Skip to content →

Ο απόλυτος οδηγός για το τέλειο σπιτικό σουβλάκι (μέρος 2ο)

Δεν θα βρείτε πιο αναλυτικό άρθρο στο διαδίκτυο. Πολλοί Έλληνες επαγγελματίες δεν τα έχουν καν σκεφτεί όλα αυτά.


υλικά για 12 σουβλάκια (κόστος περίπου 1,5€ το καθένα)
  • 12 σουβλάκια φρεσκοψημένα (κρέας)
  • 12 σπιτικές πίτες
  • Αλάτι
  • Κόκκινη μη καπνιστή πιπεριά
  • 2 μεσαίες ώριμες ντομάτες
  • 2 μεσαία κρεμμύδια
  • Μαϊντανός (προαιρετικό)
  • Άριστης ποιότητας καυτερή μουστάρδα (προαιρετικό)
  • Σπιτική πικάντικη σάλτσα τομάτας (προαιρετικό)

Για τις πίτες

  • 200 γρ αλεύρι σκληρό
  • 200 γρ αλεύρι μαλακό
  • 80 γρ αλεύρι ολικής άλεσης
  • 20 μλ ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
  • 350 μλ νερό
  • 5 γρ αλάτι
  • 10 γρ ζάχαρη
  • 10 γρ ξηρή μαγιά

Για την πικάντικη σάλτσα

  • αλάτι
  • 1 μικρό κρεμμύδι
  • 1 σκελίδα σκόρδο
  • τα υγρό μέρος από 1 κονσέρβα με κονκασέ τομάτες
  • 1 κουταλάκι του γλυκού μέλι
  • Ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
  • 2 φύλλα δάφνης
  • 8 γαρύφαλα
  • 4 κόκκοι μπαχάρι
  • 4 κεδροκούκουτσα
  • 1 ξυλάκι κανέλας
  • 20 κόκκοι μαύρου πιπεριού

Γεια σας και πάλι!!!

Πως σας φάνηκαν τα καλαμάκια; Σας άρεσαν;

Σήμερα, ολοκληρώνουμε το αφιέρωμα μας στο πιο διάσημο από όλα τα φαγητά της πατρίδας μας με την παρασκευή της πίτας και κάτι ακόμα πιο σημαντικό από αυτήν.

Τη θεωρία για το σουβλάκι με πίτα.

Λοιπόν, πως πρέπει να είναι το τέλειο σουβλάκι με πίτα; Ποια είναι τα συστατικά που πρέπει να περιέχει και σε τι αναλογίες; Το τζατζίκι είναι καλή προσθήκη ή όχι; Και πολλά άλλα.

Ας αρχίσουμε λοιπόν το μάθημά μας.

α) Το τζατζίκι. Δεν είμαι οπαδός της παράδοσης. Ή, για να το πω καλύτερα, νομίζω ότι η παράδοση δεν έχει να κάνει με τη χρήση ή όχι κάποιων συστατικών. Κατά τη γνώμη μου, αν ένα συστατικό κάνει μια προετοιμασία καλύτερη, πρέπει να το χρησιμοποιήσουμε (και το αντίστροφο) μια και είμαστε μάγειρες και όχι ιστορικοί.

Το παραδοσιακό ελληνικό σουβλάκι ΔΕΝ περιέχει τζατζίκι. Οι απόλυτα καλύτεροι σουβλατζήδες στην Αθήνα (Πανερυθραϊκός στην Κηφισιά, Κώστας στην Μητροπόλεως, Κώστας στην πλατεία Αγίας Ειρήνης, Βόλβη στην Βαρβάκειο κ.λπ.) ή κεμπαπτζήδες (Σάββας και Θανάσης στο Μοναστηράκι, Τόμας στο Νέο Κόσμο) δεν βάζουν τζατζίκι, ούτε ως επιλογή!!!! Δεν έχουν καθόλου τζατζίκι!!!!

