Τα φτηνά μέρη του βοδινού κρέατος δεν έχουν όριο! Σήμερα, τα ετοιμάζουμε με μια κλασική ιταλική σάλτσα
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 6 € το άτομο)
- αλάτι
- 800 γρ σπάλα βοδινού
- ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
- 100 μλ λευκό κρασί
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 1 πεπεροντσίνο
- 8 μαύρες ελιές
- 16 λουλούδια κάπαρης
- 500 ml ζωμός λαχανικών
- ένα κουτί τοματάκια
- Φρέσκος μαϊντανός
- 400 γρ πατάτες
- Ηλιέλαιο έξτρα παρθένο
– Μπάρμπα μάγειρα, ξέρεις ότι δεν έχεις παρουσιάσει ακόμα μια γαμάτη puttanesca? Αναρωτιέμαι γιατί?
– Έχεις δίκιο. Σου υπόσχομαι ότι θα φτιάξω μια τις επόμενες μέρες. Όμως, σήμερα θα ετοιμάσω ένα πιάτο με κρέας με την ίδια πάνω κάτω σάλτσα. Καλύπτεσαι προσωρινά?
- Ας πούμε ότι καλύπτομαι
– Μήπως και θυμάσαι τι πρέπει να κάνουμε όταν πρέπει να μαγειρέψουμε ένα σκληρό κομμάτι κρέας όπως είναι η σπάλα;
– Το προαλατίζουμε από την προηγούμενη μέρα για να μαλακώσει.
– Τέλεια. Για το σημερινό πιάτο βάζουμε επίσης την κάππαρη και τις ελιές σε (άφθονο) νερό και τις διατηρούμε στο ψυγείο για όλη τη νύχτα για να φύγει η έντονη αλμύρα και οξύτητα.
Την επόμενη μέρα πλένουμε και στεγνώνουμε το κρέας, το κόβουμε σε 4 κομμάτια και μετά το ροδίζουμε σε μια βαριά κατσαρόλα. Επίσης, ξεφλουδίζουμε και κόβουμε το σκόρδο σε μικρά κομμάτια και ξεκινώντας από κρύο τηγάνι το τηγανίζουμε απαλά μέχρι να χρυσίσει.
Προσθέτουμε στην κατσαρόλα το σκόρδο, το πεπεροντσίνο και το κρασί και 1 λεπτό μετά τον ζωμό, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στο ελάχιστο (υπενθυμίζω ότι όταν ετοιμάζουμε τέτοια πιάτα κρέατος χρησιμοποιούμε το μικρότερο μάτι της κουζίνας) και μαγειρεύουμε το κρέας μέχρι να γίνει πολύ πολύ τρυφερό (πάνω από 3-4 ώρες).
Όταν το κρέας αρχίσει να μαλακώνει, προσθέτουμε τη ντομάτα, τις ελιές και την κάπαρη και συνεχίζουμε για 30 λεπτά ακόμα.
Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τις πατάτες. Τις ξεφλουδίζουμε, τις κόβουμε σε κομμάτια και τις ρίχνουμε σε κατσαρόλα σε αλατισμένο νερό που βράζει.
– Νόμιζα ότι τις πατάτες τις ξεκινάμε πάντα από κρύο νερό. Κάνω λάθος?
- Όχι πάντα. Όταν θέλουμε να τηγανίσουμε τις πατάτες σε μεταγενέστερο στάδιο, χρησιμοποιούμε βραστό νερό για να προκαλέσουμε μια στιγμιαία ζελατινοποίηση των αμύλων, κάτι που θα μας βοηθήσει να ετοιμάσουμε λιγότερο λαδερές τηγανητές πατάτες. Εξηγούμαι. Όταν οι πατάτες έρχονται σε επαφή με το βραστό νερό, τα άμυλα από την επιφάνειά τους δημιουργούν μια μεμβράνη που περιορίζει το λάδι να εισέλθει στη σάρκα της πατάτας. Έτσι οι πατάτες γίνονται πολύ τραγανές και στεγνές.
Σβήνουμε τη φωτιά και βγάζουμε την κατσαρόλα από την εστία. Ελέγχουμε το αλάτι, προσθέτοντας λίγο αν χρειάζεται. Αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί.
Την ώρα που ξεκουράζεται το κρέας τελειώνουμε τις πατάτες. Προθερμαίνουμε το ηλιέλαιο στους 190 βαθμούς Κελσίου και τις τηγανίζουμε σε δύο δόσεις. Τις αλατίζουμε αμέσως αφού τις βγάλουμε από το τηγάνι, έτσι το αλάτι θα λιώσει από τον ατμό.
Σερβίρουμε το κρέας και τις πατάτες προσθέτοντας πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό.
