Avec l´ «arista», on peut aussi préparer des sandwichs monumentaux. Cela vaut la peine d'essayer vos compétences!
ingrédients pour 4 portions (coût environ 6€ pp avec du porc bio)
- Sel
- 800 g de longe de porc
- 4 grosses gousses d'ail, coupées en tranches
- Huile d'olive EV (douce sinon huile de tournesol EV)
- 2 cuillères à soupe de graisse de porc
- Romarin frais, haché
- Sauge fraîche, hachée
- Poivre noir
- 800 g de pommes de terre à rôtir
“Arista – Arista” (ce qui signifie en grec "Parfait - Parfait"), a crié, selon la légende culinaire, l'évêque orthodoxe Vassilios Vissarion, qui s'était rendu à Florence peu après le schisme pour négocier avec les homologues catholiques, afin d'éviter la séparation de l'Église chrétienne. Il venait de goûter le formidable porc toscan au four avec des herbes et de l'ail.
Ainsi « Arista al forno », comme on appelle ce mode de préparation en italien, n'est rien de plus que la longe de porc lentement rôtie au four.
Quand nous préparons l´ "arista al forno", il est très important de :
- pré-saler la viande la veille pour la garder juteuse
- laisser la longe avec le gras externe.
- préparer les pommes de terre sur une plaque à pâtisserie différente afin d'obtenir le point …….. “parfait”.
Nous commençons par la viande.
Le lendemain, nous lavons et séchons d'abord la longe. Nous faisons ensuite avec un couteau de petits trous dans sa surface et nous enfonçons à l'intérieur des herbes fraîches hachées.
Nous graissons légèrement la viande avec de l'huile neutre, nous y collons quelques herbes supplémentaires puis nous l'attachons avec de la ficelle (afin que la viande conserve une forme uniforme et ne « s'ouvre » pas pendant la cuisson). Il n'y a pas de manière spécifique d'attacher la viande, assurez-vous simplement de la serrer suffisamment.
Dans notre four hollandais préféré, nous chauffons de l'huile avec la graisse et nous dorons la viande de tous les côtés.
Ensuite, nous ajoutons quelques cuillères à soupe d'eau et la moitié de la quantité d'ail, nous couvrons à moitié le four hollandais avec le couvercle, nous réglons la température au minimum et nous la laissons jusqu'à ce que la longe soit complètement molle, environ 2 heures et demie, peut-être plus.
Nous vérifions l'humidité de la viande chaque 15 min. Si la préparation sèche, nous ajoutons encore quelques cuillères à soupe d'eau chaude.
Lorsque la viande est prête, nous la retirons du DO et nous la laissons reposer au moins 30 minutes, recouverte de papier d'aluminium (par exception à la règle générale, car dans ce plat nous ne sommes pas intéressés à avoir une texture croustillante).
Pendant ce temps, nous préparons les pommes de terre rôties.
J'ai l'opinion stable que les pommes de terre rôties doivent être pré-bouillies pour deux raisons :
- Afin de les "saler" parfaitement, car le sel ne se dilue pas bien dans les graisses
- Afin de provoquer une chair trop tendre et crémeuse avec une texture totalement différente de l'extérieur croustillant.
Surtout pour ce plat, je vous suggère de couper les pommes de terre dans le sens de la longueur, comme le font habituellement les toscans.
Alors, nous versons de l'eau FROIDE salée dans une cocotte, nous ajoutons les pommes de terre puis nous portons à ébullition. Nous mijotons les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres, nous éteignons le feu et nous les laissons encore 5 minutes dans l'eau. Nous sortons les pommes de terre de l'eau et nous les laissons bien égoutter.
Nous préchauffons le four à la température maximale.
Nous prenons la moitié de l'huile liquide de la viande et nous la mettons dans un plat à four avec de l'huile neutre. Nous ajoutons les pommes de terre, Nous les salons légèrement (car elles sont déjà salées) avec du gros sel et nous les faisons rôtir jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Les 5 dernières minutes, nous ajoutons des herbes (romarin et sauge) et le reste de tranches d'ail.
Nous coupons la ficelle et immédiatement après nous coupons la longe. Le porc doit être humide et juteux, l'humidité doit être visible lorsque nous le coupons, sinon quelque chose s'est mal passé.
Nous versons un peu de bouillon (ou d'eau chaude) dans le DO et avec une cuillère en bois nous essayons d'y dissoudre les protéines concentrées qui se sont collées au fond, créant ainsi une "sauce". Une fois la «sauce» prête, nous la versons sur les tranches de porc avec un peu de gros sel.
Nous mettons dans des assiettes et nous ajoutons du poivre grossier.
