Κάποιοι μάγειρες επιμένουν ότι το Μιλανέζε μπορεί να γίνει και χωρίς μεδούλι. Μα τότε δεν θα είναι Μιλανέζε αλλά ριζότο με σαφράν!!!
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 2,5 € το άτομο)
- 1,2 λίτρο ζωμός βοδινού, ελαφρώς αλατισμένος
- Μεδούλι από 2 μεγάλα κόκκαλα βοδινού
- 2 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ηλιέλαιο
- 1 εσαλότ, ψιλοκομμένο σε κυβάκια, όχι μεγαλύτερα από έναν κόκκο ρυζιού
- 240 γρ ρύζι carnaroli
- λευκό κρασί ή ξηρό βερμούτ
- 0,25 γρ. (ένα φακελάκι) σαφράν σε σκόνη
- 40 γρ βούτυρο
- 40 γρ. παρμεζάνα
Το πιο σημαντικό πράγμα στο ριζότο είναι να δημιουργήσουμε μια σάλτσα με το άμυλο του ρυζιού, το λίπος και τον ζωμό. Η σάλτσα αυτή πρέπει να είναι κρεμώδης και να καλύψει κάθε κόκκο των δημητριακών! Δείτε τη φωτό για να καταλάβετε. Σύμφωνα με τον κορυφαίο Ιταλό μάγειρα Νίκο Ρομίτο, ο καλύτερος τρόπος για να ετοιμάσουμε ριζότι είναι να καβουρδίσουμε ελαφρά το ρύζι χωρίς λάδι ή κρεμμύδι, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι το σημείο που οι κόκκοι να είναι πολύ ζεστοί για να τους πιάσουμε στο χέρι μας.
Ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να μας δώσει δύο μεγάλα κόκαλα (καλύτερα βιολογικά) από μοσχάρι και να τα κόψει στη μέση.
Καθαρίζουμε τα κόκαλα και τα ψήνουμε για 30 λεπτά στους 200 C. Στη συνέχεια με ένα μικρό κουτάλι αφαιρούμε το μεδούλι.
Διαλύουμε τη μισή ποσότητα του σαφράν σε ένα μικρό ποτήρι κρασί ή βερμούτ.
Σε ένα τηγάνι, με 2 κουταλιές της σούπας ηλιέλαιο, σοτάρουμε το ψιλοκομμένο εσαλότ και το μεδούλι. Σε ένα άλλο τηγάνι ψήνουμε το ρύζι (όπως είπαμε), αποφεύγοντας να το παρακάψουμε. Ενώνουμε το ρύζι με το εσαλότ - μεδούλι. Προσθέτουμε το κρασί με το σαφράν ή το βερμούτ και μια κουτάλα ζωμό. Η θερμοκρασία του ζωμού πρέπει πάντα να είναι πολύ υψηλή.
Συνεχίζουμε το μαγείρεμα, μειώνοντας την ποσότητα του ζωμού, που ρίχνουμε κάθε φορά και αυξάνοντας τη συχνότητα και την ένταση του ανακατέματος.
Όταν το ρύζι είναι σχεδόν έτοιμο, αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο, το τυρί και την υπόλοιπη ποσότητα σαφράν (με τον τρόπο αυτό παίρνουμε ένα πιο ενδιαφέρον οπτικά ριζότο με «στίγματα»), ανακατεύοντας συνεχώς και προσθέτοντας (αν χρειάζεται) λίγο ζωμό.
Βάζουμε σε πιάτα και σερβίρουμε.
