Πολλοί πιστεύουν ότι όλα τα ζυμαρικά με κρέας ονομάζονται «μπολονέζ». ΟΧΙ. Καλώς ήρθατε στον κόσμο των ραγού.
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 5 € το άτομο)
- αλάτι
- 320 γρ σπαγγέτι
- 600 γρ. αρνίσια σπάλα
- 600 ml ζωμό βοδινού ή λαχανικών
- 80 ml κόκκινο κρασί
- τα στέρεα μέρη από το περιεχόμενο μιας κονσέρβας με ντομάτες κονκασέ
- 1 μεγάλο κρεμμύδι
- 1 μεγάλο καρότο
- 20 λευκές σταφίδες
- Φρέσκο δεντρολίβανο
- ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
- 60 γραμμάρια παρμεζάνα
- χοντροκομμένο μαύρο πιπέρι
- ξύσμα λεμονιού
Στη ζωή μου έχω φάει – φαντάζομαι κι εσείς – εκατοντάδες φορές ζυμαρικά με σάλτσες κρέατος, τα οποία ονομάζονται αλ ραγού. Υπάρχουν αμέτρητες εκδοχές ραγού, άλλες εξαιρετικές, άλλες μάπα. Σε αυτόν τον ιστότοπο θα βρείτε πολλά ραγού με κάθε είδους κρέατα (ακόμα και με ψάρια, καθώς ραγού σημαίνει κάτι κομμένο σε κομμάτια) με ή χωρίς σάλτσα ντομάτας, με ή χωρίς αρωματικά κ.λπ.
Ξεκινάμε σήμερα με ένα «βασιλικό» ραγού, αυτό από αρνί, τόσο νόστιμο που δεν χρειάζεται κανένα άλλο λιπαρό προϊόν (πχ παντσέτα) όπως το ραγού από μοσχάρι.
Ας ξεκινήσουμε, λοιπόν. Αρχικά, κόβουμε σε πολύ μικρούς κύβους το κρεμμύδι και το καρότο. Συνήθως το ιταλικό σοφρίτο, που χρησιμοποιείται στο 99% των σαλτσών κρέατος αυτού του είδους, περιέχει και σέλινο, αλλά σήμερα το παραλείπουμε, καθώς νομίζω ότι μάλλον δεν πολυταιριάζει με το αρνίσιο κρέας. Μπορεί και να κάνω λάθος, πάντως. Γούστα είναι αυτά.
Αρχίζουμε να μαγειρεύουμε τα λαχανικά σε πολύ χαμηλή φωτιά, καθώς θέλουμε να μαλακώσουν εντελώς. Σας προτείνω να μαγειρεύετε κάθε αρωματικό λαχανικό ξεχωριστά για να διατηρήσετε το αρχικό του χρώμα και κυρίως να σταματήσετε τη διαδικασία μαγειρέματος ακριβώς στο καλύτερο δυνατό σημείο.
Όταν όλα τα λαχανικά είναι έτοιμα, τα αλατίζουμε ελαφρά και τα αφήνουμε στην άκρη.
Κάτι που πρέπει να αποφασίσουμε είναι πώς θα κόψουμε το κρέας. Οι περισσότεροι χρησιμοποιούν κιμά για το ραγού τους. Εγώ συνήθως προτιμώ το κρέας που κόβεται σε πολύ μικρά κομμάτια με το μαχαίρι, άλλες φορές το κρέας σε κύβους όπως στο σημερινό πιάτο και κάποιες άλλες σε πολύ πολύ μικρά (σαν το νύχι του μικρότερου μας δαχτύλου) κεφτεδάκια.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι, λοιπόν, ροδίζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία και σε δόσεις το κρέας (κιμά ή κομμένο) μαζί με το δενδρολίβανο στο λάδι. Το ρόδισμα πρέπει να είναι ελαφρύ, διαφορετικά το κρέας θα γίνει πολύ στεγνό, θέλουμε απλώς να προσθέσουμε μερικά αρώματα μαγιάρ σε όλη την παρασκευή. Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και φέρνουμε σε βρασμό για να εξατμιστεί το πολύ αλκοόλ. Προσθέτουμε τον ζωμό και ελέγχουμε το αλάτι. Στη συνέχεια, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο και αφήνουμε το κρέας να σιγοβράσει για 1,5 – 3 ώρες, ίσως και περισσότερο, ανάλογα με το κομμάτι του κρέατος και την ακριβή θερμοκρασία, η οποία σε κάθε περίπτωση πρέπει να είναι πολύ χαμηλή.
Αυτό που πρέπει να έχουμε κατά νου είναι ότι θέλουμε το κρέας πολύ πολύ μαλακό, σχεδόν να λιώσει στη σάλτσα. Πρέπει επίσης να προσέξουμε ο ζωμός να συμπυκνωθεί, να μην μείνει νερουλός, οπότε, αν το κρέας είναι έτοιμο και η σάλτσα είναι ακόμα άδετη, το βγάζουμε από την κατσαρόλα, δυναμώνουμε τη φωτιά και μειώνουμε το ζωμό μέχρι να γίνει σάλτσα.
Πρέπει επίσης να θυμόμαστε ότι το καπάκι της κατσαρόλας πρέπει να είναι μισόκλειστο και όχι ερμητικά σφραγισμένο, ώστε να περιορίζεται η θερμοκρασία σε «φιλικά» επίπεδα. Είναι σημαντικό για αυτήν την παρασκευή να μην βιαστείτε, καθώς η χαμηλή θερμοκρασία εξασφαλίζει ένα εξαιρετικό ραγού.
Όταν το κρέας είναι σχεδόν έτοιμο (περίπου 30 λεπτά πριν το εκτιμώμενο τέλος μαγειρέματος) προσθέτουμε τις ντομάτες
Δεν υπάρχει κανένας απολύτως λόγος να προσθέσετε τις ντομάτες νωρίτερα, γιατί θα δημιουργήσουν ένα όξινο περιβάλλον που θα σφίξει το κρέας και θα προκαλέσει περαιτέρω καθυστέρηση. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε λίγο τριμμένο μαύρο πιπέρι.
Για τη σημερινή μας παρασκευή θα βάλουμε επίσης τις σταφίδες σε χλιαρό νερό για να μουλιάσουν. Για όσους παραξενεύονται από τη χρήση της σταφίδας, να τους πω ότι την επέλεξα γιατί η γλύκα τους παίζει τέλεια με το λίπος του αρνιού.
Εν τω μεταξύ, σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε αλατισμένο νερό. Όταν είναι έτοιμο, βράζουμε τα ζυμαρικά μας για 1-2 λεπτά λιγότερο από τον χρόνο al dente που αναγράφεται στη συσκευασία.
Τα σουρώνουμε και τα μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι ή γουόκ με κάτι λιγότερο από τη μισή ποσότητα της σάλτσας. Προσθέτουμε τις σταφίδες, και τη μισή ποσότητα παρμεζάνας και αρχίζουμε να μαντεκάρουμε, δηλαδή να ανακατεύουμε συνεχώς τα ζυμαρικά προσθέτοντας μια-δυο κουτάλες νερό βρασμού, μέχρι να δημιουργηθεί ένα κρεμώδες αποτέλεσμα.
Βάζουμε σε πιάτα και προσθέτουμε πάνω από τα ζυμαρικά, το κρέας, την υπόλοιπη σάλτσα, το ξύσμα λεμονιού (ελάχιστο) και την υπόλοιπη παρμεζάνα.
