Η λέξη Parmentier σχετίζεται με τις πατάτες. Αλλά γιατί?
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 6 € το άτομο)
- αλάτι
- 800 γρ σπάλα βοδινού
- 2 μικρά κρεμμύδια
- 1 φύλλο δάφνης
- ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
- 50 ml κόκκινο κρασί
- 500 ml ζωμός λαχανικών ή βοδινού
- 400 γρ πατάτες
- 400 γρ γλυκοπατάτες (κόκκινες)
- 80 γρ βούτυρο
- 80 ml γάλα
- 40 γραμμάρια παρμεζάνα
- 100 γραμμάρια αρακά
- χοντροκομμένο μαύρο πιπέρι
- Γαλέτα από ψιλοτριμμένο ψωμί
Είμαι σίγουρος ότι έχετε ήδη ακούσει τη λέξη Parmentier. Ξέρετε τι ακριβώς σημαίνει;
Σύμφωνα με τη Wikipedia "Ο Antoine Parmentier ήταν Γάλλος φαρμακοποιός και γεωπόνος, που τον θυμόμαστε περισσότερο ως υποστηρικτή της πατάτας ως πηγής τροφής για τον άνθρωπο σε ολόκληρη την Ευρώπη»..Μετά τον θάνατό του πολλές παρασκευές με πατάτα πήραν το όνομά του, για να υποδηλώσουν ότι η πατάτα είναι ένα από τα κύρια συστατικά του πιάτου. Ανάμεσα σε αυτές βρίσκουμε σούπες, κρέμες και φυσικά το περίφημο hachis, που είναι βοδινό κρέας με γκρατιναρισμένο πουρέ από πάνω. Ας ετοιμάσουμε ένα μπάνικο.
Πρώτα από όλα πρέπει να μαγειρέψουμε το κρέας.
Το κόβουμε σε κομμάτια και το ροδίζουμε σε λάδι. Ντεγκλασάρουμε με το κρασί και προσθέτουμε τα κρεμμύδια καθαρισμένα και κομμένα στη μέση. Συνεχίζουμε το χαμηλό τηγάνισμα για 2-3 λεπτά, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο, προσθέτουμε το ζωμό, ένα φύλλο δάφνης και λίγο αλάτι και μαγειρεύουμε μέχρι το κρεάς να μαλακώσει πολύ. Να γίνει εξαιρετικά τρυφερό. Κόβουμε το κρέας και το αφήνουμε μέσα στη σάλτσα να μουλιάσει και να την τραβήξει.
Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τις πατάτες. Επέλεξα να χρησιμοποιήσω και πατάτες και γλυκοπατάτες. Γιατί; Οι γλυκοπατάτες έχουν ιδιαίτερη γεύση αλλά και ελκυστικό χρώμα. Αλλά είναι πολύ γλυκές για αρκετά στόματα. Έτσι αποφάσισα να μειώσω τη γλύκα τους, ετοιμάζοντας έναν πουρέ μισό πατάτες μισό γλυκοπατάτες.
Τις ξεφλουδίζουμε και τις κόβουμε σε κομμάτια. Τις μαγειρεύουμε στον ατμό μέχρι να μαλακώσουν πολύ. Ξεχωριστά, καθώς οι κοινές πατάτες θέλουν περισσότερο χρόνο. Μαγειρεύοντας τις πατάτες στον ατμό αντί να τις βράσουμε, ενισχύουμε το άρωμά τους (τι στο διάολο Parmentier ετοιμάζουμε;) και τις κάνουμε και λιγότερο υγρές. Τις κάνουμε πουρέ όσο είναι ακόμα ζεστές. Προσθέτουμε το βούτυρο, το γάλα, την παρμεζάνα και λίγο πιπέρι, τσεκάρουμε το αλάτι και κρατάμε στην άκρη.
Επίσης ζεματίζουμε τον αρακά για 2 – 3 λεπτά σε πολύ καυτό αλατισμένο νερό. Προσθέτουμε τον αρακά στο κρέας. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου.
Λαδώνουμε τέσσερα ατομικά πήλινα σκεύη. Βάζουμε στον πάτο λίγη γαλέτα και προσθέτουμε το κρέας. το πιέζουμε ελαφρά για να γίνει μια σταθερή κατασκευή και από πάνω προσθέτουμε τον πουρέ. Ισιώνουμε την επιφάνειά του με μια παλέτα και καλύπτουμε με γαλέτα.
Ψήνουμε τα Παρμεντιέ για περίπου 30 λεπτά, περιμένουμε 5-10 λεπτά και σερβίρουμε.
