Ένα ιταλικό κλασικό βοδινό κατσαρόλας, το οποίο με τις πατάτες στυλ Σαν Τζιμινιάνο, βάζει την Τοσκάνη στα πιάτα μας!
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 6 € το άτομο)
- 800 γρ σπάλα βοδινού
- Ηλιέλαιο έξτρα παρθένο
- Λαρδί ή λίπος από προσούτο ή παντσέτα
- 1 μεσαίο κρεμμύδι
- ½ λίτρο ζωμό λαχανικών
- ½ μπουκάλι κόκκινο κρασί ή βερμούτ (ήδη μαγειρεμένο για να μειωθεί το αλκοόλ)
- μερικά αποξηραμένα μανιτάρια
- μερικές σουλτανίνες ή άλλες σταφίδες
- 20 γρ κουκουνάρια
- 1 μεγάλο ή 2 μεσαία καρότα
- 8 πολύ μικρά κρεμμύδια
- 4 μεγάλες πατάτες, καθαρισμένες
- αλάτι
- 1 φύλλο δάφνης
Το Stracotto (που σημαίνει υπερμαγειρεμένο), είναι ένα από τα πιο διάσημα πιάτα της Τοσκάνης. Φτιάχνεται στην κατσαρόλα από σκληρά κομμάτια κυρίως βοδινού, τα οποία σιγοβράζουν μαζί με λαχανικά σε ντόπιο κρασί και ζωμό για όσες ώρες χρειαστεί, μέχρι να γίνει μαλακό, πολύ μαλακό, πολύ πολύ μαλακό!
Έτσι, την προηγούμενη μέρα, παίρνουμε ένα ολόκληρο κομμάτι σπάλα, το προαλατίζουμε και το βάζουμε στο ψυγείο.
Την επόμενη μέρα πλένουμε και στεγνώνουμε, κόβουμε το κρέας σε κομμάτια και στη συνέχεια με ένα κοφτερό μαχαίρι, κάνουμε μερικές τρύπες στην επιφάνεια του κρέατος και τοποθετούμε μέσα τους λίγο λαρδί ή - αν δεν έχουμε - κομμάτια από το λιπαρό μέρος του προσούτου ή της παντσέτας.
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το βάζουμε σε λάδι να τηγανιστεί με ένα φύλλο δάφνης.
Όταν το κρεμμύδι έχει γίνει μαλακό, το βγάζουμε από την κατσαρόλα, προσθέτουμε (αν χρειαστεί) λίγο παραπάνω λίπος και βάζουμε το κρέας να ροδίσει, προσέχοντας να μην καεί και αφυδατωθεί.
Αμέσως μετά, προσθέτουμε το κόκκινο κρασί (στο Chianti χρησιμοποιούν το Sangiovese, αν δεν έχετε, χρησιμοποιήστε Merlot), τα μανιτάρια και το ζωμό, ελέγχουμε το αλάτι και αφήνουμε το κρέας να βράσει σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία για λίγες ώρες (ανάλογα με το κομμάτι και την ακριβή θερμοκρασία).
Εν τω μεταξύ, σε μια άλλη κατσαρόλα μαγειρεύουμε στον ατμό τα μικρά κρεμμύδια (ξεφλουδισμένα) και τα καρότα (ξεφλουδισμένα και κομμένα σε μεγάλα κομμάτια).
Όταν δούμε ότι το κρέας είναι σχεδόν έτοιμο, προσθέτουμε τις σταφίδες στη σάλτσα, τις οποίες έχουμε προηγουμένως μουλιάσει σε χλιαρό νερό. Ταυτόχρονα, καβουρδίζουμε ελαφρά τα κουκουνάρια. 20 γραμμάρια είναι αρκετά.
Αφαιρούμε το κρέας από την κατσαρόλα, το αφήνουμε να ξεκουραστεί και φροντίζουμε τη σύσταση της σάλτσας. Αν είναι αραιή, συνεχίζουμε να τη μειώνουμε. Αν είναι πηχτή, προσθέτουμε λίγο ζωμό.
Ενώ το κρέας ξεκουράζεται, κόβουμε κάθε πατάτα σε 3 ή 4 άνισα κομμάτια, τα οποία να μας θυμίζουν τους μεσαιωνικούς ουρανοξύστες της Τοσκάνης και τις σιγοβράζουμε σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Τις στεγνώνουμε καλά και τις τηγανίζουμε σε ηλιέλαιο στους 200ο C.
Σερβίρουμε ρο κρέας με τα λαχανικά μαζί με επιπλέον σάλτσα από πάνω, το κουκουνάρι και λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό. Και φυσικά τις πατάτες μας!
