Καλώς ήρθατε στον κόσμο τωννιόκι
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 4,5 € ανά άτομο)
- αλάτι
- 800 γρ. ψαχνό από μπούτι γίδας
- ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
- 400 γρ πατάτες
- 50 γρ. αλεύρι
- 50 γρ. φύλλα τσουκνίδας
- 1/2 λίτρο ζωμός λαχανικών
- 12 μικρά κρεμμυδάκια
- 1 κόκκινο καρότο
- 1 κίτρινο καρότο
- τα στερεά μέρη ενός κουτιού με τοματάκια
- Φρέσκος μαϊντανός
Τα νιόκι είναι ένα είδος φρέσκου ζυμαρικού, που φτιάχνεται με αλεύρι και πατάτες ή με αλεύρι και ρικότα ή με ρικότα και σπανάκι ή με πολλά άλλα λαχανικά και μυρωδικά. Στην αγορά κυκλοφορούν έτοιμα νιόκι, τα οποία απευθύνονται σε τεμπέλες νοικοκυρές, αποτυχημένους μάγειρες κι έτοιμους για φαλιμέντο εστιάτορες. Έλεος, δηλαδή. Σιγά το πράγμα, δηλαδή, το να φτιάξεις μόνος σου φρέσκα νιόκι με καλές πρώτες ύλες.
Για να φτιάξουμε τα νιόκι μας χρησιμοποιούμε τις πιο παλιές πατάτες που έχουμε, καθώς χρειαζόμαστε όσο το δυνατόν περισσότερο άμυλο κι επίσης όσο το δυνατόν χαμηλότερη υγρασία, για να βάλουμε όσο το δυνατόν λιγότερο αλεύρι.
Βράζουμε τις πατάτες για τα νιόκι ΠΑΝΤΑ με τη φλούδα, ξεκινώντας ΠΑΝΤΑ από κρύο νερό και ΠΑΝΤΑ σε μη αλατισμένο νερό για περίπου 40 με 50 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν πάρα πολύ. Τις ξεφλουδίζουμε και τις κάνουμε πουρέ. Ο πουρές πρέπει να είναι όσο πιο φίνος γίνεται χωρίς σκληρά κομμάτια ή σβόλους καθώς τα νιόκι μας πρέπει να έχουν μεταξένια υφή. Επομένως, είναι υποχρεωτικό να περάσουμε τον πουρέ για τα νιόκι μας από ένα σινουά, για να βεβαιωθούμε ότι δεν θα μείνουν κομμάτια πατάτας.
Πρέπει επίσης να ζυμώσουμε τη «ζύμη» των νιόκι όσο το δυνατόν λιγότερο, καθώς το υπερβολικό ζύμωμα κάνει τα νιόκι ελαστικά, βιομηχανικά και «φτηνιάρικα». Σαν κι αυτά που απευθύνονται σε τεμπέλες ......... (άσε μην τα ξαναπώ). Είναι προφανές ότι απαγορεύεται η χρήση ιμέρσιον ή οποιουδήποτε άλλου ηλεκτρικού εξαρτήματος, αν θέλουμε τα νιόκι μας να μην θυμίζουν …….. τσιχλόφουσκα με γεύση πατάτας.
Όσο το δυνατόν λιγότερο αλεύρι χρησιμοποιήσουμε, τόσο το καλύτερο, γιατί το αλέυρη κάνει τα νιόκι κολλώδη. Ναι, ξέρω ότι χωρίς αλεύρι η ζύμη δεν μπορεί να σχηματιστεί σε μικρά νιόκι, όπως πρέπει. Γι' αυτό προστίθεται μια μικρή ποσότητα από αλεύρι. Πάντως μην σας πολυπειράζει αν τα σπιτικά νιόκι σας δεν έχουν τέλειο σχήμα. Το σημαντικό είναι να είναι νόστιμα και «αφράτα» και όχι σαν τα βιομηχανικά που περιέχουν σταθεροποιητές και απευθύνονται σε .......
Ένα κόλπο για να σχηματίσετε νιόκι χωρίς να χρησιμοποιήσετε πολύ αλεύρι είναι να παγώσετε τη ζύμη για 30 λεπτά. Η κρύα "ζύμη" μπορεί στη συνέχεια να κοπεί και να σχηματιστεί πολύ πιο εύκολα.
