Ανάμεσα σε όλα τα γνωστά πιάτα ζυμαρικών, αυτό (και η arrabbiata) είναι το πιο εμβληματικό της φιλοσοφίας μας.
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 1€ ανά άτομο)
- αλάτι
- 320 γρ σπαγγέτι
- 4 σκελίδες σκόρδο
- 100 μλ έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- Πεπεροντσίνο σε σκόνη
- 40 γρ. μυρώνι
Οι Ιταλοί λατρεύουν το πεπεροντσίνο.
Το βάζουν σχεδόν παντού και χωρίς να το φοβούνται. Ειδικά στο νότο. Δεν θυμάμαι πόσες φορές έχω κλάψει (πιο πολλές από τον Χρήστο Κυριαζή, πάντως) στις ιταλικές «τρατορίες», από τις αραμπιάτες, που συνήθως έτρωγα ως φοιτητής. Ήταν από τα πιο φθηνά ζυμαρικά και τα προτιμούσα και γι' αυτόν τον λόγο.
Η Αραμπιάτα (που σημαίνει εκνευρισμένη, θυμωμένη) είναι μια μίνιμαλ, πηχτή σάλτσα, φτιαγμένη με λάδι, μπόλικο αρπαγμένο σκόρδο, καλά τηγανισμένη ντομάτα, αλάτι και πεπεροντσίνο και η οποία, όπως υποδηλώνει και το όνομά της, ανάβει φωτιές (Πιο πολλές και από τη Βανδή Ένα τέλειο πιάτο ζυμαρικών.
Αλλά αν η Ρομάνικη αραμπιάτα είναι μίνιμαλ, τότε τι είναι η Καλαβρέζικη Aglio, Olio, Peperoncino; Το ΑΠΟΛΥΤΑ αγαπημένο μου πιάτο ζυμαρικών και το ΑΠΟΛΥΤΑ εμβληματικό πιάτο της μαγειρικής μου φιλοσοφίας. Τα ζυμαρικά AOP, κατά τη γνώμη μου, θα έπρεπε να βρίσκονται στα μενού κάθε Ιταλικού εστιατορίου του εξωτερικού. Δε νοείται μάγειρας Ιταλικής κουζίνας που να μην κάνει την δική του εκδοχή AOP.
Στην Ιταλία, όταν ένας ιδιοκτήτης εστιατορίου ψάχνει για έναν νέο μάγειρα, τον τσεκάρει βάζοντας τον να ετοιμάσει μια AOP και μια σάλτσα pummarola (ντομάτας). Αν τις κάνεις καλές, τον προσλαμβάνουν (αυτά σύμφωνα με τον θρύλο, στην πραγματικότητα οι περισσότεροι Ιταλοί μάγειρες φτιάχνουν και τα δύο πιάτα πάρα πολύ καλά).
Τα ζυμαρικά AOP παρασκευάζονται με σκόρδο (Aglio), λάδι (Olio) και κόκκινες καυτερές πιπερίτσες (Peperoncino), στα οποία συχνά προστίθεται ένα μυρωδικό και έχουν 4 κανόνες:
α) ΔΕΝ αλατίζεται άμεσα, το μόνο που αλατίζεται είναι το νερό του βρασμού τους.
β) Σερβίρονται ΠΑΝΤΑ σκέτα, ποτέ με τυρί.
γ) Φτιάχνονται ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΑ με σπαγγέτι, με κανένα άλλο σχήμα ζυμαρικού
δ) Η "σάλτσα" τους φτιάχνεται από το νερό βρασίματος των ζυμαρικών, το οποίο σε συνδυασμό με το λάδι και το άμυλο της επιφάνειάς τους, πρέπει να δημιουργήσει ένα γαλάκτωμα που θα τα επικαλύψει και θα τα κάνει ευχάριστα και γλιστερά στην κατάποση.
Πέρα από αυτά τις παραμέτρους, κάθε μάγειρας προσπαθεί να δημιουργήσει κάτι πιο ξεχωριστό, τόσο από άποψη γεύσης (πιο δύσκολο) όσο και από άποψη υφής και παρουσίασης (πιο εύκολο) για τα δικά του AOP.
