{"id":7777,"date":"2022-04-09T12:47:01","date_gmt":"2022-04-09T10:47:01","guid":{"rendered":"https:\/\/democraticgourmet.com\/?p=7777"},"modified":"2022-04-09T12:47:04","modified_gmt":"2022-04-09T10:47:04","slug":"the-absolute-guide-to-the-perfect-homemade-souvlaki-part-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/democraticgourmet.com\/it\/the-absolute-guide-to-the-perfect-homemade-souvlaki-part-2\/","title":{"rendered":"La guida definitiva al perfetto souvlaki fatto in casa (parte 2)"},"content":{"rendered":"<h3 class=\"has-text-align-center wp-block-heading\"><em>Non troverete in rete un articolo pi\u00f9 analitico. Molti professionisti greci non hanno nemmeno pensato a tutto questo.<\/em><\/h3>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\"\/>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\">ingredienti per 12 souvlaki (costo circa 1,5\u20ac l'uno)<\/h5>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>12 souvlaki (carne) appena grigliati<\/li><li>12 pizze fatte in casa<\/li><li>Sale<\/li><li>Pepe rosso, non affumicato<\/li><li>2 pomodori medi maturi <\/li><li>2 cipolle medie<\/li><li>Prezzemolo (facoltativo)<\/li><li>Senape piccante di prima qualit\u00e0 (facoltativa)<\/li><li>Salsa di pomodoro piccante fatta in casa (facoltativa)<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Per le pite<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>200 g di farina 1<\/li><li>200 g di farina 0<\/li><li>80g di farina 2<\/li><li>20 ml di olio d\u00b4 oliva EV<\/li><li>350 ml di acqua<\/li><li>5g di sale<\/li><li>10g di zucchero<\/li><li>5g di lievito secco <\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Per la salsa piccante<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>sale<\/li><li>1 piccola cipolla<\/li><li>1 spicchio d'aglio<\/li><li>La parte liquida di 1 lattina di pomodori<\/li><li>1 cucchiaino di miele<\/li><li>Olio d\u00b4 oliva EV<\/li><li>2 foglie di alloro<\/li><li>8 chiodi di garofano<\/li><li>4 bacche di pimento<\/li><li>4 bacche di ginepro<\/li><li>un pezzo di stecca di cannella<\/li><li>20 grani di pepe nero<\/li><\/ul>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\"\/>\n\n\n\n<p>Ciao di nuovo!!!<\/p>\n\n\n\n<p>Come avete trovato gli spiedini? <\/p>\n\n\n\n<p>Oggi concludiamo il nostro tributo alla pi\u00f9 famosa di tutte le preparazioni greche con la pita e qualcosa ancora pi\u00f9 importante.<\/p>\n\n\n\n<p>Una parentesi. Vi ho gi\u00e0 detto che c'\u00e8 confusione sulla parola souvlaki. Ad Atene souvlaki significa tutta la preparazione con la pita (il solo spiedino si chiama kalamaki). A Salonicco e nel nord del Paese, invece, lo spiedino si chiama souvlaki, mentre l'intera preparazione \u00e8 chiamata pita o, pi\u00f9 spesso, panino (sandwich). Nessuna di queste definizioni \u00e8 sbagliata.<\/p>\n\n\n\n<p>Allora, come deve essere un perfetto souvlaki (pita)? Quali sono gli ingredienti che deve contenere e in quali proporzioni? Tzatziki \u00e8 una buona aggiunta o no? E tanti altri.<\/p>\n\n\n\n<p>Iniziamo la nostra lezione.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"683\" src=\"https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Souvlaki-2-2-1024x683.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-7793\" srcset=\"https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Souvlaki-2-2-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Souvlaki-2-2-300x200.jpg 300w, https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Souvlaki-2-2-768x512.jpg 768w, https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Souvlaki-2-2-1536x1024.jpg 1536w, https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Souvlaki-2-2-18x12.jpg 18w, https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Souvlaki-2-2-1200x800.jpg 1200w, https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Souvlaki-2-2-600x400.jpg 