Ένα χορταστικό φθινοπωρινό πιάτο, γεμάτο χρώματα και αρώματα
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 6 € ανά άτομο)
- αλάτι
- 800 γρ. χοιρινός λαιμός
- 2 μεγάλα καρότα
- 8 μικρά παντζάρια
- 1 μικρό κρεμμύδι
- 160 γρ. πλιγούρι
- 800 ml ζωμός λαχανικών
- 30 γρ βούτυρο
- 1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα Ντιζόν
- 12 κεδροκούκουτσα, σπασμένα.
- Ξύσμα από μισό λεμόνι
- Φρέσκο θυμάρι
- Φρέσκος μαϊντανός
Στα τέλη του φθινοπώρου και του χειμώνα, μόνο λίγα λαχανικά μπορούν να επιβιώσουν, ειδικά στις βόρειες χώρες. Κατά τη διάρκεια αυτών των εποχών, οι ντομάτες, οι μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια, οι πιπεριές κ.λπ. δεν μπορούν να καλλιεργηθούν σε ανοιχτό χώρο, επομένως δεν είναι διαθέσιμα σε μεγάλες ποσότητες. Αλλά ο κόσμος των λαχανικών είναι απέραντος, μπορούμε πάντα να βρούμε φρέσκα λαχανικά. Και στην εποχή τους.
Οι ρίζες αποτελούν μια εξαιρετική λύση για αυτούς τους μήνες. Μπορούν να καταναλωθούν ωμές όπως το καρότο, το ραπανάκι κ.λπ. ή μαγειρεμένες όπως οι πατάτες, οι ρέβες, τα παντζάρια κ.λπ. Οι ρίζες είναι σχετικά φθηνές και μπορούν να διατηρηθούν τέλεια στο ψυγείο (εκτός από τις πατάτες) για τουλάχιστον 7 ημέρες.
Έτσι, σήμερα «επιστρέφουμε στις ρίζες μας», που έλεγε και ο Richie o Havens, ετοιμάζοντας αυτό το πιάτο που μπορεί να αποτελέσει μέρος ενός σχετικά υγιεινού κυριακάτικου μενού. Μετά από ένα ζεστό μπολ σούπας, φυσικά. Ο Ρομπέν των Αστών, ο πιο αγαπημένος μου τηλεοπτικός δημοπράτης, δεν πουλούσε τα κλασικά και ακριβά του αντικείμενα σε ανθρώπους που δεν τρώγανε σούπα, θεωρώντας ότι είναι πολύ απολίτιστοι για να κατέχουν μια πολύτιμη αντίκα.
Ξεκινάμε με το κρέας
Την προηγούμενη μέρα κόβουμε το κρέας σε 4 ίσα κομμάτια και το αλατίζουμε καλά. Βάζουμε επίσης μερικά φρέσκα φύλλα θυμαριού στην επιφάνειά του. Το βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες, καλύτερα περισσότερο.
Την επόμενη μέρα, πλένουμε και στεγνώνουμε το κρέας. Το λαδώνουμε ελαφρά και το ψήνουμε, σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο, σε προθερμασμένο φούρνο στους 140 βαθμούς Κελσίου, μέχρι να μαλακώσει πολύ. Μετράμε περισσότερο από 3 ώρες.
Εν τω μεταξύ ετοιμάζουμε τα λαχανικά και το πλιγούρι.
Προσθέτουμε 3 δάχτυλα νερό σε μια κατσαρόλα, το αλατίζουμε, το φέρνουμε σε βρασμό και στη συνέχεια βάζουμε το ειδικό καλάθι για μαγείρεμα στον ατμό. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και αφού σκεπάσουμε με ένα καπάκι αρχίζουμε να μαγειρεύουμε στον ατμό τα λαχανικά, χωριστά το καθένα. Ξεκινάμε με τα καρότα, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε κομμάτια και συνεχίζουμε με τα παντζάρια (θα χρειαστούν περισσότερο χρόνο). Δεν χρειάζεται να ξεφλουδίσουμε τα παντζάρια, η φλούδα τους αφαιρείται εύκολα όταν μαγειρευτούν. Όταν είναι έτοιμα, αλείψουμε αμέσως τις ρίζες με ελαιόλαδο για να τις διατηρήσουμε όμορφες και τις κρατάμε στην άκρη.
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε ελαφρά σε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο, προσέχοντας να μην καεί. Προσθέτουμε το πλιγούρι και όταν ροδίσει, ρίχνουμε μέσα 500 ml από τον ζωμό λαχανικών, σκεπάζουμε με το καπάκι και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία σε πολύ χαμηλή. Δεν μπορώ να σας δώσω ακριβή ποσότητα ζωμού που χρειάζεται, καθώς υπάρχουν πολλές ποικιλίες πλιγουριού, οι οποίες απαιτούν διαφορετική ποσότητα υγρού. Τα ολικής άλεσης πλιγούρια απαιτούν πολύ περισσότερο, είναι καλύτερο να ελέγχετε το πλιγούρι κάθε 5 λεπτά για να ελέγξετε την εξέλιξη του μαγειρέματος. Ξεκινάμε λοιπόν με 500 ml και, αν χρειαστούμε περισσότερο, προσθέτουμε αργότερα. Σας υπενθυμίζω ότι ο ζωμός πρέπει πάντα να είναι πολύ ζεστός. Την τελευταία στιγμή ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό και τον προσθέτουμε στο πλιγούρι.
Όταν το κρέας ψηθεί τόσο καλά που «λιώνει», ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 220 βαθμούς Κελσίου και αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε το κρέας για περίπου 10 λεπτά. Το βγάζουμε και το αφήνουμε να ξεκουραστεί.
Μαζεύουμε τους χυμούς από το ταψί και τους βάζουμε σε ένα τηγάνι. Αν είναι πολύ συμπυκνωμένοι, τους αραιώνουμε με νερό ή ζωμό. Ντεγκλασάρουμε και προσθέτουμε τα σχεδόν λιωμένα κεδροκούκουτσα, αφήνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και μειώνουμε των υγρών. Όταν η σάλτσα δέσει, προσθέτουμε τη μουστάρδα και το ξύσμα. Ελέγχουμε το αλάτι και κρατάμε στην άκρη.
Βάζουμε τα κρέας σε πιάτα, καλύπτουμε με τη σάλτσα, προσθέτουμε τις γαρνιτούρες και σερβίρουμε.
