Οι σάλτσες ραγού μπορούν να είναι και λευκές. Αυτή είναι πολύ αρωματική καθώς περιέχει τρία διαφορετικά μπαχαρικά.
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 5 € το άτομο)
- αλάτι
- 400 γρ. ζύμη χωρίς αυγά
- 250 γρ. βοδινή σπάλα
- 250 γρ. χοιρινή σπάλα
- 800 ml ζωμό βοδινού (ή και λαχανικών αρκεί να είναι δικός σας, σπιτικός)
- 80 ml λευκό κρασί
- 1 κρεμμύδι
- 1 καρότο
- Ηλιέλαιο έξτρα παρθένο
- 40 γρ βούτυρο
- 40 γραμμάρια παρμεζάνα
- χοντροκομμένο μαύρο πιπέρι
- Φρεσκοτριμμένη κανέλα
- Φρεσκοτριμμένο μπαχάρι
- Φρεσκοτριμμένο γαρίφαλο
Σύμφωνα με το λεξικό Larousse, το ραγού είναι ένα πιάτο που αποτελείται από κομμάτια κρέατος και λαχανικά, μαγειρεμένα σε σάλτσα (Plat composé de morceaux de viande et de légumes cuits dans une sauce). Έτσι, ακόμη και αν σε ορισμένες χώρες υπάρχει η εσφαλμένη εντύπωση ότι το ραγού είναι κρέας με σάλτσα ντομάτας, στην πραγματικότητα το ραγού μπορεί να έχει ή να μην έχει ντομάτα.
Σας προετοίμασα, λοιπόν, για το σημερινό ραγού με λευκή σάλτσα. Που είναι πολύ ιδιαίτερο γιατί έχει 3 διαφορετικά μπαχαρικά. Φρεσκοαλεσμένα φυσικά. Ας δούμε πώς θα το ετοιμάσουμε!!
Κάτι που πρέπει να αποφασίσουμε όταν ετοιμάζουμε ένα ραγού είναι αν το κρέας θα ψιλοκοπεί, θα κοπεί σε κυβάκια, σε κύβους ή αν θα πλαστεί σε πολύ μικρά κεφτεδάκια. Για σήμερα επέλεξα να κόψω το κρέας με το μαχαίρι σε μικρά κυβάκια, οπότε, αν θέλετε, πάρτε το καλά ακονισμένο μαχαίρι σας και ξεκινήστε αυτή τη δουλειά. Αλλά αν θέλετε να ετοιμάσετε το κρέας σας με άλλο τρόπο, δεν πειράζει.
Κόβουμε σε κυβάκια πολύ πιο μικρά από αυτά του κρέατος το κρεμμύδι και το καρότο. Αρχίζουμε να μαγειρεύουμε τα λαχανικά και τα αλεσμένα μπαχαρικά (τα μπαχαρικά πρέπει να αλεστούν αμέσως πριν από τη χρήση τους) σε πολύ χαμηλή φωτιά σε ηλιέλαιο για να μαλακώσουν. Όταν όλα τα λαχανικά είναι καλά μαγειρεμένα, τα αλατίζουμε ελαφρά και τα αφήνουμε στην άκρη.
Στη συνέχεια, σε ένα μεγάλο τηγάνι, σοτάρουμε πολύ ελαφρά και σε δόσεις το κρέας στο λάδι. Το ρόδισμα πρέπει να είναι ελαφρύ, διαφορετικά το κρέας θα γίνει πολύ στεγνό, απλώς θέλουμε να προσθέσουμε μερικά αρώματα Maillard σε όλη την παρασκευή. Σβήνουμε με το κρασί και το δυναμώνουμε τη φωτιά για να εξατμιστεί η περίσσεια αλκοόλ. Προσθέτουμε τον ζωμό και ελέγχουμε το αλάτι. Στη συνέχεια, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο και αφήνουμε το κρέας να σιγοβράσει για τουλάχιστον 2 ώρες, ίσως και περισσότερο, ανάλογα με το κομμάτι του κρέατος και την ακριβή θερμοκρασία, η οποία σε κάθε περίπτωση πρέπει να είναι πολύ χαμηλή.
Αυτό που πρέπει να έχουμε κατά νου είναι ότι θέλουμε το κρέας πολύ πολύ μαλακό, σχεδόν να λιώσει στη σάλτσα. Πρέπει επίσης να προσέξουμε ο ζωμός να συμπυκνωθεί, να μην μείνει νερουλός, οπότε, αν το κρέας είναι έτοιμο και η σάλτσα είναι ακόμα άδετη, το βγάζουμε από την κατσαρόλα, δυναμώνουμε τη φωτιά και μειώνουμε το ζωμό μέχρι να γίνει σάλτσα.
Πρέπει επίσης να θυμόμαστε ότι το καπάκι της κατσαρόλας πρέπει να είναι ημικλειστό και όχι ερμητικά σφραγισμένο, ώστε να περιορίζεται η θερμοκρασία σε «φιλικά» επίπεδα. Είναι σημαντικό για αυτήν την παρασκευή να μην βιαστείτε, καθώς η χαμηλή θερμοκρασία είναι αυτή που εξασφαλίζει ένα εξαιρετικό ραγού.
Εν τω μεταξύ, ετοιμάζουμε τα φρέσκα ζυμαρικά (δείτε υποσημείωση), τα σχηματίζουμε σε φουζίλι και τα αφήνουμε να στεγνώσουν.
Όταν το κρέας είναι έτοιμο, προσθέτουμε το βούτυρο, τα λαχανικά και λίγο πιπέρι και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Εν τω μεταξύ, σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε αλατισμένο νερό. Όταν είναι έτοιμο, ρίχνουμε τα ζυμαρικά μας και τα αφήνουμε για 2-3 λεπτά.
Σουρώνουμε τα φουζίλι και τα μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι ή γουόκ με τη σάλτσα ραγού. Προσθέτουμε την παρμεζάνα και αρχίζουμε το μαντεκάρισμα, που σημαίνει ότι ανακατεύουμε συνεχώς τα ζυμαρικά προσθέτοντας βραστό νερό, μέχρι να δημιουργηθεί ένα κρεμώδες αποτέλεσμα.
Βάζουμε σε πιάτα και σερβίρουμε.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Μπορείτε να διαβάσετε πώς να ετοιμάσετε τα δικά σας φρέσκα φουζίλι εδώ
