Aquest clàssic plat Tex-Mex s'ha ja convertit en universal
ingredients per a 4 racions (preu uns 5€ pp)
- 150 g de cigrons (NO en conserva)
- 150 g de mongetes negres o vermelles (NO en conserva)
- 400 g de carn picada de vedella
- 50 g de bacó en daus petits
- Una conserva de tomàquets pelats
- 2 cebes grans
- 2 pastanagues grans
- 2 bitxos
- 1,5 l de brou de verdures (o encara millor de pernil)
- Sal
- EV oli d´ oliva
- 1 culleradeta de comí
- 1 culleradeta de coriandre
- 1 culleradeta de pebre vermell
- 1/2 pebrot vermell
- coriandre o julivert picat
El més important. Si no trobeu mongetes negres o vermelles seques, NO COMPREU en conserva. Podeu preparar aquest plat amb qualsevol tipus de mongetes, la varietat no és determinant. Les mongetes en conserva faran el plat, com els que preparava el “cuiner” de la colla d'Eli Wallach a les pel·lícules de Sergio Leone.
D'altra banda, els punts crucials són:
a) La perfecta ebullició de les mongetes i dels cigrons. Les mongetes han de quedar senceres (si no, el color del nostre xili serà horrible). Els cigrons han de ser molt tous i tenir la mateixa consistència que les mongetes
b) El brou. Ho sé, algú em pot dir que al Far West no s'utilitzava cap estoc. I què? Cada cuiner ha de procurar sempre que cada plat sigui millor, sense alterar, és clar, el seu caràcter. Per tant, un xili amb carn fet amb brou és molt millor que un fet amb aigua. Però compte, "Angel Eyes", el caça-recompenses de "El bo, el lleig i el dolent" us matarà si feu servir brou preparat. I tindrà tota la raó.
c) És la primera vegada que proposo l'ús de bacó, ja que la gran majoria són industrials i sense gust. Intenteu trobar-ne u de molt bo, això donarà l'umami al plat, sinó trobeu una cansalada fumada.
d) Les espècies. Us aconsello comprar espècies senceres i triturar-les just abans d'utilitzar-les. Així doncs, comí sencer i coriandre sencer. No oblideu “activar” les vostres espècies en greix calent (no massa ), però amb compte de no cremar-les, són molt sensibles.
Ja sabem com preparar les mongetes. Les posem en remull tota la nit en aigua filtrada o mineral, les bullim durant 15 minuts i descartem la “primera” aigua bullint per facilitar la digestió. A continuació, les posem a foc lent embolicades amb una malla bossa fins que estiguin ben tendres en aigua mineral amb sal. D'aquesta manera les mongetes mantenen la seva forma i així la preparació clara, ja que no "rebenten".
2 coses més:
a) Mai coem junts diferents tipus de mongetes, ja que cadascun té el seu propi temps de cocció
b) Mai fem servir l'aigua de cocció de mongetes com a líquid de sopa, perquè provoca problemes de digestió
Us recordo que els cigrons secs es poden cuinar sense remullar-se, però el temps de cocció seria massa llarg. Remullar els cigrons de 8 a 12 hores amb aigua mineral redueix dràsticament el temps de la cocció. Si l'aigua del remull és salada o amb gas, el temps necessari és encara inferior, però el resultat no serà el mateix bo
Així doncs, decidim quant i com remullarem els cigrons, segons el nostre temps disponible i després els bullim en aigua bullint salada (mineral o filtrada) fins que estiguin ben tendres, tenint en compte que l'aigua ha d'estar sempre ben calenta durant la cocció.
Descartem l'aigua després d'uns 15 minuts d'ebullició (per tal d'evitar problemes de digestió) i passem els cigrons a una altra olla amb aigua bullint. Si hem d'afegir més aigua a l'olla, també ha d'estar bullint. No es recomana el bicarbonat de sodi, ja que fa que els cigrons siguin desagradables.
El nostre xili amb carn és gairebé preparat.
Bullim les pastanagues, després de netejar-les, pelar-les i tallar-les a rodanxes i tallem i bullim les cebes.
Mentrestant, en una tercera cassola (– Ei, cuiner, qui rentarà totes aquestes cassoles? – Angel Eyes, dispara a aquest canalla!) fregim suaument en oli d'oliva, la cansalada, la carn picada, les espècies i els bitxos.
Afegim els tomàquets, tallats a trossos, el brou i la sal i deixem coure a foc lent fins que la carn estigui ben tendra.
Quan la carn estigui a punt, reduïm el brou (si cal) fins al punt desitjat. Hem de fer una sopa espessa. Afegim les verdures, les mongetes i els cigrons, tornem a comprovar la sal i servim guarnint amb daus minúsculs de pebrot vermell i coriandre fresc.
