Η επαρχιακή εκδοχή του κλασικού Αθηναϊκού κέικ καρυδιού, με μια προσωπική πινελιά!
υλικά για 10 χορταστικές μερίδες (κόστος περίπου 8€)
για το κέικ
- 200 γρ. τριμμένα καρύδια
- 160 γρ ζάχαρη ψιλή
- 6 αυγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
- 200 γρ. σιμιγδάλι
- 12 γρ. μπέικιν πάουντερ
- 5 γρ κανέλα σε σκόνη
- 1 γρ γαρύφαλλο σε σκόνη
- 0,5 γρ φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
- 1 γρ αλάτι
- ξύσμα από 2 πορτοκάλια
- 0,5 γρ μοσχοκάρυδο
για το σιρόπι
- 500 ml νερό
- 50 μλ μπράντυ ή λικέρ πορτοκάλι (Grand Marnier ή Cointreau)
- 275 γρ. ζάχαρη
- φλούδες από 2 πορτοκάλια
- 1 ξυλάκι κανέλας
- 2 καρφιά γαρίφαλα
για την επικάλυψη γκανάς
- 120 γρ. πικρή σοκολάτα (70% λιπαρά)
- 120 ml γάλα πλήρες
- 25 γρ. καρύδια χοντροκομμένα
- λωρίδες από φλούδες πορτοκαλιού γλασέ
Μετά την Αθηναϊκή καρυδόπιτα, σας παρουσιάζουμε την πιο κάντρι εκδοχή. Την μελαχρινή.
Αυτή η εκδοχή μοιάζει περισσότερο με παντεσπάνι, καθώς βασίζεται κυρίως σε αυγά, χωρίς ή με λίγο βούτυρο. Υποθέτω ότι η "μελαχρινή" εκδοχή προτιμούταν στα χωριά, καθώς οι περισσότερες οικογένειες είχαν τις δικές τους κότες, οπότε είχαν πάντα άφθονα και φρέσκα αυγά για να χρησιμοποιήσουν.
Η αναλογία των συστατικών βασίστηκε σε μια φόρμουλα που αναπτύχθηκε, πιθανώς, για λόγους απομνημόνευσης, δηλαδή 1 φλιτζάνι από κάθε συστατικό για κάθε αυγό που περιλαμβάνεται. Το αποτέλεσμα θα ήταν, στην πραγματικότητα, μια βόμβα χοληστερόλης, οπότε προτίμησα να προσαρμόσω τις αναλογίες σε μια πιο «υγιεινή» εκδοχή.
Επίσης, επέλεξα να την καλύψω στο τέλος με μια πλούσια στρώση γκανάς σοκολάτας, για να την κάνω ακόμα πιο «μελαχρινή».
Αρχικά, λοιπόν, ετοιμάζουμε το σιρόπι, βάζοντας όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα (εκτός από το αλκοόλ), επιλέγοντας σχετικά χαμηλή φωτιά κι αφήνοντάς το να βράσει για περίπου 3 λεπτά. Στη συνέχεια, αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το αλκοόλ που χρησιμοποιούμε, σκεπάζουμε με ένα καπάκι και το αφήνουμε να κρυώσει. Αν θέλουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ, κρατώντας μόνο τη γεύση και τα αρώματα (για παιδιά ή άτομα με δυσανεξία), το προσθέτουμε από την αρχή με τα υπόλοιπα υλικά του σιροπιού. Ή μπορούμε, ας πούμε, να το αντικαταστήσουμε με ίση αναλογία χυμού πορτοκαλιού.
Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το σιμιγδάλι με το μπέικιν πάουντερ, τα αλεσμένα μπαχαρικά και το αλάτι. Προσθέτουμε τα αλεσμένα καρύδια, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε στην άκρη.
Χτυπάμε τους κρόκους με τα 2/3 της ζάχαρης με μίξερ χειρός για περίπου 10 λεπτά ή μέχρι το μείγμα να ασπρίσει, να γίνει κρεμώδες και να τριπλασιάσει τον όγκο του.
Χτυπάμε επίσης τα ασπράδια των αυγών με μια πρέζα κρεμόριο και την υπόλοιπη ζάχαρη σε σφιχτή μαρέγκα.
Προσθέτουμε το μισό μείγμα με τα στεγνά υλικά και τη μισή μαρέγκα στο μείγμα κρόκων - ζάχαρης και τα ανακατεύουμε απαλά με μια σπάτουλα. Ρίχνουμε και το ξύσμα πορτοκαλιού. Επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα υλικά.
Μεταφέρουμε το μείγμα σε μια καλά βουτυρωμένη, στρωμένη με λαδόκολλα και αλευρωμένη στρογγυλή φόρμα για κέικ διαμέτρου 24 εκ.) και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για περίπου 35-40 λεπτά.
Μόλις βγάλουμε το κέικ από τον φούρνο, το περιχύνουμε σιγά σιγά με το κρύο σιρόπι – μία κουτάλα τη φορά – και το αφήνουμε να μουλιάσει καλά, μέχρι να κρυώσει εντελώς.
Ζεσταίνουμε το γάλα και το περιχύνουμε στη σοκολάτα, η οποία πρέπει να είναι κομμένη σε μικρά κομμάτια. Αφήνουμε για λίγο τη σοκολάτα να μαλακώσει στο γάλα και ανακατεύουμε καλά με μια σπάτουλα, μέχρι να έχουμε μια λεία και γυαλιστερή γκανάς.
Καλύπτουμε το κέικ με τη γκανάς και γαρνίρουμε με λεπτές φέτες από φλούδες πορτοκαλιού γλασέ και χοντροκομμένα καρύδια.
