Ένα αριστούργημα που φτιάχτηκε... κατά λάθος!
υλικά για 8 μερίδες (κόστος περίπου 8€)
μια μερίδα βασικής ζύμης μπριζέ φτιαγμένη με
- 125 γρ αλεύρι μαλακό
- 62 γρ βούτυρο
- 31 γρ. νερό (ή γάλα)
- 12 γρ. ζάχαρη
- 2 γρ αλάτι
για τα καραμελωμένα μήλα
- 1,5 κιλό μήλα
- 100 γρ βούτυρο
- 150 γρ ζάχαρη
- 1 πρέζα αλάτι
- μερικά σπασμένα αμύγδαλα για διακόσμηση
Στην ιστορία της ζαχαροπλαστικής, υπάρχουν ατελείωτα παραδείγματα εμβληματικών γλυκισμάτων που εφευρέθηκαν τυχαία, πριν γίνουν θρυλικά . Ένα από αυτά είναι η ανάποδη τάρτα μήλου, ευρέως γνωστή ως La Tarte des demoiselles Tatin ή απλά Tarte Tatin.
Η τάρτα τατέν είναι μια τάρτα στην οποία τα μήλα (ή άλλα φρούτα σε πιο σύγχρονες παραλλαγές) καραμελώνονται σε βούτυρο και ζάχαρη και στη συνέχεια καλύπτονται με έναν ωμό δίσκο ζύμης, πριν μπουν στο φούρνο για ψήσιμο. Μόλις η τάρτα είναι έτοιμη, γυρίζεται ανάποδα, εξ ου και η εναλλακτική της ονομασία, ανάποδη τάρτα.
Για μια σωστή τάρτα τατέν, πρέπει να βράσετε τα μήλα σε σιρόπι βουτύρου και ζάχαρης, έτσι ώστε τα μήλα να απελευθερώσουν την πηκτίνη τους. Επομένως, θεωρείται ότι τα καλύτερα μήλα που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είναι τα Golden.
Ωστόσο εγώ, σήμερα, χρησιμοποίησα τα αγαπημένα μου φιρίκια, καθώς μου αρέσει το γεγονός ότι είναι πολύ μικρά, επομένως μπορώ να τα χρησιμοποιήσω κομμένα στη μέση δίνοντας μια όμορφη εμφάνιση στην τάρτα.
Όσον αφορά τη βάση, παραδοσιακά η τάρτα φτιάχνεται με σφολιάτα, αλλά μπορεί επίσης να γίνει με ζύμη μπριζέ. Κάποιοι χρησιμοποιούν ακόμη και ζύμη συκρέ, αλλά κατά τη γνώμη μου, αυτό πρέπει να αποφεύγεται, επειδή η τάρτα γίνεται πολύ γλυκιά και παράλληλα εξαφανίζονται οι αντιθέσεις μεταξύ αλμυρής (σχετικά) ζύμης και γλυκιάς γέμισης.
Εγώ πάντως μάλλον προτιμώ τη μπριζέ, που χρησιμοποίησα και σήμερα.
Για να φτιάξουμε την Τατέν μας, πρέπει πρώτα να ετοιμάσουμε τη ζύμη. Δείτε εδώ πώς. Μόλις φτιάξουμε τη ζύμη, την αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για αρκετές ώρες, ιδανικά όλη τη νύχτα.
Όταν είμαστε έτοιμοι να ετοιμάσουμε την τάρτα, βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και την ανοίγουμε σε δίσκο με διάμετρο λίγο πιο φαρδιά από το ταψί που σκοπεύουμε να χρησιμοποιήσουμε και πάχος λίγο λιγότερο από 1 εκ. Την τοποθετούμε ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες και την επιστρέφουμε στο ψυγείο για να διατηρηθεί πολύ κρύα.
