La paella non è la terribile preparazione con piselli surgelati, venduta alle gastronomie dei supermercati . !
ingredienti per 4 porzioni (costo circa 6€ pp)
- 400 g di baccalà secco
- 200 g di riso bomba o redondo
- Un bicchierino di vino bianco
- 600 ml di brodo di pesce
- Soffritto spagnolo altrimenti: a) 1 cipolla grande o 2 medie, b) olio extravergine di oliva c) 1 polpa di un pomodoro
- Pistilli e polvere di zafferano
- Sale
- Olio d´ oliva EV
- Prezzemolo
Il riso in Spagna occupa una parte molto ampia della dieta settimanale. Almeno 2-3 pasti alla settimana contengono riso. Il giovedì, il menù giornaliero offerto dai ristoranti locali, contiene quasi sempre un piatto di paella di riso.
I piatti di riso spagnoli hanno una filosofia completamente diversa dal risotto italiano e sono divisi in due grandi categorie:
a) Il “riso secco” o paella, dove il riso viene cotto in padelle larghe e poco profonde – in modo da facilitarne l'evaporazione – (PAELLA significa PADELLA in spagnolo) e non viene mescolato affatto, a differenza del risotto, che necessita di un'intensa e frequente mescolatura . Quindi vi rendete conto che questi piatti di riso non devono essere cremosi, anzi. Per queste preparazioni vengono utilizzate principalmente le varietà di riso bomba o redondo.
Questi utensili larghi e poco profondi sono fatti a posta per queste preparazioni, in quanto si usano anche per servire, così mentre il riso si raffredda e si asciuga, si forma il “socarrat”. Cos'è il socarrat? La membrana concentrata e caramellata prodotta dal brodo bollente, dagli amidi di riso e dagli zuccheri del pomodoro che contiene anche i chicchi di riso croccanti (quelli che si trovano sul fondo della padella).
Ma non preoccuparvi, se non avete gli utensili speciali, potete ottenere un ottimo risultato con una ampia padella di buona qualità.
b) Il “riso caldo” dove il riso viene preparato in una pentola grande insieme agli ingredienti e viene servito più umido del risotto, quasi come una zuppa. Il riso spagnolo (sia secco che umido) è granuloso, non cremoso come il risotto. Per questi piatti di riso si usa sia il carnaroli che le varietà locali che esistono solo in Spagna.
c) In entrambi i casi, però, i chicchi di riso devono essere lavati accuratamente sotto l'acqua corrente per ritirare l' amido contenuto e dopo la cottura devono rimanere al dente.
La quantità di riso nei piatti spagnoli è inferiore rispetto agli altri ingredienti del piatto, se li confrontiamo con i risotti corrispondenti. Con altre parole il risotto è riso con qualcosa mentre il riso spagnolo è qualcosa con riso.
Vediamo il procedimento per fare una paella perfetta:
Dopo aver lavato bene il riso sotto l'acqua corrente, iniziamo a preparare e cuocere gli ingredienti periferici del riso. I più comuni sono i gamberi, gli ali di pollo, le verdure grigliate, le costolette di agnello, le salsicce, i calamari e le seppie, il baccalà, le cozze ecc. LI MANTENIAMO CALDI.
Se nel nostro congelatore abbiamo già preparato il soffritto spagnolo, guadagnare molto tempo. Altrimenti mettiamo a scaldare nella padella una cipolla e una foglia di alloro molto ben tritate (l´alloro deve essere quasi polvere) e quando la cipolla diventa dorata, sfumiamo con il vino bianco e aspettiamo che evapori. Aggiungiamo il pomodoro e cuociamo a temperatura molto bassa finché non diventa leggermente scuro, mescolando continuamente e se necessario correggendo la sua composizione con un po' d'acqua. ATTENZIONE, il composto non deve risultare troppo scuro perché diventerà amaro e distruggerà l'intera preparazione.
Quando il composto raggiunge il colore desiderato aggiungiamo il brodo caldo (circa X 2,4 la quantità del riso, non dimentichiamo che vogliamo un risultato molto asciutto) e il sale.
Attenzione: Versiamo tutto il brodo contemporaneamente, non a mestoli come nel risotto. Vi ricordo che in tutte le preparazioni di riso il brodo deve essere sempre molto caldo. Va anche notato che la quantità di riso dovrebbe essere relativamente piccola per creare un risultato buono e croccante. Ad esempio, per un utensile con un diametro di 28 o 30 cm, il massimo è di 200 grammi di riso.
A fuoco vivace aggiungiamo il riso nella padella e lo distribuiamo uniformemente con il mestolo. Non mescoliamo ulteriormente il riso perché non vogliamo che i suoi amidi finiscano nella padella. Facciamo bollire a fuoco relativamente alto per circa 5 minuti.
Abbassiamo il fuoco a medio-basso e lasciamo sobbollire il riso fino a quando assorbe l'80% del brodo. Calcolate circa 10 minuti. Controlliamo il sale, aggiungendone un po' di più se necessario.
Mettiamo quindi l'utensile in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 5-8 minuti, aspettando che i liquidi si leghino e il riso diventi croccante. NON MESCOLIAMO. Se non abbiamo il forno, alziamo la temperatura al massimo e cuociamo per circa altri 3 minuti. Il nostro scopo, lo ripeto, è di formare il “socarrat” sul fondo della padella.
Togliamo la paella dal forno o dal fuoco, aggiungiamo le carni, le verdure o i pesci che abbiamo preparato e la rimettiamo in forno per 1-2 minuti fino a quando gli ingredienti periferici saranno ben riscaldati.
Dopo aver appreso bene il procedimento per ogni paella, iniziamo a preparare il piatto di oggi.
La prima cosa che dobbiamo fare è dissalare il baccalà. Lo mettiamo in abbondante acqua, tagliato a pezzi, almeno 2 giorni prima del tempo di cottura. Durante questo periodo cambiamo l'acqua almeno altre 3 volte.
Procediamo come scritto prima con l'unica differenza che aggiungiamo i pistilli e la polvere di zafferano contemporaneamente alla cipolla o al soffritto spagnolo.
Quando l'80% del brodo sarà stato assorbito aggiungiamo il baccalà e mettiamo in forno per circa 8 minuti
Spolveriamo di prezzemolo tritato e serviamo.