Έτσι οι μάγειρες:
α) Κόβουν το σκόρδο σε μικρότερες ή μεγαλύτερες φέτες ή κομμάτια, ή το τρίβουν ή το λιώνουν. Το βράζουν, το τηγανίζουν, το ψήνουν στο φούρνο ή το βάζουν ωμό. Μπορεί επίσης να κάνουν έναν συνδυασμό των παραπάνω τρόπων για να αποκομίσουν όλο το φάσμα των αρωμάτων του σκόρδου. Μπορεί να φτιάξουν ένα γαλάκτωμα με το σκόρδο ή ακόμα και να ετοιμάσουν μια σάλτσα αλλιόλι …….. από αυτό (το έχω δει από γνωστή Ναπολετάνα μαγείρισσα). Μπορεί να αφήσουν το σκόρδο στο λάδι ή να το αφαιρέσουν πριν προσθέσουν τα ζυμαρικά.
β) Επιλέγουν τι είδους πεπεροντσίνο θα χρησιμοποιήσουν και αν θα είναι φρέσκο ή αποξηραμένο. Χοντροκομμένο ή ψιλοκομμένο ή ακόμα και ολόκληρο. Πολλοί μάγειρες προσθέτουν σκόνη πεπερόντσινο, δεν είναι τόσο κλασικό αλλά είναι πολύ ελκυστικό οπτικά. Κάποιοι άλλοι μάγειρες αναμειγνύουν πελτέ ντομάτας με πεπεροντσίνο και διακοσμούν με αυτόν τα περιθώρια του πιάτου. Ωραία ιδέα, αλλά αναιρεί τον μινιμαλισμό. Γενικά, ο τρόπος που κάθε μάγειρας χρησιμοποιεί το πεπεροντσίνο σχετίζεται όχι μόνο με τη γεύση αλλά και με την παρουσίαση του πιάτου, καθώς το κόκκινο χρώμα του προσθέτει ωραίες νότες σε όλη την παρασκευή.
γ) Επιλέγουν ποιο λάδι ή λάδια θα χρησιμοποιήσουν. Η κλασική εκδοχή επιβάλλει το ελαιόλαδο, αλλά οι νέοι και περίεργοι μάγειρες συχνά το αναμειγνύουν με άλλα λάδια. Σε όλες τις περιπτώσεις το λάδι πρέπει να είναι ελαφρύ και όχι έντονο στη γεύση καθώς το πιάτο είναι σκορδοκεντρικό και στην μπουκιά δεν πρέπει να υπερέχει η γεύση του λαδιού.
δ) Αποφασίζουν αν θα προσθέσουν μυρωδικό και, αν ναι, ποιο θα είναι αυτό. Αμέσως μετά αποφασίζουν πώς θα το κόψουν ή πώς θα το επεξεργαστούν (σε πολλούς μάγειρες δεν αρέσουν τα ολόκληρα φύλλα, επειδή χαλάνε την κρεμώδη υφή του πιάτου, οπότε φτιάχνουν γαλακτώματα) και γενικά πώς θα το ενσωματώσουν στην παρασκευή.
ε) Προσπαθούν να βρουν έναν άλλο τρόπο να πρωτοτυπήσουν: Θεέ μου, έχω δει από ακραίες εκκεντρικότητες μέχρι αριστουργήματα. Μερικοί μάγειρες προσθέτουν τρίματα ψίχας (muddica atturrata, έφαγα μια τέτοια AOP στο Σαν Σεβέρο της Πούλιας, ήταν απαίσια) ή ακόμα και ………κόκκινο κρασί (πήρα τηλέφωνο τους carabinieri και τους είπα ότι ο συγκεκριμένος μάγειρας ήταν ο φυγόδικος δολοφόνος του Aldo Moro). Κάποιοι άλλοι δεν αρκούνται στα κλασικά υλικά και προσθέτουν γαρίδες ή άλλα θαλασσινά. Αυτούς θα τους αναλάβει ο φίλος μου ο Τζενάρο ο Σαβαστάνο.
Τώρα, η θέση μου για τα AOP.
Τα σπαγγέτι AOP είναι ένα πιάτο για όλες τις περιστάσεις. Απλά και δωρικά. Φτιάχνονται με ελάχιστα υλικά, τα οποία φυλάσσονται εκτός ψυγείου και βρίσκονται σε κάθε ράφι, κάθε σπιτιού, 24 ώρες το 24ωρο.