Εν τω μεταξύ, ετοιμάζουμε τα καραμελωμένα μήλα. Για να φτιάξουμε την καραμέλα, είναι πιο βολικό να χρησιμοποιήσουμε απευθείας το τηγάνι - ταψί στο οποίο θα ψήσουμε την τάρτα, αν, φυσικά, μπορεί να τοποθετηθεί πάνω από την εστία. Διαφορετικά, θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε μια κατσαρόλα και στη συνέχεια να μεταφέρουμε την καραμέλα και τα μήλα στο ταψί.
Λιώνουμε λοιπόν το βούτυρο στο τηγάνι, προσθέτουμε τη ζάχαρη σε αργή ροή από πάνω και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας απαλά, μέχρι να πάρει ένα ανοιχτό χρυσαφο-καφέ χρώμα και να αποκτήσει μια ελαφριά μυρωδιά beurre noisette. Προσέξτε, όμως, να μην ψηθεί πολύ η καραμέλα, αλλιώς θα γίνει πικρή και δυσάρεστη.
Όταν το σιρόπι είναι έτοιμο, αφαιρούμε το τηγάνι από την εστία και αρχίζουμε να ξεφλουδίζουμε τα μήλα. Δεν το κάνουμε αυτό εκ των προτέρων, για να αποφύγουμε την οξείδωση και το μαύρισμα των μήλων. Θα μπορούσαμε να τα τρίψουμε με λεμόνι, αλλά προτιμώ να το αποφεύγω, επειδή θα σκληρύνει τα μήλα.
Ξεφλουδίζουμε τα μήλα, τα κόβουμε κάθετα στη μέση, βγάζουμε τα κουκούτσια και τα τοποθετούμε στο τηγάνι με το σιρόπι σε σπιράλ σχέδιο και με την καμπύλη πλευρά προς τα κάτω. Αν χρησιμοποιήσετε μεγαλύτερα μήλα, ίσως χρειαστεί να τα κόψετε σε τέταρτα.
Στη συνέχεια, επιστρέφουμε το τηγάνι στην εστία και μαγειρεύουμε τα μήλα σκεπασμένα με καπάκι για περίπου 15-20 λεπτά σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, για να μαλακώσουν λίγο και να αρχίσουν να απελευθερώνουν την πηκτίνη τους. Στη συνέχεια, τα ξεσκεπάζουμε, δυναμώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 5-10 λεπτά, ώστε να μειωθεί λίγο το ζουμί των μήλων, το σιρόπι να αρχίσει να πήζει και να μετατρέπεται εκ νέου σε καραμέλα. Αποσύρουμε το τηγάνι από την εστία.
Βγάζουμε την βάση τάρτας από το ψυγείο και την τοποθετούμε πάνω από τα δαμάσκηνα, γεμίζοντας τα περιθώρια ανάμεσά τους και την εσωτερική άκρη του τηγανιού. Κάνουμε μια τρύπα στο κέντρο της ζύμης για να βοηθήσουμε τον ατμό να φύγει κατά το ψήσιμο.
Ψήνουμε την τάρτα στο κάτω μέρος ενός προθερμασμένου φούρνου με αέρα στους 160°C για περίπου 25-30 λεπτά ή μέχρι η επιφάνεια της τάρτας να ροδίσει και η καραμέλα να αρχίσει να φουσκώνει στα πλάγια. Μην την παραψήσουμε, γιατί θέλουμε να διατηρήσουμε τη βάση σχετικά μαλακή και όχι να την μετατρέψουμε σε μπισκότο.
Σβήνουμε τον φούρνο και αφήνουμε την τάρτα μέσα για λίγα λεπτά, έπειτα την βγάζουμε και την αναποδογυρίζουμε σε ένα μεγάλο σκεύος με μπορντούρα, ώστε να χωρέσει η καραμέλα. Αφήνουμε το τηγάνι - ταψί για λίγα δευτερόλεπτα πάνω από την τάρτα, μέχρι να στάξει όλη η καραμέλα, έπειτα το αφαιρούμε. Γαρνίρουμε την τάρτα με μερικά φιλέ ασπρισμένα αμύγδαλα.
Μπορούμε να σερβίρουμε την τάρτα χλιαρή ή κρύα.
