Le parti economiche del manzo non hanno limiti! Oggi le prepariamo con una classica salsa italiana
ingredienti per 4 porzioni (costo circa 6 € ap)
- Sale
- 800 g di spalla di manzo
- Olio d´ oliva EV
- 100 ml di vino bianco
- 2 spicchi d´ aglio
- 1 peperoncino
- 8 olive nere
- 16 fiori di cappero
- 500 ml di brodo vegetale
- un barattolo di pomodori
- Prezzemolo fresco
- 400 g di patate
- Olio di semi di girasole EV
– Uè monzù, sai che non hai ancora presentato una pasta alla puttanesca. Mi chiedo perché?
– Hai ragione, adoro questa pasta, è una delle mie migliori. Te lo prometto, i prossimi giorni farò una puttanesca, non posso ignorare questo mitico piatto napoletano. Ma oggi preparerò un piatto di carne con quasi la stessa salsa. Sei soddisfatto?
- SÌ !!!!!!!
– Allora, cosa facciamo quando dobbiamo cuocere un pezzo di carne duro come lo è la spalla di manzo?
– Lo presaliamo dal giorno prima per ammorbidirlo.
- Eccellente. Per il piatto di oggi mettiamo anche i capperi e le olive in (abbondante) acqua e li teniamo in frigo per tutta la notte per eliminare l'intensa salinità e acidità.
Il giorno dopo laviamo e asciughiamo la carne, la tagliamo in 4 pezzi e la rosoliamo in un forno olandese. Sbucciamo e tagliamo anche l'aglio a pezzetti e partendo da una padella fredda lo facciamo soffriggere dolcemente fino a doratura.
Aggiungiamo nel forno olandese l'aglio, il peperoncino e il vino e 1 minuto dopo il brodo, riduciamo la temperatura al minimo (vi ricordo che quando prepariamo piatti di carne come questo usiamo il più piccolo di tutti i bruciatori della nostra cucina), e cuociamo la carne fino a renderla molto molto tenera (più di 3-4 ore).
Quando la carne inizia a diventare tenera, aggiungiamo il pomodoro, le olive e i capperi e cuociamo per altri 30 minuti.
Nel frattempo prepariamo le patate. Le sbucciamo, le tagliamo a pezzi e le mettiamo in una pentola con acqua bollente salata.
– Credevo che iniziamo sempre le patate dall'acqua fredda. Mi sbaglio?
- Non sempre. Quando vogliamo friggere le patate in una fase successiva, usiamo acqua bollente per provocare un'istantanea gelificazione della fecola di patate, che ci aiuterà a preparare patatine fritte meno oleose. Te lo spiegherò. Quando le patate vengono a contatto con l'acqua bollente, gli amidi dalla loro superficie producono una membrana che limita l'ingresso di olio nella polpa della patata. In questo modo le patatine risultano molto croccanti e asciutte.
Spegniamo il fuoco e togliamo il forno olandese dal fuoco. Controlliamo anche il sale, aggiungendone un po' se necessario. Lasciamo riposare.
Durante il tempo di riposo della carne finiamo le patate. Preriscaldiamo l'olio di semi di girasole EV a 190 gradi e le friggiamo in due volte. Le saliamo subito dopo averle tolte dalla padella, così il sale verrà sciolto dal vapore.
Serviamo carne e patate, aggiungendo prezzemolo tritato molto finemente.
