La parola Parmentier ha una relazione con le patate. Ma perché?
ingredienti per 4 porzioni (costo circa 6 € ap)
- Sale
- 800 g di spalla di manzo
- 2 cipolle piccole
- Una foglia di alloro
- Olio d´ oliva EV
- 50 ml di vino rosso
- 500 ml di brodo vegetale o di manzo
- 400 g di patate
- 400 g di patate dolci
- 80 grammi di burro
- 80 ml di latte
- 40 g di Parmigiano Reggiano
- 100 g di piselli piccoli
- Pepe nero macinato grosso
- Pangrattato
Sono sicuro che avete già sentito la parola Parmentier. Sapete cosa significa esattamente?
Secondo Wikipedia “Antoine Parmentier era un farmacista e agronomo francese, ricordato soprattutto come promotore della patata come fonte di cibo per l'uomo in tutta Europa". Dopo la sua morte molte preparazioni con patata hanno preso il suo nome, per indicare che la patata è uno degli ingredienti principali del piatto. Tra queste preparazioni troviamo zuppe, creme e ovviamente il famoso hachis (parmentier con carne di manzo con sopra purea gratinata). Prepariamone uno.
Prima di tutto dobbiamo cuocere la carne.
La tagliamo a pezzi e la rosoliamo nell'olio. Sfumiamo con il vino e aggiungiamo le cipolle sbucciate e tagliate a metà. Continuiamo a soffriggere dolcemente per 2-3 minuti, abbassiamo la fiamma al minimo, aggiungiamo il brodo, una foglia di alloro e un po' di sale e cuociamo la carne fino a renderla molto molto tenera. Estremamente tenera. Tritiamo la carne e la mettiamo a bagno con il sugo.
Nel frattempo prepariamo le patate. Ho scelto di utilizzare sia patate che patate dolci. Come mai? Le patate dolci hanno un gusto speciale e anche un colore attraente. Ma sono troppo dolci per alcune persone. Così ho deciso di ridurne la dolcezza, preparando una purea di patate e patate dolci.
Le sbucciamo e le tagliamo a pezzi e poi le cuociamo a vapore fino a renderle molto tenere. Separatamente, poiché le patate comuni hanno bisogno di più tempo. Cuocendo le patate al vapore invece di lessarle, ne esaltiamo l'aroma (che cazzo di Parmentier prepariamo?) e le rendiamo anche meno umide. Le facciamo una purea quando sono ancora calde. Aggiungiamo il burro, il latte, il parmigiano e un po' di pepe, controlliamo il sale e teniamo da parte.
Sbollentiamo anche i piselli per 2 – 3 minuti in acqua salata molto calda. Aggiungiamo i piselli alla carne. Preriscaldiamo il forno a 200 gradi Celsius.
Ungiamo quattro pirofile individuali di terracotta. Mettiamo sul fondo del pangrattato e uniamo la carne. La premiamo leggermente per garantire una struttura stabile e sopra aggiungiamo la purea. Livelliamo la sua superficie con una paletta e la ricopriamo di pangrattato.
Inforniamo i parmentier per circa 30 minuti, li togliamo, aspettiamo 5-10 minuti e serviamo.