Μπορούμε να ετοιμάσουμε σπαγγέτι AOP οποιαδήποτε στιγμή. Όταν γυρίζουμε σπίτι από τη δουλειά και δεν έχουμε χρόνο να ετοιμάσουμε κάτι πιο περίπλοκο, όταν ξαφνικά έρχονται φίλοι στο σπίτι και πρέπει να φτιάξουμε κάτι γρήγορο, όταν έχουμε πιει άφθονο αλκοόλ και δεν μπορούμε να ψάξουμε για κάτι περισσότερο. Μόνο για τρυφερές στιγμές, το AOP δεν είναι κατάλληλο, λόγω της γεύσης του σκόρδου.
Έτσι, μάλλον απορρίπτω τις παρασκευές που αναιρούν τον μινιμαλ χαρακτήρα του. Οι καινοτομίες είναι ωραίες, αλλά αν χαθεί η απλότητα και η ταχύτητα παρασκευής του πιάτου, τότε παύει να είναι AOP.
Για μένα, τα AOP πρέπει να φτιαχτούν από το τετράπτυχο λάδι, σκόρδο, πεπεροντσίνο, μυρωδικά και να ολοκληρωθούν μέσα στον χρόνο που απαιτείται για να βράσει το νερό στην κατσαρόλα και να φτιαχτούν τα σπαγγέτι.ΟΧΙ λοιπόν πρόσθετα υλικά, πόσο μάλλον ακριβά και εκκεντρικά (Ρε μαλάκα Τζενάρο, τι θα γίνει? Θα την τελειώσεις τη δουλειά επιτέλους?)
Η ακόλουθη,λοιπόν, είναι μία από τις πολλές εκδοχές των σπαγγέτι AOP που ετοιμάζω, ίσως η πιο προσωπική:
α) Το λάδι: Έχοντας δοκιμάσει το πιάτο αρκετές φορές στο παρελθόν με σπορέλαια και έχοντας λάβει ΠΑΝΤΑ απογοητευτικά αποτελέσματα, κατέληξα στο συμπέρασμα ότι ένα ποιοτικό ελαφρύ ελαιόλαδο είναι το καλύτερο που μπορεί να χρησιμοποιηθεί.
β) Σκόρδο: Γενικά με προβληματίζει το γεγονός ότι το σκόρδο προκαλεί δυσπεψία σε ορισμένους ανθρώπους. Έτσι, μετά από πολλές δοκιμές, αποφάσισα να μειώσω την ένταση του, αφενός ζεματίζοντάς το (στο νερό βρασμού, λίγο πριν ρίξω τα ζυμαρικά) και αφετέρου αφαιρώντας τις φύτρες του. Πρέπει να διευκρινίσω ότι όταν φτιάχνω σπαγγέτι AOP για τον εαυτό μου, δεν ζεματίζω το σκόρδο και το αφήνω ωμό.
γ) Το πεπεροντσίνο. Το σπασμένο ενοχλεί πολύ κόσμο (του κάθεται στα δόντια, του κολλάει στο λαιμό κλπ), οπότε προτιμώ τη σκόνη πεπεροντσίνο η οποία μου δίνει και ένα σαφώς καλύτερο οπτικό αποτέλεσμα.
δ) Η υφή: Χμμμμ. Σε γενικές γραμμές είμαι κατά των επίπεδων πιάτων, πιστεύω ακράδαντα ότι (στις περισσότερες περιπτώσεις) κάθε μπουκιά πρέπει να είναι ελαφρώς διαφορετική από την προηγούμενη. Αλλά το ψιλοκομμένο σκόρδο και το ψιλοκομμένο πεπερόντσινο, καθώς και τα φύλλα βοτάνων, θα διατάρασσαν την κρεμώδη, μεταξένια υφή που θα επιθυμούσα να έχει και που πρέπει να έχει αυτό το συγκεκριμένο πιάτο. Έτσι, παρά τους αρχικούς δισταγμούς μου, αποφάσισα να αφαιρέσω τα κομμάτια σκόρδου και να ενσωματώσω το σκόρδο στο λάδι. Αποφάσισα να κάνω το ίδιο και με τα μυρωδικά που χρησιμοποιώ και να δημιουργήσω ένα πιάτο με σπαγγέτι σε κρεμώδες γαλάκτωμα μέσα σε ένα βαθύ και μεγάλο πιάτο, έναν ύμνο στην απλότητα του μαγειρέματος.
