Une façon très savoureuse et intéressante de cuisiner et de conserver le poisson frais !
ingrédients pour 4 portions (coût environ 4€ pp)
- 1 kg de sardines
- Huile de tournesol extra vierge pour la friture
- 8 gousses d'ail NON pelées
- 200 ml d'huile d'olive extra vierge
- 100 ml de vinaigre blanc de première qualité
- Légumes aromatiques comme les carottes, les oignons ou les oignons nouveaux, le fenouil, etc.
- Herbes fraîches (laurier, thym, marjolaine, romarin etc.)
- Paprika fumé de la meilleure qualité, comme l'espagnol De la Vera
- Sel
L'escabèche est une technique qui permet de cuire et de conserver jusqu'à 10 jours du poisson, des fruits de mer ou de la viande.
Il existe de nombreux types d'escabèche et aussi de nombreuses façons de le cuisiner. Restons sur cette recette pour le moment.
Tout d'abord, nous devons faire frire les poissons. Alors, nous lavons et enlevons les têtes et les boyaux. Nous séchons bien.
Nous préchauffons l'huile de tournesol EV à 180o – 190oC et nous faisons frire les poissons en gardant à l'esprit qu'ils continueront cuire dans la sauce escabèche. Nous les laissons refroidir.
Nous précuissons également les légumes et les gousses d'ail jusqu'à tendreté.
Dans une autre poêle nous mettons l'huile d'olive et le vinaigre et nous portons à ébullition. Nous salons le liquide, et nous vérifions si le sel est OK. Nous ajoutons les sardines, les légumes, les gousses d'ail, le paprika, le laurier et le romarin, nous baissons la température et nous faisons cuire 2 minutes.
Nous laissons tout refroidir dans le liquide, où nous conservons le poisson pendant toute la période.
Nous servons recouvrant avec la sauce escabèche.
Parfois, au lieu de sardines, je prépare des calmars de cette façon. La procédure est un peu différente, nous devons donc laisser mijoter les mollusques pendant environ 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres. Nous passons ensuite à l'étape suivante, qui consiste à cuire les calmars volants dans la sauce escabèche avec les autres ingrédients.
