Με την «arista» της προηγούμενης μέρας μπορούμε επίσης να προετοιμάσουμε μνημειώδη σάντουιτς
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 6 € το άτομο, με βιολογικό χοιρινό)
- αλάτι
- 800 γρ χοιρινό φιλέτο (λούντζα όχι ψαρονέφρι)
- 4 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε φέτες
- Ελαιόλαδο έξτρα παρθένο (αν είναι ελαφρύ και ουδέτερο), αλλιώς ηλιέλαιο έξτρα παρθένο
- 2 κουταλιές της σούπας λαρδί ή άλλο λίπος χοιρινού κρέατος (λίπος από παντσέτα ή guanciale)
- Φρέσκο δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο
- Φρέσκο φασκόμηλο, ψιλοκομμένο
- χοντροκομμένο μαύρο πιπέρι
- 800 γρ πατάτες για ψήσιμο
"Άριστα, άριστα" , ααναφώνησε, σύμφωνα με τον γαστρονομικό μύθο, ο ορθόδοξος επίσκοπος Βασίλειος Βησσαρίων, ο οποίος είχε πάει στη Φλωρεντία λίγο μετά το σχίσμα για να διαπραγματευτεί με τους καθολικούς ομολόγους του, προκειμένου να αποφευχθεί ο διαχωρισμός της χριστιανικής εκκλησίας. Μόλις είχε δοκιμάσει το υπέροχο Τοσκάνικο χοιρινό στο φούρνο με βότανα και σκόρδο.
Έτσι, "Arista al forno", όπως αυτός ο τρόπος παρασκευής ονομάζεται στα ιταλικά, δεν είναι τίποτα περισσότερο από το χοιρινό φιλέτο (δηλαδή το μη λιπαρό μέρος από τις χοιρινές μπριζόλες πλάτης, άκοπο) αργοψημένο στο φούρνο.
Όταν ετοιμάζουμε "arista al forno", είναι πολύ σημαντικό:
- να προαλατίσουμε το κρέας από το προηγούμενο βράδυ, για να το διατηρήσουμε ζουμερό
- να αφήσουμε το φιλέτο με όσο πιο πολύ εξωτερικό λίπος μπορούμε
- να ετοιμάσουμε τις πατάτες σε διαφορετικό σκεύος, για να πετύχουμε το ........ "άριστο" σημείο ψησίματος
Ξεκινάμε με το κρέας
Αφού προαλατίσουμε ολονυχτίς, την επόμενη μέρα, πλένουμε και στεγνώνουμε το κρέας. Στη συνέχεια κάνουμε με ένα μαχαίρι μικρές τρύπες στην επιφάνειά του και βάζουμε μέσα ψιλοκομμένα φρέσκα μυρωδικά.
Αλείφουμε ελαφρά το κρέας με ουδέτερο λάδι, κολλάμε λίγα περισσότερα μυρωδικά στην επιφάνεια και μετά το δένουμε με σπάγκο (έτσι ώστε να διατηρεί ομοιόμορφο σχήμα και να μην "ανοίξει" κατά τη διάρκεια του ψησίματος). Δεν υπάρχει συγκεκριμένος τρόπος δεσίματος του κρέατος, απλώς φροντίστε να το κάνετε αρκετά σφιχτό, ώστε να διατηρήσουμε στη θέση τους όλες τις πλευρές.
Στο αγαπημένο μας Dutch Oven, ζεσταίνουμε λίγο λάδι μαζί με το λαρδί και ροδίζουμε το κρέας από όλες τις πλευρές.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε μερικές κουταλιές της σούπας νερό και τη μισή ποσότητα σκόρδου, μισό-καλύπτουμε το Dutch Oven με το καπάκι, ρυθμίζουμε τη θερμοκρασία του ματιού στο ελάχιστο και το αφήνουμε έως ότου το κρέας γίνει εντελώς μαλακό , περίπου δυόμιση ώρες, ίσως και περισσότερο.
Ελέγχουμε την υγρασία του κρέατος κάθε 15 λεπτά. Αν δούμε ότι το παρασκεύασμα στεγνώνει, προσθέτουμε μερικές κουταλιές της σούπας ζεστό νερό.
Όταν το κρέας είναι έτοιμο, το αφαιρούμε από το DO και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 30 λεπτά, καλυμμένο με αλουμινόχαρτο (κατ' εξαίρεση από το γενικό κανόνα, καθώς σε αυτό το πιάτο δεν μας ενδιαφέρει να έχουμε μια τραγανή υφή στο εξωτερικό).
Εν τω μεταξύ ετοιμάζουμε τις πατάτες.
Έχω τη σταθερή άποψη ότι οι ψητές πατάτες χρειάζονται προ-βράσιμο για δύο λόγους:
- Για να εξασφαλίσουμε τέλειο αλάτισμα, καθώς το αλάτι δεν αραιώνει καλά σε λίπος
- Για να δημιουργήσουμε μια πολύ τρυφερή, κρεμώδη σάρκα με τελείως διαφορετική υφή στο τραγανό εξωτερικό
Ειδικά για αυτό το πιάτο, σας προτείνω να κόψετε τις πατάτες κατά μήκος, όπως συνήθως κάνουν οι Τοσκάνοι.
Έτσι, ρίχνουμε ΚΡΥΟ αλατισμένο νερό σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε τις πατάτες και μετά τις αφήνουμε να βράσουν. Σιγοβράζουμε τις πατάτες μέχρι να μαλακώσουν, κλείνουμε τη φωτιά και τις αφήνουμε για 5 ακόμη λεπτά στο νερό. Βγάζουμε τις πατάτες από το νερό και τις αφήνουμε να στραγγίσουν καλά. Και να στεγνώσουν ΑΡΙΣΤΑ.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στη μέγιστη θερμοκρασία.
Παίρνουμε το μισό από το λάδι-υγρό του κρέατος και το βάζουμε σε μια λαμαρίνα μαζί με ουδέτερο λάδι. Προσθέτουμε τις πατάτες, τις αλατίζουμε ελαφρά (καθώς είναι ήδη αλατισμένες) με χοντρό αλάτι και τις ψήνουμε μέχρι να γίνουν τραγανές. Τα τελευταία 5 λεπτά προσθέτουμε μυρωδικά (δεντρολίβανο και φασκόμηλο) και τις υπόλοιπες φέτες σκόρδου.
Αφαιρούμε το σπάγκο και αμέσως μετά κόβουμε το φιλέτο. Το χοιρινό πρέπει να είναι υγρό και ζουμερό, η υγρασία πρέπει να είναι ορατή όταν το κόβουμε, διαφορετικά κάτι πήγε στραβά. Φροντίστε την επόμενη φορά να μην μαλακίζεστε με το κινητό σας όταν μαγειρεύετε, ούτως ώστε το φαινόμενο να μην επαναληφθεί.
Ρίχνουμε λίγο ζωμό (ή ζεστό νερό) στο DO και με ένα ξύλινο κουτάλι προσπαθούμε να διαλύσουμε σε αυτό τις συμπυκνωμένες πρωτεΐνες που έχουν κολλήσει στο κάτω μέρος, δημιουργώντας έτσι μια «σάλτσα». Μόλις η «σάλτσα» είναι έτοιμη, την ρίχνουμε πάνω από τις φέτες χοιρινού κρέατος μαζί με λίγο χοντρό αλάτι.
Σερβίρουμε στα πιάτα και προσθέτουμε λίγο χοντρό πιπέρι.