ε) Τα μυρωδικά: Ο μαϊντανός είναι καλός αλλά ……… μαϊντανός. Αυτό σημαίνει, τίποτα το σπουδαίο. Μέτριος (mediocre) όπως θα έλεγαν οι Ιταλοί. Ο βασιλικός ή η μέντα θα άλλαζαν εντελώς τον χαρακτήρα του πιάτου. «Θα βάλω τσουκνίδες στα AOP μου», σκέφτηκα μια μέρα και αγόρασα ένα ματσάκι. Η τσουκνίδα, ωστόσο, έχει έντονη χρωστική ουσία και όταν την έβρασα και την έλιωσα, τα ζυμαρικά έγιναν παραπάνω πράσινα, από όσο θα ήθελα. Ούτε το άρωμά της με ικανοποίησε. Ωστόσο, αποφάσισα να συνεχίσω τα πειράματά μου με άλλα άγρια χόρτα. Έτσι, μια μέρα, χρησιμοποίησα μυρώνι. Κι ΕΝΘΟΥΣΙΑΣΤΗΚΑ. Τόσο αρωματικά όσο και οπτικά. Μυρώνι, ζεματισμένο και χτυπημένο με το σκόρδο, το νερό βρασμού και το λάδι για να δημιουργήσει ένα υπέροχο ανοιχτό υποχρώμα στα ζυμαρικά, ενώ το άρωμα και η οξύτητά του ενσωματώνονται σε όλη την παρασκευή και σπάνε τη λιπαρότητα χωρίς να αλλοιώνουν τον χαρακτήρα του πιάτου!!! ΜΥΡΩΝΙ. Το βρίσκουμε παντού, είναι πολύ φθηνό, χρειάζεται δευτερόλεπτα και ταιριάζει απόλυτα στην παρασκευή.
Μετά από όλα αυτά τα θεωρητικά, να η πρότασή μου για τα σπαγγέτι AOP.
Βράζουμε 3 λίτρα καλά αλατισμένο νερό (περίπου 8 γραμμάρια αλάτι ανά λίτρο), και παράλληλα βάζουμε το μυρώνι σε νερό για να πλυθεί.
Όταν βράσει το αλατισμένο νερό των ζυμαρικών, προσθέτουμε τα σκόρδα (μπορούμε να αφαιρέσουμε τη φύτρα αν θέλουμε) ξεφλουδισμένα και κομμένα στη μέση. Βράζουμε για περίπου 2 λεπτά και μετά τα αφαιρούμε. Ζεματάμε το μυρώνι για 30 δευτερόλεπτα και μετά ρίχνουμε μέσα τα σπαγγέτι. Τα αφήνουμε να βράσουν για 1 λεπτό λιγότερο από τον χρόνο al dente που αναγράφεται στη συσκευασία.
Εν τω μεταξύ, σε ένα μεγάλο δοχείο προσθέτουμε το λάδι, 100 ml καυτό αμυλούχο νερό (παίρνουμε νερό από την κατσαρόλα, λίγο πριν ολοκληρωθεί το βράσιμο όταν και το άμυλο θα είναι περισσότερο), τα φύλλα από το μυρώνι και τα σκόρδα και τα κάνουμε γαλάκτωμα με το ραβδομπλέντερ. Περνάμε το μείγμα από ψιλό σουρωτήρι και κρατάμε το υγρό γαλάκτωμα.
Σουρώνουμε τα ζυμαρικά και τα μεταφέρουμε σε ένα γουόκ με το γαλάκτωμα. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 1 - 2 λεπτά, ανακατεύοντας σαν τρελοί με ένα ξύλινο πιρούνι και φροντίζοντας η σάλτσα μας να είναι αρκετή και να κολλήσει στα ζυμαρικά. Προσθέτουμε λίγο ακόμα νερό από την κατσαρόλα, αν καταλάβουμε ότι η σάλτσα δεν είναι αρκετά υγρή.
ΠΡΟΣΟΧΗ: Η σάλτσα δεν πρέπει να είναι στεγνή.
Σερβίρουμε τα ζυμαρικά στα πιάτα, γαρνίροντάς τα με πεπεροντσίνο σε σκόνη.
Καλή όρεξη.
