Questi magnifici funghi sono un'ottima soluzione per pasta, risotti ma anche per legumi e verdure
ingredienti per 4 porzioni (costo circa 5 € ap)
- 200 g di fagioli cannellini
- 1 cipolla media
- 1 spicchio d'aglio
- 400 g di finferle selvatiche
- sale
- prezzemolo
- Olio d´ oliva EV
- pepe nero macinato
Considero i funghi selvatici il cibo ASSOLUTO sulla terra. Niente mi attira di più delle trombette dei morti, dei porcini o delle finferle.
Le finferle (o finferli invernali) sono un fungo selvatico relativamente economico, costano circa 20-25 E al chilo. Qualcuno potrebbe immaginare che non siano così gustosi come quelli più costosi.
Ma non è cosi.
Le finferle non sono molto care perché necessitano di una pulizia profonda. Il loro gusto è superbo. Ma poiché sono minuscoli e crescono tra le erbe della foresta, di solito portano molta sporcizia e anche molti aghi di pino.
Abbiamo già imparato che bisogna selezionare con molta attenzione i fagioli e che devono essere “freschi”, cioè raccolti lo stesso anno. I fagioli vecchi sono troppo secchi e non possono essere cotti in modo uniforme, poiché la loro vecchiaia e la loro situazione creano "punti duri". Se biologici, ancora meglio. Io uso i fagioli di Santa Pau biologici da Catalogna, ma anche dei buoni cannellini biologici sono un'ottima scelta.
Quindi, la sera prima, mettiamo i fagioli a bagno in acqua minerale o filtrata. Questo procedimento riduce drasticamente i tempi di cottura però non è necessario se i fagioli non sono troppo vecchi.
Il giorno dopo mettiamo i fagioli in una pentola capiente piena di acqua fredda e portiamo a bollore. Dopo circa 5 minuti vedremo della schiuma sulla superficie dell'acqua. Con una schiumarola iniziamo a togliere la schiuma fino al momento in cui i fagioli smettono di produrre più. Questa schiuma è quella che provoca i noti problemi gastrici.
Togliamo i fagioli dall'acqua sporca e li puliamo sotto l'acqua corrente. Mettiamo i fagioli in una borsa speciale per la cottura di legumi.
Riempiamo una pentola con acqua salata, fredda, filtrata o minerale e mettiamo dentro la borsa con i fagioli. Mettiamo sul fuoco e quando l'acqua inizia a bollire, riduciamo la fiamma al minimo e lasciamo sobbollire i fagioli finché sono teneri. Togliamo con cura i fagioli.
Schiacciamo uno spicchio d'aglio con la buccia e lo mettiamo in una padella fredda, aggiungiamo abbondante olio d'oliva e portiamo a fuoco. Togliamo l'aglio quando è dorato e aggiungiamo la cipolla tritata. Abbassiamo la fiamma, aggiungiamo un po' di sale e un po' d'acqua e facciamo soffriggere la cipolla per circa mezz'ora o più, fino a quando sarà molto tenera.
A proposito, sapete quando iniziamo i nostri soffritti con l'aglio e quando con la cipolla? Bene, se vogliamo che l'aglio sia più intenso cominciamo con esso e poi aggiungiamo la cipolla. Quando invece vogliamo che l'aglio sia più discreto iniziamo con la cipolla e di seguito aggiungiamo l'aglio.
Alla fine preriscaldiamo molto bene un wok, aggiungiamo poco olio e quando sara ben caldo, i funghi. Li facciamo saltare per 2 max 3 minuti. Li saliamo all'ultimo minuto.
Aggiungiamo i fagioli, l'aglio e la cipolla, un po' di prezzemolo tritato, il pepe nero e serviamo.
