Ίσως το πιο «βιασμένο» ιταλικό πιάτο
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 5 € το άτομο)
- αλάτι
- 500 γρ. φρέσκες ταλιατέλες (με αυγά) ή παπαρδέλες
- 200 γρ. κιμάς από βοδινή σπάλα
- 200 γρ. κιμάς από χοιρινή σπάλα
- 100 γρ. πανσέτα
- 300 ml ζωμός λαχανικών
- 80 ml κόκκινο κρασί
- μισή κονσέρβα με ολόκληρες ντομάτες
- 1 μεσαίο κρεμμύδι
- 1 μεσαίο καρότο
- 1 μεσαίο κλωνάρι σέλινο
- 60 γρ βούτυρο
- 60 γραμμάρια παρμεζάνα
- χοντροκομμένο μαύρο πιπέρι
– Hey captain, my captain ………
– Τι .... τρέχει; Έγινε κατολίσθηση κι έπεσε κάνας βράχος?
– Θέλω να απολύσεις τον μάγειρα του πλοίου.
– Γιατί; Βρήκες τίποτα περίεργο στο φαγητό σου;
– Όχι, ακόμα χειρότερο. Ετοίμασε κάτι απαίσια ζυμαρικά και τα ονομάζει μπολονέζ. Αν δεν τον απολύσεις, θα καλέσω έναν φίλο μου στην αστυνομία της Μπολόνια, μπορεί να τον ξέρεις, τον λένε Κολιάντρο.
Αυτός ο φανταστικός διάλογος θα μπορούσε να είναι αληθινός. Δεν ξέρω γιατί, αλλά σε ολόκληρο τον γαμημένο κόσμο κάθε (μη Ιταλός) μάγειρας που φτιάχνει ζυμαρικά με κιμά τα αποκαλεί "μπολονέζ", δυσφημώντας την όμορφη ιταλική πόλη. Άλλο πράγμα, λοιπόν, τα μακαρόνια με κιμά και άλλο τα ζυμαρικά alla bolognese.
Tα ζυμαρικά μπολονιέζε είναι ένα ραγού που περιέχει εκτός από ιταλικό σοφρίτο και κιμά, παντσέτα και βούτυρο, η δε τομάτα είναι λίγη. Σερβίρεται αποκλειστικά με φρέσκα ζυμαρικά με αυγά. Άντε να σας δείξω πώς τα φτιάχνουμε.
Αρχικά, κόβουμε σε πολύ μικρά, μικροσκοπικά κυβάκια το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλινο και την πανσέτα. Τα μαγειρεύουμε με βούτυρο σε πολύ χαμηλή φωτιά, καθώς θέλουμε να μαλακώσουν εντελώς. Σας προτείνω να μαγειρεύετε κάθε αρωματικό λαχανικό ξεχωριστά για να διατηρήσετε το αρχικό του χρώμα και να σταματήσετε τη διαδικασία μαγειρέματος στο βέλτιστο σημείο καθενός, αλλά δεν είναι υποχρεωτικό. Όταν όλα τα λαχανικά είναι καλά μαγειρεμένα, τα αλατίζουμε ελαφρά και προσθέτουμε τον κιμά. Τον τηγανίζουμε πολύ απαλά.
Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και το βράζουμε για μισό λεπτό σε δυνατή φωτιά για να εξατμιστεί η περίσσεια αλκοόλ. Προσθέτουμε την ντομάτα κομμένη σε πολύ μικρά κομμάτια και λίγο ζωμό και ελέγχουμε το αλάτι. Στη συνέχεια, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο και αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει για 2,5-3 ώρες, ίσως και περισσότερο, ανάλογα με την ακριβή θερμοκρασία, η οποία σε κάθε περίπτωση πρέπει να είναι πολύ χαμηλή. Αν η σάλτσα τείνει να στεγνώσει, προσθέτουμε μια κουτάλα ζεστό ζωμό. Ελέγχουμε το αλάτι και προσθέτουμε λίγο πιπέρι.
Αυτό που πρέπει να έχουμε κατά νου είναι ότι θέλουμε ο κιμάς να είναι πολύ πολύ τρυφερός, σχεδόν λιωμένος μέσα στη σάλτσα, η οποία πρέπει να είναι πυκνή αλλά και υγρή. Είναι σημαντικό για αυτή την παρασκευή να μην βιαζόμαστε, η χαμηλή θερμοκρασία εξασφαλίζει ένα εξαιρετικό ραγού. Όταν το ραγού είναι έτοιμο, το χτυπάμε καλά με την ξύλινη κουτάλα για να «σπάσουμε» τα κομμάτια του κρέατος, ώστε να τα κάνουμε μικρότερα και να τα βοηθήσουμε να «κολλήσουν» στην επιφάνεια των ζυμαρικών.
Εν τω μεταξύ, ετοιμάζουμε τα φρέσκα ζυμαρικά μας όπως έχουμε ήδη μάθει εδώ.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε αλατισμένο νερό και ρίχνουμε τα ζυμαρικά μας (ταλιατέλες ή παπαρδέλες, η μόνη διαφορά είναι το πάχος τους) για περίπου 2 λεπτά.
Τα σουρώνουμε και τα μεταφέρουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα με τη σάλτσα και τη μισή ποσότητα παρμεζάνας και αρχίζουμε το μαντεκάρισμα, που σημαίνει ότι ανακατεύουμε συνεχώς τα ζυμαρικά. Προσθέτουμε μια-δυο κουτάλες βραστό νερό, μέχρι να δημιουργηθεί ένα κρεμώδες αποτέλεσμα.
Τοποθετούμε σε πιάτα, προσθέτουμε την υπόλοιπη παρμεζάνα και σερβίρουμε.