Ένα άλλο κόλπο είναι να χρησιμοποιείτε «σκόνες» αντί για υγρά συστατικά, καθώς όλα τα προβλήματα προκαλούνται από την υγρασία. Τι είναι οι σκόνες; Αλεσμένα αποξηραμένα συστατικά που μας προσφέρουν γεύση και χρώμα. Έχουμε κάνει ήδη ιδιαίτερη αναφορά στις σκόνες σε πολλά ποστ.
Από εκεί και πέρα βάζουμε τον πουρέ σε ένα μπολ με λίγο αλάτι και προσθέτουμε σιγά σιγά το αλεύρι. Ειδικά για τη σημερινή μας παρασκευή, προσθέτουμε και τα φύλλα τσουκνίδας, ζεματισμένα, πάρα πολύ καλά στραγγισμένα και πολύ ψιλοκομμένα.
Αfter mixing the flour and the potato, we make thin rolls from the dough mixture, which we then cut into small olive-sized pieces. We add flour at the gnocchi, so that they do not stick and we let them rest for more than 30 minutes, so that the moisture is distributed inside them.
Τα νιόκι πρέπει να έχουν ομοιόμορφη υφή και σχετικά ίσο μέγεθος διαφορετικά άλλα θα βγουν παραβρασμένα και άλλα άβραστα.
Έχετε υπόψιν σας ότι βράζουμε τα νιόκι λίγα λίγα σε καλά αλατισμένο και κάποιες φορές αρωματισμένο νερό. Συνολικά, τα νιόκι πατάτας θα χρειαστούν περίπου 2-3 λεπτά για να βράσουν. Ο παραδοσιακός κανόνας ορίζει ότι αφαιρούμε τα νιόκι μόλις ανέβουν στην επιφάνεια της κατσαρόλας, εγώ τα αφήνω λίγο ακόμα.
Α και κάτι τελευταίο. Πολλοί μάγειρες χαράζουν τα νιόκι με ένα πιρούνι για να κάνουν λωρίδες, ώστε να βοηθήσουν τη σάλτσα να κολλήσει στα νιόκι. Χρήσιμο αλλά όχι απαραίτητο σε όλες τις περιπτώσεις.
Πάμε στο πιάτο μας σιγά σιγά.
Την προηγούμενη μέρα αλατίζουμε τη γίδα και την αφήνουμε στο ψυγείο. Την επόμενη μέρα την πλένουμε και την στεγνώνουμε. Κόβουμε το κρέας σε κομμάτια και το σοτάρουμε σε ελαιόλαδο. Το ρόδισμα πρέπει να είναι ελαφρύ, διαφορετικά το κρέας θα γίνει πολύ στεγνό, θέλουμε απλώς να προσθέσουμε μερικά αρώματα μαγιάρ σε όλη την παρασκευή. Σβήνουμε με τον ζωμό και ελέγχουμε το αλάτι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο και αφήνουμε το κρέας να σιγοβράσει για 3 έως 4 ώρες. Όταν είναι σχεδόν έτοιμο, προσθέτουμε τα στερεά μέρη της ντομάτας και συνεχίζουμε για 10 έως 15 λεπτά ακόμα.
Εν τω μεταξύ, καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια και καθαρίζουμε και κόβουμε σε κομμάτια τα καρότα. Τα μαγειρεύουμε στο ατμό, ξεχωριστά, μέχρι να μαλακώσουν καλά. Τα περνάμε από ένα πολύ ζεστό τηγάνι για 1-2 λεπτά το καθένα για να φύγει η υπερβολική υγρασία και να δημιουργηθούν μερικά αρώματα Maillard.
Αφαιρούμε το κρέας από την κατσαρόλα και ανεβάζουμε τη θερμοκρασία για να δέσουμε το ζωμό.
Εν τω μεταξύ, σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε αλατισμένο νερό και όταν είναι έτοιμα, μαγειρεύουμε τα νιόκι.
Τα σουρώνουμε και τα βάζουμε στην κατσαρόλα με τον μειωμένο ζωμό και την τομάτα. Προσθέτουμε τα καρότα και ανακατεύουμε προσεκτικά. Ελέγχουμε την αλμυρότητα της σάλτσας. Ζεσταίνουμε ελαφρά τα κρεμμύδια.
Βάζουμε σε πιάτα το κρέας, τη σάλτσα, τα νιόκι, τα καρότα και τα κρεμμύδια, γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρουμε.
