Η Rolls Royce των semifreddo!
υλικά για μια φόρμα διαμέτρου 28Χ7Χ6 εκ. (κόστος περίπου 17 € με βιολογικά προϊόντα)
για το κροκάν αμυγδάλου
- 185 γρ. αμύγδαλα
- 45 γρ. ζάχαρη
- 10 γρ μέλι
- 28 γρ. νερό
- 1 πρέζα αλάτι
για το semifreddo
- 450 γρ. κρέμα γάλακτος (από 32% και πάνω λιπαρά), καλά παγωμένη
- 105 γρ. ασπράδια αυγών, σε θερμοκρασία δωματίου
- 135 γρ ζάχαρη
- 90 γρ ανθόμελο
- 72 γρ. νερό
- 75 γρ. ζαχαρωμένες φλούδες πορτοκαλιού κομμένες σε μικρά κυβάκια
για το κουλί βερίκοκου
- 300 γρ φρέσκα ώριμα βερίκοκα
- 80 γρ ζάχαρη (ή περισσότερο, ανάλογα με το γούστο και την γλυκύτητα του βερίκοκου)
- 120 γρ νερό
- 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμόνι
- μια χούφτα φύλλα αρμπαρόριζας (ή δυόσμου)
- φλούδες από μισό λεμόνι
Το Croccante είναι μια ιταλική τραγανή ζαχαρωμένη λιχουδιά που παρασκευάζεται με ίσα μέρη ξηρών καρπών (συνηθέστερα αμύγδαλα ή φουντούκια) και καραμελωμένη ζάχαρη, σε σχήμα μπάρας. Παραδοσιακά προσφέρεται κατά την περίοδο των Χριστουγέννων, αλλά χρησιμοποιείται επίσης πολύ συχνά σε semifreddos, αφού ψιλοκοπεί ή τριφτεί σε ψίχουλα.
Τα σεμιφρέντι με καραμελωμένα ξηροκάρπια είναι, κατά τη γνώμη μου, η κορυφαία κατηγορία σεμιφρέντο. Αυτή η αέρινη βάση δημιουργεί μια ενδιαφέρουσα αντίθεση με την τραγανή υφή των καραμελωμένων καρπών.
Όταν ετοιμάζω κροκάν ξηρών καρπών για να τα ενσωματώσω στις παρασκευές μου για το semifreddo, προτιμώ να τα κάνω πολύ πιο ελαφριά όσον αφορά τη ζάχαρη, καθώς η βάση του semifreddo είναι ήδη αρκετά γλυκιά. Σε αυτή την περίπτωση έφτιαξα ένα κροκάν αμυγδάλου, χρησιμοποιώντας μόνο 30% ζάχαρη αναμεμειγμένη με λίγο μέλι.
Τέλος, μου αρέσει να σερβίρω τα κροκάν semifreddo με κουλί φρούτων, για να προσθέσω φρεσκάδα και να εξισορροπήσω τα λιπαρά του γλυκού. Σε αυτή τη συνταγή, χρησιμοποίησα ένα κουλί βερίκοκου.
Λοιπόν, ας φτιάξουμε το σεμιιφρέντο μας.
Πρώτα από όλα φτιάχνουμε τον κροκάν αμυγδάλου. Ζεματίζουμε τα αμύγδαλα για ένα λεπτό σε βραστό νερό για να φύγει εύκολα η φλούδα τους. Στη συνέχεια τα βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 ο C για 7-8 λεπτά περίπου, ίσα για να τα ζεστάνουμε και τα διατηρούμε ζεστά.
Εν τω μεταξύ, σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο ετοιμάζουμε ένα σιρόπι με το νερό, τη ζάχαρη και το μέλι και το βράζουμε μέχρι να φτάσει στους 121ο C. Προσθέτουμε τα αμύγδαλα με μια μύτη αλάτι ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να καλυφθούν από μια λεπτή στρώση κεχριμπαρένιας καραμέλας, μετά προσθέτουμε το βούτυρο.
Τοποθετούμε τα καραμελωμένα αμύγδαλα σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα ή σε ένα ταψί σιλικόνης και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς, στη συνέχεια χοντροκόβουμε τα μισά και τα υπόλοιπα τα βάζουμε σε έναν επεξεργαστή τροφίμων για να γίνουν τρίμματα (με αυτόν τον τρόπο δίνουμε σύνθετες υφές στο σεμιφρέντο μας).
Για να φτιάξουμε τη βάση του σεμιφρέντο μας, ξεκινάμε από τη μαρέγκα.
Ετοιμάζουμε ένα σιρόπι βάζοντας το νερό, τη ζάχαρη και το μέλι να βράσουν. Ταυτόχρονα χτυπάμε τα ασπράδια και όταν το σιρόπι φτάσει στους 121 ο C, αρχίζουμε να το περιχύνουμε πάνω στα ασπράδια, χωρίς να σταματήσουμε να χτυπάμε. Συνεχίζουμε το χτύπημα, μέχρι να κρυώσει η μαρέγκα και να γίνει μια σφιχτή και γυαλιστερή μους
Xτυπάμε, επίσης την παγωμένη κρέμα γάλακτος, μέχρι να γίνει μια αφράτη σαντιγί. Για καλύτερα αποτελέσματα φροντίστε να έχετε κρυώσει καλά και το μπολ και τα χτυπητήρια του μίξερ. Στη συνέχεια διπλώνουμε τη σαντιγί στην μαρέγκα.
Τέλος, προσθέτουμε τα καραμελωμένα αμύγδαλα και τις ζαχαρωμένες φλούδες και τα ανακατεύουμε απαλά για να κατανεμηθούν ομοιόμορφα μέσα στο σεμιφρέντο.
Καλύπτουμε τον πάτο και τα πλαϊνά μιας ορθογώνιας φόρμας με μεμβράνη και αδειάζουμε μέσα το μείγμα του semifreddo.
Τυλίγουμε πολύ καλά με μεμβράνη και παγώνουμε για τουλάχιστον τέσσερις ώρες. Διατηρούμε στην κατάψυξη, μέχρι το σερβίρισμα.
Τέλος ετοιμάζουμε τα κουλί βερίκοκου.
Πλένουμε, κόβουμε στη μέση και ξεκουκουτσιάζουμε τα βερίκοκα. Τα τοποθετούμε σε ένα κεραμικό μπολ με τη ζάχαρη, τις φλούδες λεμονιού και τα φύλλα του μυρωδικού, ψιλοκομμένα, ανακατεύουμε να κατανεμηθεί η ζάχαρη, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε τα φρούτα να μαριναριστούν για μια-δυο ώρες στο ψυγείο.
Στη συνέχεια μεταφέρουμε το περιεχόμενο του μπολ σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε το νερό και λίγες σταγόνες λεμονιού και βράζουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να λιώσουν τα βερίκοκα και να πήξει το σιρόπι (15 λεπτά είναι αρκετά). Αν μας αρέσει το κουλί μας να έχει υφή ομογενοποιημένης υγρής σάλτσας, το χτυπάμε με ένα ραβδομπλέντερ. Προτιμώ ένα ανομοιόμορφο αποτέλεσμα, οπότε το αφήνω ως έχει. Μεταφέρουμε το κουλί σε ένα μπολ, το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι το σερβίρισμα.
Πριν σερβίρουμε, βγάζουμε το σεμιφρέντο από την κατάψυξη, το ξεφορμάρουμε σε πιάτο σερβιρίσματος, το περιχύνουμε γενναιόδωρα με το κουλί βερίκοκου και σερβίρουμε.
