Amb l "arista" podem també preparar entrepans monumentals.
ingredients per a 4 racions (cost uns 6€ pp amb carn de porc ecològica)
- Sal
- 800 g de llom de porc
- 4 grans d'all, tallats a rodanxes
- Oli d’oliva EV (si és lleuger i neutre) en cas contrari oli de gira-sol EV
- 2 cullerades de greix de porc
- Romaní fresc, picat
- Sàlvia fresca, picada
- Pebre negre gruixut
- 800 g de patates per rostir
"Arista - Arista" (que en grec significa "Perfecte - Perfecte"), va cridar, segons la llegenda culinària, el bisbe ortodox Vassilios Vissarion, que havia anat a Florència poc després del cisma per negociar amb els seus homòlegs catòlics. Acabava de tastar l’impressionant porc toscà amb herbes i alls.
Així doncs, "Arista al forno", com es diu en italià aquesta forma de preparació, no és res més que el llom de porc rostit lentament al forn.
És molt important per fer una bona "arista al forno":
- pre-salar la carn la nit anterior per mantenir la sucosa i tendra
- deixar el llom amb el seu greix extern.
- preparar les patates separades de la carn.
Comencem amb la carn.
L’endemà, primer rentem i assequem el llom. A continuació, fem amb un ganivet petits forats a la seva superfície i hi posem a dins herbes fresques picades.
Untem lleugerament la carn amb oli neutre i hi enganxem algunes herbes més i després la lliguem (perquè quedi en forma uniforme i no "s'obri" en el procés de cocció) amb fil de cuina. No hi ha cap manera específica de lligar, només cal que us assegureu què el fil agafi tots els costats.
Al nostre forn holandès preferit, escalfem una mica d’oli juntament amb el llard de porc i daurem la carn per tots els costats.
A continuació, afegim una cullerada d’aigua i la meitat d’alls, mig-tapem al DO i el col·loquem al fugó més petit disponible, ajustant la temperatura al mínim. Ho deixem coure fins que el llom quedi completament tou, dues hores i mitja, potser més.
Comprovem la humitat de la carn cada 15 min. Si veiem que la preparació s'asseca, hi afegim unes quantes cullerades més d'aigua calenta.
Quan la carn estigui a punt, la traiem de la DO i la deixem reposar per almenys 30 minuts, coberta amb paper d'alumini (com a excepció a la norma general, ja que en aquest plat no ens interessa tenir una textura cruixent a la fora).
Mentrestant preparem les patates rostides.
Tinc l'opinió estable que les patates rostides necessiten pre-bullició per:
- Ser perfectament salades, ja que la sal no es dilueix bé en greixos
- Provocar un resultat molt tendre i cremós a l´ interior amb una textura cruixent a l´ exterior.
Especialment per a aquest plat, us proposo tallar les patates al llarg, com solen fer els toscans.
Així, posem aigua salada FREDA en una cassola, afegim les patates i després les posem a bullir a foc lent fins que estiguin tendres. Apaguem el foc i les deixem 5 minuts més dins l’aigua. Traiem les patates de l’aigua i les deixem assecar bé.
Preescalfem el forn a la temperatura màxima.
Agafem la meitat del líquid de la carn i el barregem amb l’oli neutre. Afegim les patates, les salem lleugerament amb sal grossa (ja que estan salades) i les rostim fins que quedin cruixents. Els darrers 5 minuts hi afegim herbes (romaní i sàlvia) i la resta de rodanxes d’all.
Tallem el fil i immediatament després tallem el llom a rodanxes. El porc ha de ser humit i sucós, la humitat ha de ser visible quan el tallem, en cas contrari, alguna cosa ha fallat. Ho observem perquè MAI no tornem a cometre el mateix error.
Aboquem una mica de brou (o aigua calenta) a la DO i amb una cullera de fusta intentem dissoldre-hi les proteïnes concentrades que s’han enganxat al fons. Un cop la "salsa" estigui llesta, la tirem sobre les rodanxes de porc junt amb una mica de sal grossa.
Posem en plats i hi afegim una mica de pebre gruixut.
