Η λέξη porcino προέρχεται από το χοιρινό (porco), ίσως επειδή αυτό το μανιτάρι είναι τόσο νόστιμο όσο το κρέας.
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 4 € το άτομο)
- 40 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι
- 10 γρ. αποξηραμένη σκόνη πορτσίνι
- 240 γρ ρύζι carnaroli
- Ένα μικρό ποτήρι λευκό κρασί
- 1,2 λίτρα ζωμός λαχανικών
- Ηλιέλαιο έξτρα παρθένο
- 1 μεσαίο κρεμμύδι
- αλάτι
- 40 γρ βούτυρο
- 40 γρ παρμεζάνα ή γκράνα
- Ψιλοκομμένο μαϊντανό
Στον μαγικό κόσμο των μανιταριών, τα πορτσίνι κατέχουν μια ξεχωριστή θέση. Η πλειοψηφία των καταναλωτών τα θεωρεί το πιο νόστιμο προϊόν του δάσους.
Τα πορτσίνι μπορούν να παρασκευαστούν με όλους τους τρόπους. Ζυμαρικά, ριζότο, ψητά, σοταρισμένα, ως μέρος κρεάτων κατσαρόλας, καρπάτσο και πολλά άλλα. Αλλά το ριζότο είναι αναμφίβολα μια από τις καλύτερες επιλογές.
Εκτός από φρέσκα πορτσίνι, μπορούμε επίσης να βρούμε κατεψυγμένα και αποξηραμένα. Τα κατεψυγμένα μανιτάρια είναι απαίσια, αλλά τα αποξηραμένα είναι μια καλή επιλογή για τους μήνες που δεν μπορούμε να βρούμε φρέσκα. Υπάρχει επίσης η σκόνη πορτσίνι, ένα ισχυρό όπλο για κάθε μάγειρα που θέλει να εμπλουτίσει τις δημιουργίες του.
Στο σημερινό ριζότο χρησιμοποίησα σκόνη πορτσίνι για τη βάση του, καθώς προσφέρει πολύ έντονα αρώματα στο ρύζι, αλλά και αποξηραμένα κομμάτια πορτσίνι. Αν δεν μπορείτε να βρείτε σκόνη, απλώς βάλτε λίγα αποξηραμένα πορτσίνι στο φούρνο για λίγο για να χάσουν εντελώς την υγρασία τους και μετά αλέστε τα σε σκόνη στον μύλο του καφέ.
Ας ξεκινήσουμε την προετοιμασία του σημερινού ριζότο:
Πρώτα απ 'όλα βάζουμε τα αποξηραμένα πορτσίνι σε χλιαρό νερό να μουλιάσουν για τουλάχιστον μισή ώρα.
Αρχίζουμε να ετοιμάζουμε ένα σοφρίτο. Κόβουμε σε πολύ μικρά κυβάκια (πιο μικρά από το μέγεθος ενός κόκκου ρυζιού) το κρεμμύδι και το σοτάρουμε σε ηλιέλαιο για 5 λεπτά.
Σε ένα μικρό τηγάνι ψήνουμε ελαφρά το ρύζι ΧΩΡΙΣ ΚΑΘΟΛΟΥ ΛΙΠΑΡΑ και όταν είναι τόσο ζεστό που δεν μπορούμε να το αγγίξουμε με τα χέρια μας, το ρίχνουμε στο τηγάνι για σοφρίτο. Ρίχνουμε το κρασί, την σκόνη και τα κομμάτια μανιταριών και αρχίζουμε να μαγειρεύουμε το ριζότο, προσθέτοντας μια κουτάλα πολύ ζεστό – καυτό ζωμό, όταν το υγρό αρχίσει να μειώνεται.
Όσο ετοιμάζεται το ρύζι, ψιλοτρίβουμε το τυρί και ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό.
Όταν ετοιμαστεί το ρύζι (al dente φυσικά), βγάζουμε το τηγάνι από την φωτιά. Δοκιμάζουμε το αλάτι και, αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ακόμα.
Ανακατεύοντας συνεχώς αρχίζουμε να προσθέτουμε τον μαϊντανό, το βούτυρο και το τυρί. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να πετύχουμε ένα πολύ κρεμώδες αποτέλεσμα, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με ένα καπάκι και το αφήνουμε να σταθεί για 3 λεπτά.
Βάζουμε σε πιάτα και σερβίρουμε.
