Αυτό το πιάτο έχει βενετσιάνικη καταγωγή (brodetto). Οι Ιταλοί συνήθως το ετοιμάζουν με ντομάτα, ενώ οι Κερκυραίοι προτιμούν την πάπρικα.
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 5 € το άτομο)
- αλάτι
- 1 κιλό σαλάχι, κομμένο σε μεγάλα κομμάτια
- 800 γρ πατάτες, κομμένες σε μεσαία κομμάτια
- 1 λίτρο ζωμό από μικρά ψάρια
- 1 μικρό σκόρδο, με τις σκελίδες ξεφλουδισμένες και κομμένες σε φέτες
- Πάπρικα
- πεπεροντσίνο
- 1 φύλλο δάφνης
- 150 μλ ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
Το μπουρδέτο είναι ένα από τα τέσσερα πιο γνωστά πιάτα της Κέρκυρας, μαζί με το παστιτσάδο, το σοφρίτο και το μπιάνκο. Συνήθως, παρασκευάζεται με σκορπίνα, που οποίο δίνει στο πιάτο μια εξαιρετική γεύση, αλλά το κάνει επίσης, δύσκολο να φαγωθεί, γιατί είναι έχει άφθονα κόκαλα.
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο πολλοί μάγειρες προτιμούν άλλα είδη ψαριών, όπως τον μπακαλιάρο. Εγώ προτιμώ το σαλάχι, το οποίο μου δίνει άφθονη σάρκα και δεν έχει καθόλου ενοχλητικά κόκαλα, μονάχα ορατές και εύκολα αφαιρούμενες μπαλένες.
Αλλά, τι γίνεται με τη γεύση; Το σαλάχι είναι σχετικά άγευστο. Κανένα πρόβλημα. Αγοράζουμε ένα κιλό φθηνά ψάρια για σούπα και ετοιμάζουμε έναν πηχτό φανταστικό ζωμό!!!
Το 99% των μαγείρων χρησιμοποιούν κρεμμύδια ως αρωματικά. Δεν βρίσκω κανένα λόγο. Έχω κάνει μπουρδέτο εκατοντάδες φορές στη ζωή μου και είμαι απόλυτα σίγουρος ότι τα κρεμμύδια δεν προσφέρουν τίποτα σε όλη την προετοιμασία. Αντίθετα, εάν χρησιμοποιήσουμε κρεμμύδια, το πιάτο θα χρειαστεί περισσότερο χρόνο για να ετοιμαστεί και η σάλτσα του δεν θα είναι μεταξένια, όπως πρέπει να είναι.
Ας αρχίσουμε
Βράζουμε πρώτα τις φέτες του σκόρδου δύο φορές σε άφθονο νερό, 10 λεπτά κάθε φορά. Μετά από αυτήν την επεξεργασία το σκόρδο θα είναι πολύ ελαφρύτερο και πιο γλυκό, μη καυστικό και εύπεπτο.
Στη συνέχεια, σε ένα Dutch Oven (ή μια κοινή κατσαρόλα) προσθέτουμε το λάδι, τις πατάτες, το σκόρδο, το δάφνη, την πάπρικα, το πεπεροντσίνο, το αλάτι και τον ζωμό (όσο χρειάζεται για να καλύψουμε τα συστατικά) και αρχίζουμε να σιγοβράζουμε τις πατάτες, μέχρι να μαλακώσουν. Η θερμοκρασία δεν πρέπει να είναι υψηλή, καθώς θέλουμε οι πατάτες να μη διαλυθούν και να διατηρήσουν ένα τέλειο σχήμα.
Όταν οι πατάτες είναι έτοιμες, τις αφαιρούμε από το DO και προσθέτουμε τα ψάρια. Κανονικά 15-20 λεπτά θα είναι αρκετά για να μαγειρευτούν τα σαλάχια.
Βγάζουμε επίσης τα ψάρια από την κατσαρόλα και αρχίζουμε να κονταίνουμε τη σάλτσα με μείωση. Το μπουρδέτο δεν έχει τυπική πυκνότητα, μερικοί μάγειρες το κάνουν πιο σουπέ, κάποιοι άλλοι λιγότερο. Εγώ το προτιμώ πιο στεγνό, να τρώγεται με πιρούνι.
Όταν η σάλτσα φτάσει στο επιθυμητό σημείο, σβήνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το ψάρι και τις πατάτες και τα αφήνουμε για 15 λεπτά μέσα στην καυτή σάλτσα.
Σερβίρουμε, προσθέτοντας περισσότερη πάπρικα, αν θέλουμε.
Μερικοί μάγειρες προσθέτουν επίσης μαϊντανό. Τι; Μαϊντανό στο μπουρδέτο; Ου να μου χαθείτε.
