Η πιο ναπολετάνικη εκδοχή της πίτσας, η τηγανητή
Υλικά για 4 μικρές πίτσες και 8 μοντανάρες (συνολικό κόστος περίπου 12 ευρώ)
- 500 γρ. αλεύρι από μαλακό σιτάρι
- 300 μλ εμφιαλωμένο ή φιλτραρισμένο νερό
- 10 γρ αλάτι
- 4 γρ ξηρή μαγιά
- ηλιέλαιο έξτρα παρθένο για τηγάνισμα
- 1 κουτί ρικότα
- 100 γρ παρμεζάνα
- φύλλα βασιλικού
- 150 γρ. πηχτή σάλτσα πίτσας
- 4 φέτες προσούτο
Παλέρμο ή Νάπολη; Ποια πόλη έχει το καλύτερο street food στον κόσμο; Το αιώνιο ερώτημα για τους λάτρεις του φαγητού δεν έχει σαφή απάντηση. Εγώ ψηφίζω Νάπολη, καθώς δεν έχω πάει ποτέ στη Σικελία. Ξέρω ότι πρέπει να πάω κάποτε να βρω τον φίλο μου τον Masino.
Το ναπολετάνικο street food είναι μνημειώδες. Στα στενά δρομάκια της παλιάς πόλης μπορούμε να βρούμε εκατοντάδες διαφορετικά μπινελίκια, όλα εξαιρετικά νόστιμα. Γαμώτο, κάθε φορά που επισκέπτομαι τη Νάπολη, γυρίζω σπίτι τουλάχιστον 3 κιλά βαρύτερος.
Παρεμπιπτόντως, έχετε δει ποτέ ταινία του Βιτόριο ντε Σίκα «L´ oro di Napoli», που σημαίνει «Το χρυσάφι της Νάπολης»; Πρέπει να τη δείτε, απλώς για να θαυμάσετε την ομορφότερη δημιουργία του Θεού, τη Σοφία Λόρεν στα καλύτερά της. Η Σοφία φτιάχνει πίτσα δρόμου, όχι ψητή, αλλά τηγανητή (σκέτη, χωρίς γέμιση). Ο συνδυασμός Σοφία - τηγανητή πίτσα προκαλεί αναστάτωση ακόμα και σε ευνούχους ή ανορεξικούς!!! Απλώς ρίξτε μια ματιά.
Τι στο διάολο είναι, λοιπόν, αυτή η τηγανητή πίτσα; Ουσιαστικά είναι ένα καλτσόνε (για όσους δεν γνωρίζουν, το καλτσόνε είναι μια «γεμιστή» πίτσα) που δεν ψήνεται αλλά τηγανίζεται σε άφθονο σπορέλαιο. Η πίτσα φρίτα είναι η λύση που προτείνω για τα σπίτια, καθώς οι συνηθισμένοι οικιακοί φούρνοι δεν μπορούν να φτάσουν στις απαιτούμενες θερμοκρασίες για μια καλά ψημένη πίτσα. Αλλά η πίτσα φρίτα έχει και δύο σημαντικά μειονεκτήματα. Γεμίζει την ατμόσφαιρα του σπιτιού με καπνό λαδιού και είναι πιο παχυντική από την ψημένη.
Εκτός από τη γεμιστή τηγανητή πίτσα, οι Ναπολετάνοι παρασκευάζουν επίσης τις "μοντανάρε", τις βουνίσιες, δηλαδή, τηγανητά κομμάτια ζύμης, που χρησιμοποιούνται ως βάση για περαιτέρω ενίσχυση με πρωτεϊνούχα υλικά και σάλτσα.
Ας ξεκινήσουμε επιτέλους, αυτή δεν είναι εισαγωγή είναι σιδηρόδρομος.
Η πίτσα φρίττα έχει σχεδόν την ίδια ζύμη με την κοινή. Άρα:
Ξεκινάμε κοσκινίζοντας το αλεύρι και ανακατεύοντάς το με τη μαγιά. Προσθέτουμε το νερό και το αλάτι και αρχίζουμε να ζυμώνουμε τη ζύμη με το χέρι ή ακόμα καλύτερα βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ του μίξερ.
Ζυμώνουμε στο μίξερ βάσης με το γάντζο για 6 λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα και άλλα 6 σε μέτρια προς δυνατή. Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και περιμένουμε για 30 έως 45 λεπτά, ανάλογα με τη θερμοκρασία δωματίου και έχοντας κατά νου ότι, ιδανικά, αυτή θα πρέπει να είναι περίπου 23 βαθμοί Κελσίου.
Στη συνέχεια κόβουμε τη ζύμη, σχηματίζοντας 4 κομμάτια των περίπου 100 γρ. (για τις πίτσες) και 8 των περίπου 50 γρ. (για τις montanare). Τα πλάθουμε σε μπαλάκια, διπλώνοντάς τα με αέρα, τα βάζουμε σε αεροστεγές δοχείο και τα διατηρούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 8 ώρες, περιμένοντας να «ωριμάσει» η ζύμη.
Όταν θέλουμε να ετοιμάσουμε τις πίτσες μας, βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και περιμένουμε τουλάχιστον μισή ώρα. Πλάθουμε τις μπαλίτσες σε στρογγυλά σχήματα και τις αφήνουμε για 5 λεπτά, αφήνοντας τις γλουτένες να σφίξουν.
