“In the winter time …………
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 5 € το άτομο)
- αλάτι
- 500 γρ. μοσχαρίσια σπάλα
- Ηλιέλαιο έξτρα παρθένο
- 4 φέτες παντσέτας
- 4 κρεμμύδια
- ½ λίτρο σκούρο ζωμό λαχανικών
- 200 ml κόκκινο κρασί
- 200 γρ χρυσές κανθαρέλες
- 1 φύλλο δάφνης
- 200 γρ πολέντα
- 30 γραμμάρια παρμεζάνα
- 30 γρ βούτυρο
………….. when all the leaves are brown”. Θυμάστε αυτό το υπέροχο τραγούδι του Steve Miller; Το λατρεύω, ίσως επειδή λατρεύω τον χειμώνα. Χριστούγεννα, χιόνι, κάστανα, σούπες και πολλά άλλα πράγματα.
Η πολέντα και το μοσχαρίσιο κρέας είναι ένας κλασικός ιταλικός συνδυασμός. Προσθέτουμε μερικές κανθαρέλες και μια μεγάλη μερίδα κρεμμυδιών για να ετοιμάσουμε αυτή την πρωτότυπη – όπως σχεδόν πάντα – πρόταση.
Την προηγούμενη μέρα του μαγειρέματος, παίρνουμε ένα ολόκληρο κομμάτι σπάλας και το αλατίζουμε εκ των προτέρων. Την επόμενη μέρα πλένουμε, στεγνώνουμε και κόβουμε το κρέας σε κομμάτια. Ροδίζουμε το κρέας μαζί με τις φέτες πανσέτας, προσέχοντας να μην στεγνώσει.
Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα με το κρέας μαζί με ένα φύλλο δάφνης.
Όταν τα κρεμμύδια αρχίζουν να αλλάζουν χρώμα, προσθέτουμε το κόκκινο κρασί και τον ζωμό, ελέγχουμε το αλάτι και αφήνουμε να σιγοβράσουν για τουλάχιστον μία ώρα.
Εν τω μεταξύ, καθαρίζουμε τα μανιτάρια, αφαιρούμε τον πάτο τους και τα ροδίζουμε σε ένα γουόκ. Τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα με το κρέας και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν με τα υπόλοιπα υλικά.
Όταν δούμε ότι το κρέας είναι έτοιμο, το βγάζουμε από την κατσαρόλα και φροντίζουμε για τη σύνθεση της σάλτσας. Αν είναι αραιή, συνεχίζουμε να τη βράζουμε. Αν είναι πηχτή, προσθέτουμε λίγο ζωμό. Προσθέτουμε το κρέας και το αφήνουμε να ξεκουραστεί.
Ενώ το κρέας ξεκουράζεται, ετοιμάζουμε την πολέντα. Βράζουμε 1,5 λίτρο νερό, εμφιαλωμένο ή φιλτραρισμένο φυσικά. Το αλατίζουμε ελαφρά και αρχίζουμε να προσθέτουμε την πολέντα, ανακατεύοντας ταυτόχρονα με το σύρμα. Βράζουμε σε δυνατή φωτιά και αμέσως χαμηλώνουμε. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα της πολέντας μέχρι να δέσει καλά και να γίνει πηχτή. Λίγο πριν το τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε το βούτυρο και το τυρί. Ελέγχουμε την αλμυρότητα.
Βάζουμε την πολέντα στα πιάτα, προσθέτουμε το κρέας, τις κανθαρέλλες και τη σάλτσα και σερβίρουμε.
