Χρησιμοποιούμε φρέσκα αλλά και αποξηραμένα πορτσίνι για να αναδείξουμε όλα τα αρώματα τους!
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 5 € το άτομο)
- 160 γρ. φρέσκα πορτσίνι
- 20 γρ. αποξηραμένα πορτσίνι
- 1,2 λίτρα ζωμός λαχανικών
- Ηλιέλαιο έξτρα παρθένο
- αλάτι
- 50 γρ. αλεύρι
- 50 γρ βούτυρο
- 30 γραμμάρια παρμεζάνα
- Φρέσκο θυμάρι
Τα μανιτάρια πορτσίνι είναι επίσης γνωστά ως «βασιλικά». Γιατί; Είναι τα καλύτερα του είδους.
Μπορούν να παρασκευαστούν με όλους τους τρόπους μαγειρέματος. Σοταρισμένα, ψητά, με ζυμαρικά, σε ριζότο κ.λπ. Σήμερα τα ετοιμάζουμε ως μέρος μιας σούπας. Τα αποξηραμένα πορτσίνι δεν έχουν την μνημειώδη υφή των φρέσκων, αλλά έχουν συμπυκνωμένα αρώματα που θα μας βοηθήσουν, μαζί με ένα ρου, να χτίσουμε μια δυνατή, αντρική, αλήτικη βάση σούπας.
Αρχικά, λοιπόν, αλέθουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια στον μύλο του καφέ.
Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι και όταν αρχίσει να αφρίζει, προσθέτουμε το αλεύρι και το ψήνουμε μέχρι να γίνει φαιο-μπεζ. Προσθέτουμε τη σκόνη μανιταριών και αμέσως τον ζεστό ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς με ένα σύρμα για να μην δημιουργηθούν σβόλοι. Μαγειρεύουμε μέχρι η βάση μας να αποκτήσει το επιθυμητό πήξιμο, το οποίο πρέπει να είναι έντονο για να διατηρηθούν τα φρέσκα πορτσίνι στην επιφάνεια. Προσθέτουμε το τριμμένο τυρί και λίγο φρέσκο θυμάρι και αλατίζουμε τη σούπα.
Παράλληλα, καθαρίζουμε, κόβουμε και σοτάρουμε τα φρέσκα μανιτάρια σε ένα καλά προθερμασμένο γουόκ. Χρησιμοποιούμε λίγο ηλιέλαιο και αλατίζουμε τα μανιτάρια την τελευταία στιγμή.
Σερβίρουμε σε προθερμασμένα πιάτα, για να διατηρήσουμε τη θερμοκρασία της σούπας σχετικά υψηλή, βάζοντας τα φρέσκα μανιτάρια στην επιφάνεια της και προσθέτοντας λίγο ακόμα θυμάρι για γαρνίρισμα.
