Ένα μνημειώδες πιάτο, μια μεγάλη επιτυχία του εστιατορίου μου
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 5 € το άτομο)
- αλάτι
- 2 μικρές σουπιές (περίπου 250 γρ η καθεμία)
- 100 γρ φτηνές, μικρές γαρίδες
- 150 γρ αρακάς (καλύτερα φρέσκος)
- 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
- 1 φύλλο δάφνης
- ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
- 2 μεσαίες πατάτες
- φρέσκος άνηθος
Κάθε φορά που ετοιμάζω αυτό το πιάτο συγκινούμαι, καθώς θυμάμαι την εποχή του ρέστο μου στην Αθήνα. Αυτό το πιάτο ήταν κλασικό (μαζί με την μπραντάδα και το μοσχάρι με άγρια μανιτάρια) και αποτελούσε μέρος του μενού κάθε χρόνο.
Φυσικά, ο φρέσκος αρακάς είναι καλύτερος από τον κατεψυγμένο, αλλά γενικά ο αρακάς μπορεί να καταψυχθεί πολύ καλά. Έχει μια εξωτερική φλούδα που προστατεύει την τρυφερή του σάρκα από τον πάγο, ώστε να μην καίγεται στην κατάψυξη, όπως άλλα λαχανικά. Όταν μαγειρεύω αρακά, χρησιμοποιώ συχνά λίγη ζάχαρη για να τονίσω το υπόγλυκο άρωμά του και να τον κάνω ακόμα πιο ευχάριστο.
Ας αρχίσουμε, λοιπόν.
Καθαρίζουμε τα μαλάκια, αφαιρούμε μελάνι, κόκκαλο, στομάχι και κεφάλι και κόβουμε το σώμα σε κομμάτια και τα πλοκάμια στη μέση. Βάζουμε μια μικρή κατσαρόλα με αλατισμένο νερό να βράσει, προσθέτουμε τη δάφνη και βράζουμε τις σουπιές, μέχρι να μαλακώσουν πολύ. Θα πρέπει να αρχίσουμε να ελέγχουμε μετά από 50 λεπτά, αλλά, μπορεί να χρειαστούν περισσότερο χρόνο. Σουρώνουμε και κρατάμε στην άκρη.
Εν τω μεταξύ, σε μια άλλη κατσαρόλα με βραστό νερό, αλάτι και ζάχαρη βράζουμε τον αρακά για περίπου 3 με 6 λεπτά. Ο ακριβής χρόνος εξαρτάται από το μέγεθος, τη φρεσκάδα (ο φρέσκος αρακάς χρειάζεται περισσότερο χρόνο, από τον κατεψυγμένο) και την ηλικία του αρακά (ο όψιμος αρακάς θέλει περισσότερο χρόνο, από τον πρώιμο). Αν χρησιμοποιήσουμε κατεψυγμένο αρακά, πρέπει να τον ξεπαγώσουμε τελείως, πριν τον βράσουμε.
Στο μεταξύ ξεφλουδίζουμε τις πατάτες, τις κόβουμε σε κομμάτια και τις βάζουμε σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο κρύο νερό. Αφήνουμε να πάρει μια βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και βράζουμε τις πατάτες, μέχρι να μαλακώσουν.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220 βαθμούς Κελσίου.
Σε ένα μεγάλο ταψί προσθέτουμε τις σουπιές και τις πατάτες και ψήνουμε για περίπου 10 λεπτά. Τα τελευταία 3 λεπτά ψησίματος προσθέτουμε τις μικρές γαρίδες.
Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο, προσθέτουμε τον αρακά και λίγο ακόμα ελαιόλαδο και ανακατεύουμε. Ελέγχουμε το αλάτι.
Βάζουμε σε πιάτα, γαρνίρουμε με φρέσκο άνηθο και σερβίρουμε.
