La versione italiana di brandada
ingredienti per 4 porzioni (costo circa 4 € ap)
- 300 g di baccalà
- 150 g di olio d'oliva molto delicato
- 1 spicchio d'aglio
- pepe nero macinato
- 120 grammi di polenta
- 10 ml di olio d'oliva molto delicato
- 20 grammi di parmigiano reggiano
- 16 foglie di menta fresca
- 16 capperi
- 8 olive nere
- fiocchi di peperoncino
Nel Nord Italia, al posto della brandada (prodotta in Portogallo, Spagna e Francia), si prepara una versione cruda del piatto, il baccalà mantecato. Non dimenticherò mai le fantastiche “tartine” con questa crema di baccalà che ho mangiato al Già Scchiavi, un bacaro nel centro storico di Venezia.
Come nella preparazione della brandada, è molto importante che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente in quanto il baccalà deve assorbire l'olio e formare una crema omogenea.
Per prima cosa laviamo il pezzo di baccalà sotto l'acqua corrente per togliere il sale che si trova all'esterno. Tagliamo quindi a pezzi il baccalà e lo mettiamo in un recipiente capiente con abbondante acqua fredda e lo lasciamo IN FRIGO, per almeno 48 ore, cambiando l'acqua ogni 12 ore circa. Credo che sia ovvio che l'acqua deve essere sempre molto fredda.
Quando il baccalà sarà ben dissalato continuiamo la nostra preparazione. Dobbiamo sempre essere sicuri che il pesce non sia troppo salato. Dopo questa procedura possiamo conservare il baccalà in frigorifero per 3 o 4 giorni, non di più perché l'acqua inizia a creare batteri.
Oh mi sono dimenticato. Dobbiamo anche mettere a bagno i capperi per togliere loro il sale e i cattivi odori dei conservanti e snocciolare e tagliare a metà le olive.
Togliamo il baccalà dal frigo, lo mettiamo in una piccola casseruola con acqua fredda e lo spicchio d'aglio e facciamo sobbollire per circa 20-25 minuti, togliendo continuamente la schiuma con una schiumarola. Togliamo il baccalà dall'acqua e lo lasciamo completamente raffreddare. Conserviamo anche circa 100 ml di liquido di cottura in quanto è ricco di proteine e ci aiuterà a legare la crema.
In una ciotola mettiamo il baccalà e lo facciamo sciogliere con il frullatore ad immersione. Iniziamo ad aggiungere olio (se non abbiamo un olio d'oliva molto delicato, suggerisco l'uso di uno di girasole EV) e liquido di cottura fino a creare una crema molto leggera e gradevole come il burro morbido. Aggiungiamo un po' di pepe, controlliamo se il sale è ok e mettiamo in frigo per mezz'ora.
Nel frattempo prepariamo la polenta. Facciamo bollire 800 ml di acqua, minerale o filtrata ovviamente. La saliamo leggermente e iniziamo ad aggiungere la polenta mentre contemporaneamente mescoliamo con la frusta. Portiamo a ebollizione e abbassiamo subito la fiamma. Mescolando spesso continuiamo la cottura della polenta fino a quando il liquido sarà assorbito dalla farina. Poco prima della fine della cottura aggiungiamo i 10 ml di olio e il formaggio. Controlliamo il sale e la versiamo in una teglia quadrata a raffreddare completamente.
Finiamo la polenta. La tagliamo in cubi e la mettiamo in forno molto caldo per 10 minuti.
Disponiamo su ogni piatto quattro cubetti di polenta, li ricopriamo con la crema di baccalà, guarniamo la crema con un cappero, mezza oliva, fiocchi di peperoncino e una foglia di menta e serviamo.
