοποιήστε καλύτερα σκέτο νερό ή πηγαίνετε να φάτε κανένα σουβλάκι. Άφησα το ριζότο να σιγοβράσει ανακατεύοντας και προσθέτοντας κάθε τόσο κουτάλες ζωμό, προσπαθώντας να διατηρώ το ριζότο πάντα υγρό. Την ώρα που ετοιμαζόταν το ρύζι, έτριψα το τυρί.
Παρεμπιπτόντως, το τυρί για τα ζυμαρικά και το ριζότο πρέπει να τριφτεί πολύ ψιλό (για να ενσωματωθεί καλά) και την τελευταία στιγμή (για να διατηρήσει την υγρασία και τα αρωματικά του στοιχεία. Το ήδη τριμμένο τυρί είναι σκουπίδι, αποφύγετε το.
Θέλω επίσης να σας ενημερώσω ότι, ειδικά για αυτό το πιάτο, αύξησα την ποσότητα βουτύρου και τυριού (χρησιμοποιώ συνήθως 40 γραμμάρια από το καθένα για την ίδια ποσότητα ρυζιού), καθώς αυτό το ριζότο περιέχει πολύ νόστιμο κρέας από τα μπούτια κοτόπουλου και ήθελα να αυξήσω το ουμάμι του ρυζιού για να μην φαίνεται βαρετό.
Όταν το ρύζι είναι έτοιμο (αλ ντέντε φυσικά) τσέκαρα το αλάτι, το έβγαλα από τη φωτιά και ανακατεύοντας συνεχώς άρχισα να προσθέτω το πιπέρι, το βούτυρο και το τυρί. Συνέχισα το ανακάτεμα μέχρι να έχω ένα πολύ κρεμώδες αποτέλεσμα, σκέπασα το τηγάνι με ένα καπάκι και το άφησα να σταθεί για 2 λεπτά. Έβαλα το ριζότο στα πιάτα, ένα κομμάτι μπούτι κομμένο σε φέτες από πάνω και σέρβιρα
Τελειώνοντας, το λαχανικό λέγεται ΡΑΝΤΙΚΙΟ και όχι ΡΑΝΤΙΤΣΙΟ όπως το λένε όσοι δεν έχουν καμία απολύτως σχέση με την Ιταλία και την κουζίνα της. Φινόκιο λέμε κι όχι φινότσιο, Πινόκιο λέμε κι όχι Πινότσιο, με τον ίδιο τρόπο γράφονται όλα και η Ιταλική γλώσσα έχει κανόνες προφοράς δεν είναι όπως τα Αγγλικά. Όπου λοιπόν βλέπετε κάποιος να γράφει ραντίτσιο, μακριά, η κουζίνα του θα είναι τόσο Ιταλική όσο η Άμφισσα.