Είμαι επίσης απόλυτα αντίθετος στο να βαζουμε τζατζίκι στο σουβλάκι μας. ΑΠΟΛΥΤΑ. Από τι είναι φτιαγμένο το τζατζίκι; Γιαούρτι, σκόρδο και ……… αγγούρι. Γιατί να τα προσθέσουμε στο σουβλάκι μας; Ίσως για το “άρωμα” (???) του αγγουριού ή την “υφή” του γιαουρτιού.

ΟΧΙ. Προσθέτοντας τζατζίκι στο σουβλάκι, το ΚΑΤΑΣΤΡΕΦΟΥΜΕ, κάνοντας το λασπωμένο. Προς αποφυγή, λοιπόν.

β) Κάποιοι σουβλατζίδικα που απευφύνονται σε τουρίστες και φοιτητές (οι ίδιοι που χρησιμοποιούν κρέας και πίτες πολύ χαμηλής ποιότητας), προσθέτουν τηγανητές πατάτες νομίζοντας ότι έτσι κάνουν το σουβλάκι πιο «ελκυστικό» και «πορνό». ΑΝΕΠΙΤΡΕΠΤΟ.

Εντάξει, οι τουρίστες δεν ξέρουν τίποτα για το σουβλάκι, οι δε φοιτητές συνήθως δεν έχουν λεφτά για να φάνε περισσότερα σουβλάκια, οπότε προσθέτουν τηγανητές πατάτες, προκειμένου να χορτάσουν, αλλά αυτή η πρακτική θα έπρεπε να απαγορεύεται ακόμα και στις κουζίνες των φυλακών.

Δεν υπάρχει τίποτα χειρότερο σε ένα σουβλάκι από το να του βάλεις τηγανητές πατάτες. Τίποτα. Μου θυμίζει έναν πολύ πλούσιο Αμερικανό που έτρωγε στο διπλανό τραπέζι σε μια ψαροταβέρνα στη Μινόρκα, ο οποίος είχε παραγγείλει σαμπάνια Dom Perignon και της είχε βάλει ……….. Sprite.

ΧΥΔΑΙΟΤΗΤΑ.

γ) Η ντομάτα είναι ένα από τα βασικά υλικά του σουβλακιού. Αλλά οποιαδήποτε ντομάτα;

ΟΧΙ. Οι ντομάτες για σουβλάκι πρέπει να είναι ΩΡΙΜΕΣ και ΚΟΚΚΙΝΕΣ. Μαλακές και ζουμερές και όχι σκληρές και πράσινες. Και καλής ποιότητας.

Κάποιοι σουβλατζήδες κρατούν κομμένες ντομάτες στο ψυγείο και τις βγάζουν όταν τελειώσει το προηγούμενο μπωλ με κομμένες ντομάτες. Το αποτέλεσμα? Ένα απαίσιο σουβλάκι με πολύ ζεστή πίτα και κρέας και πολύ κρύα ντομάτα. ΟΧΙ, μην το κάνετε ποτέ. Οι ντομάτες πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.

Είναι, μάλιστα, ακόμη καλύτερο να προ-αλατίσετε τις ντομάτες (περίπου 30 λεπτά πριν τις καταναλώσετε). Το προαλάτισμα μας βοηθά να ανεβάσουμε το άρωμά τους, πρέπει να το κάνουμε σχεδόν πάντα όταν τις χρησιμοποιούμε.

Η ποσότητα ντομάτας σε κάθε πίτα δεν πρέπει να είναι υπερβολική. Δύο μικρά κομμάτια είναι αρκετά.

δ) Βασικό συστατικό είναι και το κρεμμύδι. Συνήθως (αλλά όχι πάντα) τα λευκά είναι πιο γλυκά από τα κόκκινα, οπότε η επιλογή είναι δική σας

Το κρεμμύδι δεν πρέπει να είναι κομμένο ούτε πολύ χοντρό, ούτε πολύ λεπτό. Και πρέπει να κόβεται την τελευταία στιγμή. Οι ρίζες της οικογένειας Allium (κρεμμύδι, σκόρδο, πράσο, κρεμμύδι, φρέσκο ​​κρεμμυδάκι κ.λπ.) παράγουν άσχημη οσμή όταν εκτίθενται στον αέρα. Γι' αυτό η ανάσα μας βρωμάει όταν τρώμε σουβλάκι. Επειδή οι σουβλατζήδες κόβουν το κρεμμύδι από πριν για ευκολία και το διατηρούν στο ψυγείο.

