Il radicchio è il re assoluto degli ortaggi invernali
ingredienti per 4 porzioni (costo circa 5 € ap)
- 320 g di radicchio di Chioggia o di Treviso
- 240 g di riso carnaroli
- Un bicchierino di vino bianco
- 1,2 litri di brodo di pollo, ovviamente fatto in casa
- Olio d´ oliva EV
- 1 cipolla media
- Sale
- 60 g di burro
- 60 g di Parmigiano o Grana
- 4 cosce di pollo, disossate
- Pepe nero macinato grosso
Una volta volevamo andare a Venezia, ma un evento speciale teneva occupati tutti gli hotel del centro storico. Così abbiamo trovate un paese vicino, Preganziol, che si trova sulla strada per Treviso (il famoso Terraglio) e un albergo meraviglioso e poco costoso.
Voi conoscete che l'area è dominata dalla coltivazione del radicchio. Nei negozi di alimentari locali ne abbiamo trovati almeno 10 varietà, gialle, verdi, rosse, piccole, grandi ecc. Il mio preferito è quello di Castelfranco, forse l'ortaggio più bello in natura.
Lì, ho mangiato un risotto con radicchio e pollo. Quando sono tornato a casa ho provato a ricostruirlo, perché il risotto che avevo mangiato conteneva pezzi di petto di pollo, poco succosi e dalla consistenza “piatta”. Così ho deciso di sostituire il petto di pollo con la coscia e anche di non incorporarlo ma di lasciarlo fuori e renderlo croccante e succoso.
Quindi, il giorno prima ho disossato 4 cosce di pollo e le ho pre-salate sotto la pelle. Le ho tenuti in frigo per la notte.
Il giorno dopo ho preriscaldato il forno a 180 gradi.
Ho lavato, asciugato e appiattito le cosce di pollo e poi le ho messe su una padella antiaderente FREDDA (LA PELLE VERSO IL BASSO) SENZA grassi in modo da rendere la pelle croccante. Dopo qualche minuto a fuoco medio-basso e quando la pelle era già croccante le ho capovolte (LA PELLE VERSO L'ALTO), ho messo la padella in forno e ho lasciato cuocere le cosce per circa 20 minuti.
Nel frattempo ho preparato il risotto. In una casseruola ho scaldato il brodo di pollo e in una padella SENZA GRASSI ho iniziato a tostare il riso da solo, finché non è diventato così caldo che non riuscivo a tenerlo in mano.
In una padella gramde ho fatto soffriggere la cipolla in olio EV e quando ha iniziato ad ammorbidirsi ho aggiunto il radicchio tagliato a striscioline, il riso tostato e circa 30 secondi dopo, il vino. Appena evaporato ho aggiunto un mestolo di brodo bollente. Ho lasciato sobbollire il riso aggiungendo ogni tanto mestoli di brodo e mescolando, cercando di mantenere il risotto sempre umido. Mentre si preparava il riso, ho grattugiato finemente il formaggio.
A proposito, il formaggio per la pasta e il risotto va grattugiato molto finemente (per essere ben incorporato) e all'ultimo momento (per mantenerne l'umidità ei composti aromatici). Il formaggio già grattugiato è merda, evitatelo.
Vi informo inoltre che, specialmente per questo piatto, ho aumentato la quantità di burro e formaggio (a parità di riso ne utilizzo regolarmente 40 g di ciascuno), in quanto questo risotto contiene le gustosissime cosce di pollo e ho voluto anche aumentare l´umami del riso.
Quando il riso è pronto (al dente ovviamente) controllo il sale, lo tolgo dal fuoco e sempre mescolando comincio ad aggiungere il pepe, il burro e il formaggio. Continuo a mescolare fino ad ottenere un risultato molto cremoso, copro la padella con un coperchio e lascio riposare per 2 minuti.
In ogni piatto metto una porzione di risotto e un pezzo di pollo affettato e servo.
