Ένας πολύ νόστιμος και ενδιαφέρων τρόπος για να μαγειρέψουμε και να συντηρήσουμε φρέσκο ψάρι!
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 4 € ανά άτομο)
- 1 κιλό σαρδέλες
- Άφθονο έξτρα παρθένο ηλιέλαιο πρώτης ποιότητας
- 8 σκελίδες σκόρδο με τη φλούδα
- 200 μλ έξτρα παρθένο ελαιολαδο
- 100 μλ λευκό ξύδι πρώτης ποιότητας
- Μερικά αρωματικά λαχανικά όπως καρότα, κρεμμύδια ή φρέσκα κρεμμυδάκια, φινόκιο κ.λπ.
- Μερικά φρέσκα μυρωδικά (δάφνη, θυμάρι, μαντζουράνα, δεντρολίβανο κ.λπ.)
- Πρώτης ποιότητας καπνιστή πάπρικα, όπως η ισπανική De la Vera
- αλάτι
Το escabeche είναι μια τεχνική που μας βοηθά να μαγειρεύουμε και να συντηρούμε ψάρια, θαλασσινά ή κρέας για έως και 10 ημέρες, εκτός ψυγείου (εννοείται όχι κατά τη διάρκεια καύσωνα), σε δροσερή θερμοκρασία.
Υπάρχουν πολλοί τύποι escabeche και επίσης πολλοί τρόποι μαγειρέματος του αλλά ας μείνουμε σε αυτή τη συνταγή προς το παρόν.
Πρώτα απ 'όλα πρέπει να μαγειρέψουμε τα ψάρια. Τα πλένουμε κι αφαιρούμε κεφάλια και έντερα. Στεγνώνουμε καλά.
Προθερμαίνουμε το ηλιέλαιο στους 180ο - 190oC και τηγανίζουμε τα ψάρια, αλλά όχι πολύ, έχοντας κατά νου ότι συνεχίζουν να "ψήνονται" μέσα στο εσκαμπέτς.
Επίσης, προμαγειρεύουμε τα λαχανικά και τις σκελίδες σκόρδου μέχρι να μαλακώσουν.
Σε ένα άλλο τηγάνι βάζουμε μαζί το ελαιόλαδο και το ξύδι και αφήνουμε να βράσουν. Αλατίζουμε το υγρό και ελέγχουμε αν το αλάτισμα είναι καλό. Προσθέτουμε τις σαρδέλες, τα λαχανικά, τις σκελίδες σκόρδου, την πάπρικα και τα μυρωδικά, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και το αφήνουμε για 1-2 λεπτά.
Τα αφήνουμε όλα να κρυώσουν μέσα στο υγρό, όπου και διατηρούμε τα ψάρια καθ' όλη τη διάρκεια της περιόδου, μέσα στην οποία μπορούν να καταναλωθούν.
Σερβίρουμε και σκεπάζουμε τα ψάρια με τη σάλτσα escabeche.
Μερικές φορές αντί για σαρδέλες ετοιμάζω θράψαλα με αυτόν τον τρόπο. Η διαδικασία είναι λίγο διαφορετική, πρέπει να σιγοβράζουμε τα μαλάκια για περίπου 45 λεπτά (ή και περισσότερο) μέχρι να μαλακώσουν εντελώς. Στη συνέχεια προχωράμε στο επόμενο στάδιο, που σημαίνει ότι τα μαγειρεύουμε στη σάλτσα escabeche μαζί με τα άλλα υλικά.
