Ετοιμάζω φοκάτσα στο σπίτι κάθε βδομάδα, οπότε μερικές φορές κάνω πατέντες για να σπάσω τη ρουτίνα.
Υλικά για 2 φοκάτσες των 500 γρ. (συνολικό κόστος περίπου 3,5 ευρώ με βιολογικά αλεύρια)
- 250 γρ. αλεύρι από σκληρό σιτάρι
- 250 γρ. αλεύρι από μαλακό σιτάρι υψηλής πρωτεϊνικής αξίας
- 400 ml εμφιαλωμένο νερό
- 10 γρ αλάτι
- 4 γρ ξηρή μαγιά
- 20 γρ. ζάχαρη
- 60 μλ έξτρα παρθένο ελαιόλαδο + 20 μλ έξτρα για γαρνίρισμα
- μαύρο σουσάμι
- φρέσκο δενδρολίβανο
- ένα μεσαίο κρεμμύδι
- Καπνιστή πάπρικα
- Αλάτι χοντρό
Μπορώ να ετοιμάσω φοκάτσα ακόμα και στα τυφλά, έχω φτιάξει χιλιάδες στη ζωή μου, αγγίζοντας τη ζύμη μπορώ να καταλάβω αν είναι καλά υγρή, καλά λαδωμένη και καλά φουσκωμένη.
Σήμερα, σας παρουσιάζω δύο διαφορετικές φοκάτσες, η μία σε ισπανικό στιλ με καπνιστή πάπρικα και κρεμμύδι και η άλλη με μια τεχνική που προκαλεί ένα διαφορετικό αποτέλεσμα σε σχέση με το αναμενόμενο.
Ακολουθούμε την κλασική φοκατσική "δικονομία", επομένως:
Ξεκινάμε κοσκινίζοντας τα αλεύρια και ανακατεύοντας τα με τη μαγιά και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε το νερό και το αλάτι και αρχίζουμε να ζυμώνουμε τη ζύμη με το χέρι, ή ακόμα καλύτερα βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ του μίξερ.
Ζυμώνουμε στο μίξερ με τον γάντζο για 7 λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα και άλλα 7 σε μεσαία. Προσθέτουμε το λάδι και ζυμώνουμε για ένα λεπτό ακόμη. Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και περιμένουμε για 30 έως 45 λεπτά, ανάλογα με τη θερμοκρασία του δωματίου και έχοντας κατά νου ότι, ιδανικά, αυτό θα πρέπει να είναι γύρω στους 23 βαθμούς Κελσίου.
Μετά το πρώτο γρήγορο φούσκωμα, απλώνουμε τη ζύμη σε ένα ταψί με χαρτί ψησίματος και πολύ καλά λαδωμένο. Μπορείτε και να μην βάλετε χαρτί αν το ταψί σας δεν κολλάει. Η ποσότητα της ζύμης για κάθε ταψί μπορεί να βρεθεί πολλαπλασιάζοντας το μήκος με το πλάτος και στη συνέχεια διαιρώντας διά 2,4. Έτσι, για ένα κοινό ταψί 40 εκ. Χ 30 εκ. = 1.200 / 2.4 = 500 γραμμάρια ζύμης.
Ισιώνουμε τη ζύμη με το χέρι, προσπαθώντας να καλύψουμε το μεγαλύτερο δυνατό μέρος του ταψιού. Ραντίζουμε λίγο αλεύρι στην επιφάνειά των φοκατσών (αχ αυτές οι γενικές πληθυντικού) και τις αφήνουμε να ωριμάσουν για 3 ώρες, σκεπασμένες με ένα υγρό πανί.
Μετά από αυτό:
α) Βουτάμε τα δάχτυλά μας στο αλεύρι και κάνουμε τις κλασικές «τρύπες» στη ζύμη της πρώτης φοκάτσας. Προσθέτουμε επίσης τα κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές φέτες, και τα πιέζουμε ελαφρά για να βυθιστούν λίγο στη ζύμη.
β) Στην δεύτερη φοκάτσα, αντί να κάνουμε τρύπες με τα δάχτυλά μας, πιέζουμε τη ζύμη δυνατά με τη παλάμη των χεριών μας προσπαθώντας να δημιουργήσουμε μεγαλύτερες και βαθύτερες τρύπες. Αυτή η παραλλαγή δημιουργεί μια επιπλέον αντίθεση υφής και μια πιο τραγανή ζύμη στα σημεία που πιέζονται.
Τις σκεπάζουμε με μια πετσέτα και τις αφήνουμε να φουσκώσουν για 40 λεπτά.
Εν τω μεταξύ, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 250 βαθμούς Κελσίου, περιχύνουμε τις φοκάτσες με λάδι και πασπαλίζουμε με το χοντρό αλάτι. Στην πρώτη φοκάτσα προσθέτουμε επίσης δεντρολίβανο και πάπρικα και στη δεύτερη μαύρο σουσάμι.
Ψήνουμε την καθεμία μόνη της για 6 έως 10 λεπτά, ανάλογα με τον φούρνο και το γούστο μας.
Περιμένουμε να κρυώσουν εντελώς και τις τρώμε αμέσως ή τα αποθηκεύουμε σε αεροστεγή συσκευασία για μερικές ώρες. Η φοκάτσα καλό είναι να καταναλωθεί την ίδια μέρα.