Κάποιοι (το κάνω και εγώ μερικές φορές) προσθέτουν λίγο μαϊντανό με το κρεμμύδι. Μου αρέσει, το σουβλάκι είναι πιο αρωματικό έτσι, αλλά αυτό θα το αποφασίσετε εσείς.

στ) Η υφή. Αυτό είναι το πιο σημαντικό σημείο. Ένα καλό σουβλάκι (με πίτα) πρέπει να είναι τόσο μαλακό που να μπορεί να το φάει ακόμα και ένας …….. φαφούτης. Το εννοώ. Το κρέας πρέπει να είναι ζουμερό και μαλακό και η πίτα να είναι πολύ αέρινη και τρυφερή.

Πολλοί σουβλατζήδες έχουν την τάση να παρασκευάζουν σκληρές πίτες, διαφημίζοντάς τις ως «αλάδωτες».

Επαναλαμβάνω, ένα καλό σουβλάκι πρέπει να είναι τόσο απαλό που να το φάει και ο φαφούτης. Πρέπει να έχετε υπόψη σας αυτή τη συμβουλή. Αν θέλετε να φατε κάτι λιγότερο θερμιδικό, φτάε μια σαλάτα και μην καταστρέφετε το σουβλάκι σας με χαζές λύσεις. Δεν θα γίνετε πιο αδύνατοι, αποφεύγοντας 20 ή 30 θερμίδες από το τηγανέλαιο πίτας.

Λοιπόν, ας ετοιμάσουμε μερικές αέρινες, όπως ο Michael Jordan, πίτες.

Ξεκινάμε κοσκινίζοντας τα αλεύρια και ανακατεύοντας τα με τη μαγιά και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε το νερό και το αλάτι και βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ του μίξερ.

Ζυμώνουμε στο επιτραπέζιο μίξερ για 6 λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα και άλλα 6 σε μεσαία. Προσθέτουμε το λάδι και ζυμώνουμε για ένα λεπτό ακόμα. Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και περιμένουμε για 30 με 45 λεπτά, ανάλογα με τη θερμοκρασία του δωματίου και έχοντας κατά νου ότι, ιδανικά, αυτή πρέπει να είναι γύρω στους 23 βαθμούς Κελσίου.

Μετά το πρώτο γρήγορο φουσκωμα κόβουμε τη ζύμη σε 12 ίσα κομμάτια. Ξέρω ότι είναι δύσκολο, αλλά οι καλές αέρινες πίτες απαιτούν υψηλή ενυδάτωση.

Αλείφουμε πολύ καλά με λάδι 3 ταψιά και σχηματίζουμε 12 δίσκους ζύμης. Καθένας πρέπει να ζυγίζει περίπου 70 γραμμάρια. Τους βάζουμε στα ταψιά, ισιώνουμε τη ζύμη με το χέρι, πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι την επιφάνειά τους και αφήνουμε να ωριμάσουν για 3 ώρες σκεπασμένους με ένα υγρό πανί. Μετά από αυτό το διάστημα, βουτάμε τα δάχτυλά μας στο αλεύρι και επεκτείνουμε τους δίσκους σε διάμετρο περίπου 18 εκ. Κάνουμε επίσης μερικές «τρύπες» στη ζύμη, όπως κάνουμε όταν ετοιμάζουμε φοκάτσα. Σκεπάζουμε με ένα πανί και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 40 λεπτά.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 250 C και ψήνουμε τις πίτες για 3 λεπτά, όχι παραπάνω. Τώρα, οι πίτες είναι έτοιμες, μπορούμε να τις διατηρήσουμε στο ψυγείο για περίπου μια εβδομάδα ή μπορούμε να τις καταψύξουμε και να τις διατηρήσουμε για μήνες.

Αλλά αν θέλουμε ένα τέλειο σουβλάκι πρέπει να τις χρησιμοποιήσουμε αμέσως.

