Η φρέσκια ζύμη είναι ανεξάντλητη. Δοκιμάστε τις ικανότητές σας στην παρασκευή πρωτότυπων πιάτων.
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 2,5 € το άτομο)
- αλάτι
- 500 γρ. φρέσκα ζυμαρικά με αυγά
- 2 κουταλάκια του γλυκού σκόνη πορτσίνι
- 1 μεσαίο κρεμμύδι
- 1 μικρό φινόκιο
- 80 γρ. αρακάς
- ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
- 40 γρ παρμεζάνα
- Μαύρο πιπέρι
Το βιβλίο του James Briscione «The flavor matrix», μαζί με το «The flavor thesaurus» της Niki Segnit, είναι δύο από τα καλύτερα βιβλία μου. Μου δίνουν τη δυνατότητα να δημιουργώ πρωτότυπα πιάτα με όχι και τόσο γνωστούς συνδυασμούς. Σας τα συστήνω ανεπιφύλακτα και τα δύο, αυτά τα βιβλία θα σας βοηθήσουν να γίνετε καλοί μάγειρες.
Τα πορτσίνι κι ο αρακάς αποτελούν έναν εξαιρετικό συνδυασμό. Έτσι, αποφάσισα να ετοιμάσω ένα πιάτο με ζύμη ζυμαρικών πορτσίνι κι αρακά, χρησιμοποιώντας κρεμμύδι ως αρωματικό και εμπλουτίζοντάς το με παρμεζάνα.
Σας έχω ήδη μιλήσει για τις σκόνες. Τις καλές σκόνες, όχι τις κακές. Οι σκόνες είναι ένα φανταστικό όπλο για κάθε μάγειρα, καθώς του προσφέρουν τη δυνατότητα να χρωματίζει και να αρωματίζει τα παρασκευάσματα του χωρίς τη χρήση χημικών προϊόντων. Χρησιμοποιώ συχνά σκόνες για τις σούπες μου, τις σάλτσες μου και φυσικά για τα φρέσκα ζυμαρικά μου.
Συνήθως για να παρασκευάσουμε μια σκόνη, πρέπει πρώτα να αποξηράνουμε τα υλικά μας. Αλλά σήμερα, όλη η διαδικασία είναι ακόμα πιο εύκολη. Αγοράζουμε ήδη αποξηραμένα πορτσίνι, τα αλέθουμε πολύ καλά, τα περνάμε από ένα λεπτό σουρωτήρι και τα διατηρούμε στο ψυγείο για πολλούς μήνες. Σας προειδοποιώ ότι αν τα πορτσίνι δεν είναι πολύ στεγνά, η σκόνη δεν θα είναι τόσο φίνα όσο πρέπει, γι' αυτό θα σας έλεγα, πριν τα αλέσετε, να τα βάλετε σε ζεστό φούρνο για 5 λεπτά, ώστε να εξαλειφθεί τυχόν υγρασία.
Για το σημερινό πιάτο ετοιμάζουμε 500 γραμμάρια φρέσκα ζυμαρικά με αυγά, όπως έχουμε ήδη μάθει, ή όπως μπορείτε να δείτε εδώ προσθέτοντας 2 κουταλάκια του γλυκού σκόνη πορτσίνι. Αν θέλετε τα ζυμαρικά σας να έχουν απόλυτα ομοιόμορφο χρώμα, απλώς περάστε τη σκόνη από ένα λεπτό σουρωτήρι και αραιώστε την πιο λεπτή σκόνη στο νερό των ζυμαρικών. Αν θέλετε τα ζυμαρικά σας να έχουν στίγματα όπως τα δικά μου, χρησιμοποιήστε τόσο λεπτή όσο και λιγότερο λεπτή σκόνη, προσθέτοντάς την απευθείας στη ζύμη. Αν θέλετε πιο σκούρο χρώμα και πιο έντονο άρωμα, προσθέστε ένα ακόμη κουταλάκι του γλυκού σκόνη.
Σε ένα τηγάνι προθερμαίνουμε λίγο ελαιόλαδο και προσθέτουμε το κρεμμύδι και το μάραθο, ψιλοκομμένα. Τα μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν πολύ, προσθέτοντας λίγο νερό αν πάνε να καούν.
Εν τω μεταξύ, βράζουμε τον αρακά για περίπου 3 - 4 λεπτά σε αλατισμένο νερό. Αν χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένο αρακά, πρέπει πρώτα να τον αποψύξετε πριν τον βράσετε. Αν ο αρακάς είναι μικρός, μπορεί να χρειαστεί λιγότερο χρόνο, αν είναι όψιμος, περισσότερο, οπότε πρέπει να αρχίσετε να ελέγχετε μετά από 3 λεπτά.
Αφαιρούμε τον αρακά και τα προσθέτουμε στο τηγάνι με το κρεμμύδι και το φινόκιο. Στο ίδιο νερό βράζουμε τις ταλιατέλες για 2-3 λεπτά. Τις μεταφέρουμε στο τηγάνι και αρχίζουμε να τις μαντεκάρουμε με λίγο βραστό νερό και τη μισή ποσότητα τυριού.
Βάζουμε σε πιάτα και σερβίρουμε, γαρνίροντας με την άλλη μισή παρμεζάνα και λίγο μαύρο πιπέρι.
