Una torta classica d'altri tempi di origine tedesca!
ingredienti per 8 porzioni (costo totale circa 15 € con prodotti bio)
per il pan di Spagna
- 200 g (4 medie) uova
- 100 g di farina 00
- 20 g di cacao in polvere
- 120 g di zucchero
- scorza di ½ limone
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno
- 250 g di ricotta ben scolata
- 65 g di zucchero a velo
- 400 ml di panna liquida (32-35 % di grassi), ben fredda
- 1 pizzico di sale
- 200 g di amarene in sciroppo
- 120 ml di sciroppo (dalle amarene)
- 100 ml di acqua
- 20 ml di Kirsch
- 100 g di cioccolato amaro
Si dice che questa torta iconica sia stata inventata dal famoso pasticcere Josef Keller nel 1915 al famoso Café Agner, nella regione di Bad Godesperg, Germania. Il suo nome deriva dal suo ingrediente chiave, lo Schwartzwalder (di Foresta Nera per chi non capisce il tedesco) Kirschwasser, uno liquido limpido a base di amarene storicamente prodotto nella regione meridionale della Foresta Nera.
Oltre al suo ingrediente principale, una Foresta Nera (o Black Forest) è costituita da strati di pan di spagna al cacao, generosamente farciti con panna montata e amarene o ciliegie, ricoperte con panna, cioccolato grattugiato e ……….. altre amarene.
Personalmente, mi piace arricchire la panna montata con l'aggiunta di ricotta, sia per esaltare il sapore che per migliorare la consistenza del prodotto finale. In realtà trovo che lo manipolo più facilmente in questo modo durante l'assemblaggio della torta. Preferisco anche usare le amarene sciroppate, piuttosto che quelle dolci candite.
Quindi, per realizzare la foresta nera iniziamo preparando il pan di spagna al cacao.
Sbattiamo le uova, aggiungendo progressivamente lo zucchero e continuiamo a sbattere, finché non diventano bianche e il loro volume è triplicato (circa 10 minuti).
Quindi setacciamo sopra la pastella la farina mescolata con il cacao e il sale in due lotti e le incorporiamo delicatamente al composto con una spatola, fino a quando non saranno completamente incorporate e non rimangono grumi. Aggiungiamo anche la scorza.
Trasferiamo l'impasto in una tortiera (di 18-20 cm di diametro) ben imburrata, foderata di carta da forno, ri-imburrata e infarinata e cuociamo in forno statico preriscaldato a 180° (160 se ventilato) per circa 20-25 minuti. Il pan di spagna è pronto, se rimbalza premendo la superficie con un dito.
Lo sformiamo subito e lo lasciamo raffreddare completamente su una gratella.
Nel frattempo, prepariamo il resto dei componenti della torta.
Per fare lo sciroppo della torta, diluiamo lo sciroppo di amarene con l'acqua e la kirch.
Montiamo la panna liquida fredda con lo zucchero a velo, fino a quando non la trasformiamo in una soffice panna montata. Per ottenere i migliori risultati assicuratevi di aver raffreddato bene anche la ciotola e le fruste del mixer.
Mescoliamo anche la ricotta per renderla cremosa. Quindi uniamo ad essa la panna montata e le mescoliamo delicatamente insieme. Mettiamo in frigo il composto di ricotta e panna montata, perché quando andremo a montare la torta devono essere ben freddi. Grattugiamo il cioccolato e lo mettiamo anche in frigo fino al momento del montaggio.
Ora possiamo procedere all'assemblaggio finale.
Tagliamo il pan di Spagna in tre dischi uniformi aiutandoci con un coltello seghettato.
Spennelliamo il disco inferiore su entrambi i lati con un terzo dello sciroppo, poi vi spalmiamo sopra un terzo della panna montata. Disponiamo sopra la crema un terzo delle amarene. Ripetiamo gli stessi passaggi spennellando con lo sciroppo un secondo strato di pan di spagna, lo ricopriamo con un terzo di composto di panna montata di ricotta e sistemiamo il resto delle amarene, conservandone 5 per la decorazione finale.
Infine, adagiamo sulla torta l'ultimo strato del pan di spagna, lo spennelliamo con il resto dello sciroppo e ricopriamo completamente la superficie e i lati con il resto della panna montata, tenendone un po' da utilizzare per la decorazione finale.
Cospargiamo la torta con cioccolato grattugiato, coprendo anche i lati. Mettiamo la panna in una tasca da pasticcere munita di bocchetta decoratrice a stella e facciamo 5 rosette sopra la torta, decorandole con le amarene tenute da parte.
Conserviamo in frigo per almeno 2 ore prima di servire.
