Η ιταλική εκδοχή της brandada
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 4 € το άτομο)
- 300 γρ μπακαλιάρος
- 150 μλ πολύ ελαφρύ έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 1 σκελίδα σκόρδο
- μαύρο πιπέρι
- 120 γρ πολέντα
- 10 ml πολύ ελαφρύ έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 20 γρ παρμεζάνα
- 16 μικρά φύλλα φρέσκιας μέντας
- 16 άνθη κάπαρης
- 8 μαύρες ελιές
- Πεπεροντσίνο σε νιφάδες
Στη Βόρεια Ιταλία, αντί για brandada (που φτιάχνεται στην Πορτογαλία, την Ισπανία και τη Γαλλία), ετοιμάζουν μια ωμή εκδοχή του πιάτου, το baccalà mantecato.
Όπως και στην παρασκευή της brandada, είναι πολύ σημαντικό όλα τα υλικά να είναι σε θερμοκρασία δωματίου καθώς ο μπακαλιάρος πρέπει να απορροφήσει το λάδι και να σχηματίσει μια ομοιογενή κρέμα.
Πλένουμε τον μπακαλιάρο σε τρεχούμενο νερό για να φύγει το αλάτι που βρίσκεται στο εξωτερικό μέρος. Κόβουμε μετά τον μπακαλιάρο σε κομμάτια, τον βάζουμε σε ένα μεγάλο δοχείο με μπόλικο κρύο νερό και τον αφήνουμε ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟ, για τουλάχιστον 48 ώρες, αλλάζοντας το νερό κάθε 12 ώρες, περίπου. Νομίζω ότι είναι αυτονόητο ότι το νερό αλλαγής πρέπει να είναι πάντα πολύ κρύο. Αν κάποιος μαλάκας θέλει να χρησιμοποιήσει ήδη ξαρμυρισμένο, κατεψυγμένο μπακαλιάρο για να αποφύγει την διαδικασία ξαρμυρίσματος (σιγά το πράγμα, που λέει κι ο Καρράς), να πάει να φτιάξει fish nuggets ή καμιά άλλη σαβούρα και να αφήσει τον μαντεκάτο ήσυχο. Ο κατεψυγμένος μπακαλιάρος είναι Α Θ Λ Ι Ο Σ
Όταν ο μπακαλιάρος αφαλατωθεί καλά συνεχίζουμε την προετοιμασία μας. Πρέπει πάντα να είμαστε σίγουροι ότι το ψάρι δεν είναι πολύ αλμυρό. Μετά από αυτή τη διαδικασία μπορούμε να διατηρήσουμε τον μπακαλιάρο στο ψυγείο για 3 με 4 ημέρες, όχι παραπάνω γιατί το νερό αρχίζει να δημιουργεί βακτήρια.
Α, ξέχασα. Επίσης πρέπει να μουλιάσουμε την κάπαρη σε κρύο νερό για να φύγει η αλμύρα της και οι άσχημες μυρωδιές των συντηρητικών και να ξεκουκουτσιάσουμε και να κόψουμε στη μέση τις ελιές.
Βγάζουμε τον μπακαλιάρο από το ψυγείο, τον ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό και τη σκελίδα σκόρδο και τον σιγοβράζουμε για 20-25 λεπτά περίπου, αφαιρώντας συνεχώς τον αφρό με μια τρυπητή κουτάλα. Βγάζουμε τον μπακαλιάρο από το νερό και τον αφήνουμε να κρυώσει τελείως. Κρατάμε επίσης περίπου 100 ml υγρού μαγειρέματος καθώς είναι γεμάτο πρωτεΐνες και θα μας βοηθήσει να δέσουμε την κρέμα μπακαλιάρου.
Προσθέτουμε σε ένα μπολ τον μπακαλιάρο και τον λιώνουμε με το immersion blender. Αρχίζουμε να προσθέτουμε λάδι (αν δεν έχουμε πολύ απαλό ελαιόλαδο προτείνω τη χρήση του EV ηλιελαίου) και το υγρό μαγειρέματος μέχρι να δημιουργήσουμε μια πολύ ελαφριά και ευχάριστη κρέμα. Ρίχνουμε λίγο πιπέρι, ελέγχουμε αν είναι εντάξει το αλάτι και βάζουμε στο ψυγείο για μισή ώρα.
Στο μεταξύ ετοιμάζουμε την πολέντα. Βράζουμε 800 ml νερό, μεταλλικό ή φιλτραρισμένο φυσικά. Το αλατίζουμε ελαφρώς και αρχίζουμε να προσθέτουμε πολέντα ενώ ταυτόχρονα ανακατεύουμε με το σύρμα. Φέρνουμε σε πλήρη βράση και χαμηλώνουμε αμέσως τη φωτιά. Ανακατεύοντας συχνά συνεχίζουμε να βράζουμε την πολέντα μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά από το αλεύρι. Λίγο πριν το τέλος προσθέτουμε τα 10 ml λάδι και το τυρί. Ελέγχουμε την αλμύρα και την αδειάζουμε σε τετράγωνο ταψί να κρυώσει εντελώς.
Τελειώνουμε την πολέντα. Την κόβουμε σε μικρά τετράγωνα και τα βάζουμε σε πολύ ζεστό φούρνο για 10 λεπτά.
Τοποθετούμε σε κάθε πιάτο τέσσερις κύβους πολέντα, τους καλύπτουμε με κρέμα μπακαλιάρου, γαρνίρουμε την κρέμα με μια κάπαρη, μισή ελιά, νιφάδες peperoncino και ένα φύλλο μέντας και σερβίρουμε.
