Μια παλιακή κλασική τούρτα γερμανικής προέλευσης!
υλικά για 8 μερίδες (συνολικό κόστος περίπου 15 € με βιολογικά προϊόντα)
για το παντεσπάνι
- 200 γραμμάρια (4 μέτρια) αυγά
- 100 γρ αλεύρι από μαλακό σιτάρι
- 20 γρ κακάο σε σκόνη
- 120 γρ ζάχαρη
- ξύσμα από 1/2 λέμονι
- 1 πρέζα αλάτι
για την γέμιση και την κάλυψη
- 250 γρ ρικότα, καλά στραγγισμένη
- 65 γρ ζάχαρη άχνη
- 400 γρ κρέμα γάλακτος (32-35% λιπαρά), πολύ κρύα
- 1 πρέζα αλάτι
- 200 γρ βύσσινα σε σιρόπι (πχ Amarena Fabbri)
- 120 ml σιρόπι (από τα βύσσινα)
- 100 μλ νερό
- 20 ml kirsch
- 100 γρ πικρή σοκολάτα
Λέγεται ότι αυτή η εμβληματική τούρτα επινοήθηκε από τον διάσημο ζαχαροπλάστη Josef Keller το 1915 στο διάσημο Café Agner στην περιοχή Bad Godesperg της Γερμανίας. Το όνομά του προέρχεται από το βασικό συστατικό του, το Schwartzwalder (του Μέλανα Δρυμού για όσους δεν καταλαβαίνουν γερμανικά) Kirschwasser - ένα καθαρό απόσταγμα που βασίζεται σε βύσσινα που παρασκευάζονται ιστορικά εκεί. Τώρα που το σκέφτομαι τι μαλακίες είναι αυτά με τα τοπονύμια (και όχι μόνο) που έχουν παραμείνει στην καθαρεύουσα. Αν πείς στην Ελλάδα πάω στο Μαύρο Δάσος, κανένας δεν θα σε καταλάβει. Κάτι αντίστοιχο μου είχε συμβεί στο σχολείο, όταν είχε σκάσει μύτη ένας νέος συμμαθητής μου από την Αμερική, ο οποίος μόλις είδε τον ....... "Λευκό Οίκο", είπε: "Α, το άσπρο σπίτι" κι εγώ τον κοιτούσα σαν Κινέζος,συνειδητοποιώντας μόλις τότε ότι το σπίτι του Τραμπ και του Μπάιντεν ήταν κατάλευκο. Κλείνει η παρένθεση
Εκτός από το κύριο συστατικό του, μια Black Forest αποτελείται από στρώσεις παντεσπάνι με κακάο, γενναιόδωρα γεμισμένο με σαντιγί και βύσσινα ή κεράσια, καλυμμένα με έξτρα σαντιγί και από πάνω τριμμένη σοκολάτα και ……….. περισσότερα βύσσινα.
Προσωπικά, μου αρέσει να εμπλουτίζω τη σαντιγί με ρικότα, τόσο για να βελτιώσω τη γεύση όσο και τη συνοχή της σαντιγί. Στην πραγματικότητα, διαπιστώνω ότι τη χειρίζομαι πιο εύκολα όταν συναρμολογώ το κέικ. Επίσης προτιμώ να χρησιμοποιώ βύσσινο σε σιρόπι, παρά ζαχαρωμένα κεράσια όπως κάνουν κάτι κάγκουρες ζαχαροπλάστες.
Ξεκινάμε ετοιμάζοντας το παντεσπάνι με κακάο.
Χτυπάμε τα αβγά, προσθέτοντας προοδευτικά τη ζάχαρη και συνεχίζουμε το χτύπημα, μέχρι να ασπρίσουν και να τριπλασιαστεί ο όγκος τους (περίπου 10 λεπτά).
Στη συνέχεια κοσκινίζουμε πάνω από το χυλό το αλεύρι ανακατεμένο με το κακάο και το αλάτι σε δύο δόσεις και το διπλώνουμε απαλά στο μείγμα με μια σπάτουλα, μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως και να μην μείνουν σβώλοι. Προσθέτουμε και το ξύσμα.
Μεταφέρουμε το μείγμα σε καλά βουτυρωμένη, στρωμένη με χαρτί ψησίματος, ξαναβουτυρωμένη και αλευρωμένη φόρμα για κέικ (διαμέτρου 16-18 εκ.) και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 ο C - αντιστάσεις (160 αν χρησιμοποιούμε αέρα) για περίπου 20-25 λεπτά. Το κέικ είναι έτοιμο, αν επανέρχεται, όταν πιέσετε την επιφάνειά του με το δάχτυλο.
Το ξεφορμάρουμε αμέσως και το αφήνουμε να κρυώσει τελείως σε μια σχάρα.
Εν τω μεταξύ, ετοιμάζουμε τα υπόλοιπα συστατικά του κέικ.
Για να φτιάξουμε το σιρόπι της τούρτας αραιώνουμε το σιρόπι βύσσινο με το νερό και το κίρς.
Xτυπάμε, την κρύα κρέμα γάλακτος, μέχρι να γίνει μια αφράτη σαντιγί. Για καλύτερα αποτελέσματα φροντίστε να έχετε κρυώσει καλά και το μπολ και τα χτυπητήρια του μίξερ.
Ανακατεύουμε επίσης τη ρικότα για να γίνει κρεμώδης. Στη συνέχεια την διπλώνουμε στη σαντιγί και ανακατεύουμε απαλά. Βάζουμε το μείγμα ρικότα – σαντιγί στο ψυγείο, καθώς πρέπει να είναι πολύ κρύα όταν πρόκειται να μοντάρουμε την τούρτα. Τρίβουμε τη σοκολάτα και τη βάζουμε επίσης στο ψυγείο μέχρι την ώρα της συναρμολόγησης
Τώρα, μπορούμε να προχωρήσουμε στην τελική συναρμολόγηση.
Κόβουμε το κέικ σε τρεις ίσους δίσκους με τη βοήθεια ενός οδοντωτού μαχαιριού.
Αλείφουμε τον κάτω δίσκο και από τις δύο πλευρές με το ένα τρίτο του σιροπιού και μετά αλείφουμε από πάνω το ένα τρίτο από τη ρικότα – σαντιγί. Τακτοποιούμε πάνω από την κρέμα το ένα τρίτο από τα βύσσινα. Επαναλαμβάνουμε τα ίδια βήματα αλείφοντας μια δεύτερη στρώση παντεσπάνι με το σιρόπι, τo γεμίζουμε με το ένα τρίτο μείγμα σαντιγί ρικότα και τακτοποιούμε τα υπόλοιπα βύσσινα, κρατώντας 5 από αυτά για την τελική διακόσμηση.
Τέλος, τοποθετούμε πάνω από το κέικ την τελευταία στρώση της βάσης, το αλείφουμε με το υπόλοιπο σιρόπι και καλύπτουμε τελείως το πάνω και τα πλαϊνά με την υπόλοιπη ρικότα – σαντιγί, κρατώντας λίγη λίγη για να τη χρησιμοποιήσουμε στην τελική διακόσμηση.
Πασπαλίζουμε το κέικ με τριμμένη σοκολάτα, καλύπτοντας και τα πλαϊνά. Τοποθετούμε τη σαντιγί σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με μύτη αστεράκι και φτιάχνουμε 5 ροζέτες πάνω από το κέικ, διακοσμώντας τις με τα βύσσινα που κρατήσαμε.
Διατηρούμε την τούρτα στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες πριν τη σερβίρουμε.
