Αυτό το πιάτο μπορεί να περιγραφεί μόνο με μία λέξη: ΣΥΓΚΙΝΗΤΙΚΟ
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 5 € το άτομο)
- αλάτι
- 800 γρ. ψαχνό μπούτι από πρόβατο
- 500 γραμμάρια φρέσκα ζυμαρικά χωρίς αυγά
- τα στέρεα μέρη από το περιεχόμενο μιας κονσέρβας με ντομάτες κονκασέ
- 40 ml λευκό κρασί
- 1/2 λίτρο ζωμός λαχανικών
- 1 μεγάλο κρεμμύδι
- 2 μεγάλα καρότα
- 20 ελιές Α΄ποιότητας (ΟΧΙ αποπυρηνωμένες)
- Ένα μεγάλο κλωνάρι φρέσκο θυμάρι
- ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
- μαϊντανός
- 50 γραμμάρια παρμεζάνα
Το κρέας από πρόβατο είναι πολύ φθηνό (αγοράζω βιολογικό μπούτι 9€ ανά κιλό) και εξαιρετικά νόστιμο.
Πήρα ένα μεγάλο κομμάτι μπούτι για να ετοιμάσω το «verdett», ένα πιάτο για από την Πούλια, με αρακά. Αλλά, κρίμα, δεν βρήκα φρέσκο, οπότε έπρεπε να αλλάξω πλάνο.
Κατά τη διάρκεια της καθημερινής μου βόλτας στα βουνά, βρήκα άφθονο φρέσκο θυμάρι, έκοψα λίγο και - ενώ ρέμβαζα - άρχισα να σκέφτομαι τι θα μπορούσα να ετοιμάσω. Τότε συνειδητοποίησα ότι δεν έχω φτιάξει ποτέ πιάτο με πρόβατο κι ελιές, έναν πολύ κλασικό συνδυασμό!!!!
Έτσι, όταν επέστρεψα σπίτι, άρχισα να ετοιμάζω το κρέας για την επόμενη μέρα. Τι σημαίνει αυτό; Ότι το αλάτισα καλά και το άφησα στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Πρέπει πάντα να αλατίζουμε εκ των προτέρων το κρέας, ειδικά το σκληρό. Μετά το αλάτισμα, το κρέας γίνεται μαλακό και πιο εύκολο στην προετοιμασία. Και το πιάτο επίσης. Ας το φτιάξουμε μαζί.
Την επόμενη μέρα πλένουμε και στεγνώνουμε το κρέας. Κόβουμε το κρέας σε μεγάλα κομμάτια και το σοτάρουμε σε ελαιόλαδο. Το ρόδισμα πρέπει να είναι ελαφρύ, διαφορετικά το κρέας θα γίνει πολύ στεγνό, θέλουμε μόνο να προσθέσουμε μερικά αρώματα Maillard σε όλη την παρασκευή. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και τα καρότα, κομμένα σε μεγάλα κομμάτια, και συνεχίζουμε για λίγο.
Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε τον ζωμό και το θυμάρι και ελέγχουμε το αλάτι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο και αφήνουμε το κρέας να σιγοβράσει για 3 ή και περισσότερες ώρες.
Εν τω μεταξύ, ετοιμάζουμε τα φρέσκα ζυμαρικά.
Δεν θυμάστε πώς; Απλώς διαβάστε εδώ το άρθρο μας, το πιο πλήρες στο διαδίκτυο, για τα φρέσκα ζυμαρικά. Αν δεν έχετε μηχανή Marcato Reggina ή άλλη μηχανή για ριγκατόνι, χρησιμοποιήστε ξερά.
Περίπου 30 λεπτά πριν από τον εκτιμώμενο χρόνο ολοκλήρωσης του μαγειρέματος, προσθέτουμε τις ντομάτες και 15 λεπτά αργότερα τις ελιές. Δεν υπάρχει απολύτως κανένας λόγος να προσθέσουμε τις ντομάτες νωρίτερα, μάλιστα θα πρέπει να το αποφύγουμε, γιατί θα δημιουργήσουν ένα όξινο περιβάλλον που θα σφίξει το κρέας και θα προκαλέσει περαιτέρω καθυστέρηση. Ελέγχουμε ξανά το αλάτι και αφήνουμε το κρέας να σιγοβράσει μέχρι να μαλακώσει πολύ.
Πρέπει επίσης να βεβαιωθούμε ότι ο ζωμός είναι ήδη σχετικά συμπυκνωμένος, οπότε, αν το κρέας είναι έτοιμο και η σάλτσα είναι ακόμα αραιή, αφαιρούμε τα στερεά μέρη από την κατσαρόλα, δυναμώνουμε τη φωτιά και μειώνουμε περιατέρω το ζωμό. Προσθέτουμε τον μαϊντανό, ψιλοκομμένο την τελευταία στιγμή. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε λίγο τριμμένο μαύρο πιπέρι.
Εν τω μεταξύ, σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε αλατισμένο νερό. Μαγειρεύουμε τα φρέσκα ριγκατόνι για 2 λεπτά ή τα στεγνά ριγκατόνι για 2 λεπτά λιγότερο από τον χρόνο al dente που αναγράφεται στη συσκευασία.
Τα σουρώνουμε και τα μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι ή γουόκ με τη σάλτσα και λίγο βραστό νερό και αρχίζουμε να μαντεκάρουμε, δηλαδή να ανακατεύουμε συνεχώς τα ζυμαρικά, προσθέτοντας βραστό νερό και παρμεζάνα, μέχρι να δημιουργηθεί ένα κρεμώδες αποτέλεσμα.
Βάζουμε σε πιάτα και σερβίρουμε.