Ζεσταίνουμε καλά ένα τηγάνι και αλείφουμε τις πίτες με λάδι. Τηγανίζουμε κάθε πίτα για περίπου 1 λεπτό, αναποδογυρίζοντας συχνά. Επαναλαμβάνω ότι δεν θέλουμε η πίτα να είναι τραγανή, θέλουμε απλώς να σκουρύνουν κάποια σημεία της.

Ξεκινάμε να φτιάχνουμε τα σουβλάκια μας, έχοντας πάντα από πάνω την πλευρά με τις φουσκάλες.

ζ) Ολοκληρώνουμε με τη σάλτσα.

Η σάλτσα είναι μια σχετικά νέα άφιξη στην Αθήνα και δεν χρησιμοποιείται τόσο συχνά. Η χρήση της ξεκίνησε από την Κέρκυρα και στις μέρες μας είναι το πιο trendy συστατικό ενός κορυφαίου σουβλακιού.

Για να την ετοιμάσουμε, ξεκινάμε από τα μπαχαρικά. Προσθέτουμε τη δάφνη, το μπαχάρι, την κανέλα, το γαρύφαλλο, τον κεδροκούκουτσο και το πιπέρι σε μύλο καφέ και τα κάνουμε σκόνη.

Σε κρύο τηγάνι προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και τη σκελίδα σκόρδο, ολόκληρη και θρυμματισμένη. Το αφήνουμε να ζεσταθεί και, όταν ξανθύνει, το πετάμε και προσθέτουμε το κρεμμύδι, ήδη κομμένο σε μικρά κομμάτια, καθώς και το μείγμα μπαχαρικών. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε απαλά το κρεμμύδι για μερικά λεπτά, μέχρι να γίνει διάφανο.

Προσθέτουμε την ντομάτα στο τηγάνι, σκεπάζουμε με καπάκι και αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει για τουλάχιστον μισή ώρα. Αναζητούμε μια πηχτή σάλτσα, που θα κολλάει πάνω στο κρέας, οπότε αν χρειαστεί τη δένουμε λίγο παραπάνω , μαγειρεύοντάς το για λίγα λεπτά ακόμα, χωρίς το καπάκι.

Αλατίζουμε τη σάλτσα και την αφήνουμε στην άκρη.

ε) Η συναρμολόγηση του σουβλακιού. Πρέπει πάντα να τελειώνουμε τη συναρμολόγηση όλης της παρασκευής με αλάτι και (όταν δεν χρησιμοποιούμε μουστάρδα ή σάλτσα) κόκκινο όχι καπνιστό πιπέρι. Αν δεν το κάνουμε αυτό, το σουβλάκι θα είναι λιγότερο νόστιμο και ευχάριστο.

Έτσι, ξεκινάμε βάζοντας στην πίτα αρχικά το κρέας και συνεχίζουμε με τη ντομάτα, το κρεμμύδι (με ή χωρίς μαϊντανό), τη μουστάρδα ή τη σάλτσα, το αλάτι και προαιρετικά το πιπέρι.

Αποφεύγουμε να φέρουμε τη σάλτσα ή τη μουστάρδα σε επαφή με την πίτα, ώστε να διατηρηθεί η τελευταία «στεγνή» και να μειωθεί η πιθανότητα να «σπάσει» όταν τρώμα το σουβλάκι.

Μπορεί η προσθήκη μουστάρδας να φαίνεται περίεργη σε κάποιους αναγνώστες, αλλά οι καλύτεροι σουβλατζήδες στην Αθήνα τη χρησιμοποιούν ως εναλλακτική της σάλτσας. Η μουστάρδα είναι εξαιρετικός συνδυασμός για χοιρινό και κρεμμύδι, οπότε τη θεωρώ μια αξιοπρεπή λύση για το σουβλάκι.

Πολύ σημαντικό είναι το τύλιγμα του σουβλακιού, γιατί αν λερώσουμε το πουκάμισο ή το παντελόνι μας θα χαλάσει τη στιγμή και θα μειώσει την απόλαυση.

Κοινοποιήστε

Κατηγορία ΚΡΕΑΣ

el