Το εμβληματικό γλυκό των παιδικών μας χρόνων!
υλικά για 8 ατομικά φορμάκια χωρητικότητας 160 ml (συνολικό κόστος περίπου 7 €)
για την κρέμα
- 1 λίτρο πλήρες γάλα
- 6 αυγά
- 85-100 γρ. ζάχαρη (ανάλογα με τη γεύση καθενός, εμένα μου αρέσει λιγότερο γλυκιά από το συνηθισμένο)
- φλούδες από 2 πορτοκάλια, 1 σαγκουίνι και 1 λεμόνι
- 1/3 από ένα λοβό (μπαστουνάκι) βανίλιας
- 1 πρέζα αλάτι
για την καραμέλα
- 200 γρ ζάχαρη ψιλή
- 90 ml χυμό από σανγκουίνι (ή από πορτοκάλι ή νερό)
- 10 ml χυμό λεμονιού
Η κρέμα καραμέλας είναι ένα μάλλον απλό επιδόρπιο με βάση μια αρωματισμένη κρέμα γάλακτος-αυγού, που γαρνίρεται με πηχτή καραμέλα. Ωστόσο, όπως λέμε πάντα στο DG, όσο πιο απλή είναι η παρασκευή κάποιου πιάτου ή επιδορπίου, τόσο πιο δύσκολο είναι να το πετύχουμε τέλεια. Μια τέλεια κρέμ καραμελέ πρέπει να έχει μεταξένια υφή, επομένως πρέπει να μαγειρευτεί πολύ πολύ ευγενικά.
Για να εξασφαλίσουμε ένα τέτοιο αποτέλεσμα, η κρέμα καραμελέ συνήθως ψήνεται σε μπεν μαρί. Η απαλή θερμότητα του νερού είναι αυτή που μαγειρεύει την κρέμα.
Αλλά, αν ισχύει αυτό, γιατί πρέπει να χρησιμοποιούμε τον φούρνο; Κατά τη γνώμη μου, είναι σπατάλη ενέργειας να μαγειρεύουμε ένα επιδόρπιο που δεν χρειάζεται ψήσιμο μέσα στον φούρνο.
Αν έχετε κουζίνα με γκάζι, όπως εγώ, είναι καλύτερο να φτιάξετε την κρέμα καραμελέ εκεί. Θα ψηθεί εξίσου καλά, ίσως και καλύτερα, επειδή η διαδικασία ελέγχεται και προσαρμόζεται πιο εύκολα ανά πάσα στιγμή, αν χρειαστεί.
Κάτι τελευταίο. Όπως σε όλα τα επιδόρπια με γάλα, πρέπει να χρησιμοποιήσετε γάλα υψηλής ποιότητας, καθώς είναι το βασικό συστατικό της κρέμας. Αποφύγετε τα UHT γάλατα και αυτονοήτως τα light.
Ξεκινάμε λοιπόν να φτιάχνουμε την κρέμα καραμελέ από το γάλα.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά το γάλα με τα αρωματικά και τη ζάχαρη. Πριν φτάσει στο σημείο βρασμού, το αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε σκεπασμένο με μεμβράνη για περίπου 30 λεπτά.
Για να φτιάξουμε την καραμέλα, ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο τον χυμό πορτοκαλιού, τη ζάχαρη και τον χυμό λεμονιού και βράζουμε σε δυνατή φωτιά χωρίς να ανακατεύουμε, μέχρι να πάρει ένα μάλλον σκούρο κεχριμπαρένιο χρώμα και τη χαρακτηριστική μυρωδιά καραμέλας.
Μοιράζουμε αμέσως, ΤΑΧΙΣΤΑ, την καραμέλα ισόποσα στα φορμάκια, δουλεύοντας γρήγορα, γιατί μετά από λίγο η καραμέλα θα στερεοποιηθεί.
Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε ελαφρά τα αυγά με σύρμα. Σουρώνουμε το γάλα και το προσθέτουμε στα αυγά σε αργή, σταθερή ροή, ανακατεύοντας συνεχώς. Φιλτράρουμε την κρέμα μέσα από ένα λεπτό σουρωτήρι.
Τοποθετούμε τα φορμάκια μέσα στην κατσαρόλα ή το ταψί (αν επιλέξουμε φούρνο) που θα χρησιμοποιήσουμε για το μπεν μαρί, τα γεμίζουμε με την κρέμα και στη συνέχεια γεμίζουμε την κατσαρόλα/ταψί με βραστό νερό, μέχρι τα 2/3 του ύψους των φορμακίων (άντε πάλι με τη γενική πληθυντικού - Μπαμπινιώτη, κάνε κάτι). Αν θέλουμε η επιφάνεια της κρέμας να παραμείνει μεταξένια και να μην ροδίσει και σχηματίσει κρούστα, μπορούμε να σκεπάσουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο. Φροντίστε, όμως, να τοποθετήσετε χαλαρά το αλουμινόχαρτο για να μπορεί να φύγει ο ατμός, διαφορετικά σταγόνες νερού θα καλύψουν την επιφάνεια των κρεμών και θα γίνουν νερουλές.
Αν επιλέξουμε να μαγειρέψουμε τις κρέμες στην εστία, τοποθετούμε ένα καπάκι από βάζο ή ένα μικρό πυρίμαχο σκεύος κάτω από κάθε φορμάκι, για να βεβαιωθούμε ότι δεν θα ακουμπήσουν στον πάτο της κατσαρόλας. Τοποθετούμε την κατσαρόλα στο μικρότερο διαθέσιμο μάτι, και χρησιμοποιούμε πολύ χαμηλή φωτιά. Θα χρειαστούν 45-60 λεπτά για να είναι έτοιμες οι κρέμες, ανάλογα με το μέγεθος από τα φορμάκια.
Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, το νερό δεν πρέπει ποτέ να φτάσει σε σημείο βρασμού, γιατί η κρέμα θα σβολιάσει. Αν δείτε ότι πάει να συμβεί αυτό, προσθέστε λίγο κρύο νερό (ή ακόμα καλύτερα ένα παγάκι) για να ρυθμίσετε τη θερμοκρασία ή αποσύρετε την κατσαρόλα από την εστία για λίγα λεπτά.
Αν προτιμήσουμε να φτιάξουμε τις κρέμες στο φούρνο, τοποθετούμε το ταψί στο χαμηλότερο σημείο ενός προθερμασμένου στατικού φούρνου στους 170 βαθμούς και ψήνουμε για 30-35 λεπτά. Και πάλι, το νερό δεν πρέπει ποτέ να βράσει.
Η κρέμα καραμελέ είναι έτοιμη όταν η επιφάνεια της πήξει και παραμένει σφιχτή στην αφή. Μην την παραψήσετε.
Βγάζουμε τα φορμάκια από το μπεν μαρί και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς. Στη συνέχεια, τα σκεπάζουμε με μεμβράνη και τα φυλάμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2-3 ώρες, πριν τα σερβίρουμε.
Για να ξεφορμάρουμε, περνάμε ένα μαχαιράκι ανάμεσα στην κρέμα και την περιφέρεια κάθε φόρμας και το γυρίζουμε σε ένα πιάτο σερβιρίσματος, αφήνοντας να περιχυθεί η καραμέλα.