Τώρα πρέπει να κάνουμε κάτι διαφορετικό από ό,τι στις κοινές πίτσες. Όταν φτιάχνουμε πίτσες φούρνου, αρχίζουμε να σχηματίζουμε τις βάσεις της πίτσας κινούμενοι από το κέντρο προς την περιφέρεια και προσπαθούμε να δημιουργήσουμε ένα λεπτότερο κέντρο και πιο χοντρά borders. Αντίθετα, όταν φτιάχνουμε πίτσα φρίτα, πρέπει να αφήνουμε το κέντρο του κύκλου πιο χοντρό από την περιφέρεια, καθώς πρέπει να αντέξει στις υψηλές θερμοκρασίες και την εσωτερική υγρασία και να κρατήσει τη γέμιση μέσα στη ζύμη κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος. Έτσι, με τα δάχτυλά μας αρχίζουμε να τεντώνουμε τη ζύμη κάνοντας πιο λεπτές τις εξωτερικές περιοχές της.
Είμαστε έτοιμοι να ετοιμάσουμε τις πρώτες μας τηγανητές πίτσες, είμαστε έτοιμοι να κάνουμε αυτό που έκανε η Σοφία!!!! Συνήθως οι τηγανητές πίτσες είναι μεγαλύτερες αλλά εμείς ξεκινάμε με μικρότερες, που είναι πιο εύκολες στην προετοιμασία.
Προθερμαίνουμε λοιπόν το ηλιέλαιο στους 195 βαθμούς Κελσίου. Αρχίζουμε να γεμίζουμε τις πίτσες μία κάθε φορά. ΜΗΝ ΠΡΟΓΕΜΙΖΕΤΕ όλες τις πίτσες μαζί με τη γέμιση, καθώς η υγρασία των υλικών θα προκαλέσει κοιλότητες και τρύπες στη ζύμη, πράγμα που σημαίνει καταστροφή. Μόλις την τελευταία στιγμή γεμίζουμε. ΠΑΝΤΑ. Ξέχασα να σας πω ότι έπρεπε να σουρώσουμε τη ρικότα για να φύγει η υπερβολική υγρασία.
Κινούμενοι γρήγορα, ανακατεύουμε 50 γρ. παρμεζάνα με τη ρικότα και βάζουμε μια πολύ μεγάλη κουταλιά σε μια βάση πίτσας, ακριβώς στο κέντρο. Συνεχίζουμε προσθέτοντας 2-3 φύλλα βασιλικού και λίγη σάλτσα ντομάτας. Ψεκάζουμε λίγο νερό στην περιφέρεια του κύκλου της ζύμης και τη διπλώνουμε προσπαθώντας να την κλείσουμε εντελώς.
Αυτό είναι το πιο κρίσιμο σημείο, το σφράγισμα της ζύμης, οπότε όταν κλείνουμε την πίτσα, έχοντας δημιουργήσει ένα ημισέληνο, χτυπάμε εντατικά και επίμονα με το χέρι μας τα σημεία σφράγισης για να ενοποιήσουμε τις δύο στρώσεις πίτσας σε μία και να δημιουργήσουμε ένα πλήρως σφραγισμένο εσωτερικό.
Κρατάμε την πίτσα από τις δύο άκρες της, προσπαθώντας να την τεντώσουμε και την βάζουμε στο καυτό λάδι. Αμέσως με μια κουτάλα αρχίζουμε να ρίχνουμε καυτό λάδι στην πάνω επιφάνεια της πίτσας. Γυρίζουμε την πίτσα μία ή δύο φορές και όταν ροδίσει την αφαιρούμε και συνεχίζουμε με τις υπόλοιπες.
Κάνουμε το ίδιο και με τις montanare, οι οποίες είναι πολύ πιο εύκολες στην παρασκευή τους, καθώς δεν έχουν γέμιση και έτσι δεν υπάρχει κίνδυνος να πάει στράφι όλη η προετοιμασία. Θα σας πρότεινα να φτιάχνετε montanare (είναι το ίδιο νόστιμες) και να συνεχίσετε αργότερα, όταν θα έχετε ήδη μια εμπειρία με τηγανητή ζύμη, με τις πίτσες. Για να ετοιμάσουμε τις montanare, απλώς πλάθουμε λεπτές ροδέλες ζύμης και τις τηγανίζουμε στους 180 βαθμούς Κελσίου περίπου.
Όταν οι τηγανητές πίτσες είναι έτοιμες, τις κόβουμε σε φέτες και τις τρώμε αμέσως, προσθέτοντας αν θέλουμε λίγη παρμεζάνα ή ακόμα καλύτερα πεκορίνο.
Αντίθετα, όταν ετοιμαστούν οι montanare, τις πιέζουμε ελαφρά στην κορυφή, προσπαθώντας να δημιουργήσουμε μια κοιλότητα. Γεμίζουμε αυτήν την (εξωτερική) κοιλότητα με σάλτσα πίτσας, φύλλα βασιλικού, παρμεζάνα και προσούτο.
Οι γεμίσεις που παρουσιάζονται σήμερα είναι απλά ενδεικτικές, καθώς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και άλλα ΠΟΙΟΤΙΚΑ και ΙΤΑΛΙΚΑ προϊόντα, όπως σαλάμι Νάπολης, μοτσαρέλα, σπανάκι κ.λπ.
Η αγαπημένη μου τηγανητή πίτσα; Με ρικότα, παρμεζάνα, ξύσμα λεμονιού και μαύρο πιπέρι. Θα μπορούσα να πεθάνω γι' αυτήν.
