Ένα κλασικό καταλανικό πιάτο, με ακόμα περισσότερη πρωτεΐνη
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 3 € το άτομο)
- αλάτι
- 1 κιλό φρέσκο αρακά ή 400 γραμμάρια κατεψυγμένο
- 8 φέτες φτηνό χαμόν serrano
- 2 φρέσκα κρεμμυδάκια
- μια πρέζα κανέλα
- μια πρέζα ζάχαρη
- φρέσκο δυόσμο (μπόλικο)
- ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
- 4 μεγάλα αυγά
- ηλιέλαιο έξτρα παρθένο για τηγάνισμα
- χοντροκομμένο μαύρο πιπέρι
Αυτό το πιάτο (χωρίς το αυγό) το έχω φτιάξει χιλιάδες φορές, καθώς ήταν ένα πιάτο που υπήρχε σχεδόν σε κάθε μενού του εστιατορίου μου.
Μιλάμε για ένα κλασικό πιάτο της καταλανικής κουζίνας που, αν γίνει με φρέσκο αρακά, μπορεί να είναι ένα υπέροχο, χορταστικό και μυρωδάτο πιάτο. Η χρήση κατεψυγμένου αρακά δεν είναι έγκλημα, το αντίθετο, αο αρακάς καταξύχεται καλύτερα από οποιοδήποτε άλλο λαχανικό, λόγω του εξωτερικού φλοιού του που τον προστατεύει από τον πάγο.
Έχω κάνει τρεις μικρές αλλαγές στην κλασική εκδοχή. Αποφάσισα να χρησιμοποιήσω φρέσκα κρεμμυδάκια αντί για ξερά καθώς είναι πιο τρυφερά και αρωματικά. Πρόσθεσα επίσης λίγη ζάχαρη στο τηγάνι που κάνει τον αρακά πιο γλυκό. Και τέλος πρόσθεσα και μια αυγουλάρα τηγανητή, για να ανεβάσω το umami του πιάτου.
Έτσι, πρώτα από όλα ξεφλουδίζουμε τον αρακά, αν χρησιμοποιούμε φρέσκο. Αν χρησιμοποιήσουμε κατεψυγμένο, τον αποψύχουμε, σιγά σιγά, ρίχνοντας τον πρώτα σε κρύο νερό να ξεπαγώσει εντελώς.
Σε ένα μικρό κρύο τηγάνι, προσθέτουμε τη μισή ποσότητα από το jamón και το τηγανίζουμε σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να γίνει τραγανό. Το αφαιρούμε, περιμένουμε να κρυώσει και το κόβουμε με το χέρι σε μικρά, ανομοιόμορφα κομμάτια. Κρατάμε στην άκρη.
Βάζουμε μπόλικο αλατισμένο νερό να βράσει και αρχίζουμε να βράζουμε τα αρακά σε δόσεις για περίπου 4 με 5 λεπτά κάθε δόση. Τον στραγγίζουμε και τον κρατάμε στην άκρη.
Σε ένα γουόκ βάζουμε λίγο ελαιόλαδο μαζί με το λίπος του τηγανισμένου χαμόν. Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το ωμό χαμόν, όλα κομμένα σε μικρά κομμάτια. Τηγανίζουμε μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τον αρακά, τη ζάχαρη, την κανέλα και τον δυόσμο (τουλάχιστον 40 φύλλα) και συνεχίζουμε για ένα-δύο λεπτά. Κρατάμε στην άκρη.
Σε ένα μικρό τηγάνι ρίχνουμε άφθονο έξτρα παρθένο ηλιέλαιο και αρχίζουμε να τηγανίζουμε τα αυγά, ένα-ένα. Αλατίζουμε αμέσως αφού το βγάλουμε από το τηγάνι.
Βάζουμε τον αρακά στα πιάτα, προσθέτουμε από πάνω ένα τηγανητό αυγό, γαρνίρουμε με το τηγανητό χαμόν και χοντρό μαύρο πιπέρι και σερβίρουμε.