600w, https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Souvlaki-2-2.jpg 1773w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p>a) Lo tzatziki. Non sono un tradizionalista. Penso che la tradizione non abbia nulla a fare con l'uso di alcuni ingredienti. Secondo me, se un ingrediente rende migliore una preparazione, dobbiamo usarlo. Punto. Siamo cuochi e non storici. <\/p>\n\n\n\n<p>Il tradizionale souvlaki greco NON contiene tzatziki. I migliori venditori di souvlaki ad Atene (Panerithraikos a Kifisia, Kostas in via Mitropoleos, Kostas in piazza Agias Eirinis, Volvi al mercato di Atene ecc.) o di kebab (Savvas e Thanassis a Monastiraki, Tomas a Neos Kosmos) non offrono tzatziki, nemmeno come opzione!!!!<\/p>\n\n\n\n<p>Anch'io sono totalmente contrario all'uso di tzatziki nei nostri souvlaki. TOTALMENTE. Per\u00f2 non a causa della tradizione. Di cosa \u00e8 fatto lo tzaziki? Yogurt, aglio e ........ cetriolo. Perch\u00e9 aggiungerli nei nostri souvlaki? Forse per l'\u201daroma\u201d del cetriolo o per la \u201cconsistenza\u201d dello yogurt. <\/p>\n\n\n\n<p>NO. Aggiungendo tzatziki al souvlaki, lo distruggiamo, trasformandolo in fangoso. Per evitare. <\/p>\n\n\n\n<p>b) Alcuni venditori di souvlaki (di solito vicino a posti turistici e universit\u00e0), gli stessi che usano carne e pite di bassissima qualit\u00e0 aggiungono patate fritte, pensando che in questo modo rendano il souvlaki pi\u00f9 \"attraente\" e \"porno\".<\/p>\n\n\n\n<p>OK, i turisti non sanno nulla di souvlaki e gli studenti di solito non hanno soldi per mangiare di pi\u00f9 quindi aggiungono patate fritte, per soddisfare la loro fame, ma questa pratica deve essere vietata anche nelle cucine delle carceri. <\/p>\n\n\n\n<p>Non c'\u00e8 niente di peggio in un souvlaki che aggiungere patate fritte. Niente. Mi ricorda un americano molto ricco che stava mangiando in un ristorante di pesce a Minorca, che aveva ordinato uno champagne Dom Perignon carissimo e lo beveva con ........ Sprite.<\/p>\n\n\n\n<p>Completamente VOLGARE.<\/p>\n\n\n\n<p>c) Il pomodoro \u00e8 uno degli ingredienti base del souvlaki. Quale pomodoro?<\/p>\n\n\n\n<p>I pomodori per il souvlaki devono essere MATURI e ROSSI. MORBIDI e SUCCOSOIe non duri e verdi. E di buona qualit\u00e0. <\/p>\n\n\n\n<p>Alcuni venditori di souvlaki tengono i pomodori pre-tagliati in frigorifero e li tirano fuori quando la scatola precedente \u00e8 finita. Il risultato? Un terribile souvlaki con pita e carne molto calde e pomodoro molto freddo. NO. I pomodori devono essere SEMPRE a temperatura ambiente. <\/p>\n\n\n\n<p>\u00c8 ancora meglio pre-salare i pomodori circa 30 minuti prima di consumarli. La pre-salatura dei pomodori ci aiuta ad alzare il loro aroma, dobbiamo farlo quasi sempre quando li utilizziamo. <\/p>\n\n\n\n<p>La quantit\u00e0 di pomodori in ogni pita non deve essere eccessiva. Bastano due piccoli pezzi.<\/p>\n\n\n\n<p>d) Anche la cipolla \u00e8 un ingrediente molto importante. Di solito (ma non sempre) quelle bianche sono pi\u00f9 dolci di quelle rosse, quindi a voi la scelta. <\/p>\n\n\n\n<p>La cipolla non deve essere tagliata n\u00e9 troppo spessa, n\u00e9 troppo sottile. E deve essere tagliata all'ultimo momento. Le radici tagliate della famiglia Allium (cipolla, aglio, porro, scalogno, cipollotto ecc.) producono cattivo odore se esposte all'aria. Ecco perch\u00e9 il nostro alito puzza quando mangiamo il souvlaki comprati, i venditori tagliano la cipolla in anticipo per comodit\u00e0. <\/p>\n\n\n\n<p>Alcune persone (lo faccio anch\u00b4 io a volte) aggiungono un po' di prezzemolo alla cipolla. Mi piace, il souvlaki \u00e8 pi\u00f9 aromatico in questo modo, ma questa \u00e8 una cosa che deciderete voi.<\/p>\n\n\n\n<p>e) La tessitura. Questo \u00e8 il punto pi\u00f9 importante. Un buon souvlaki (con la pita) deve essere cos\u00ec morbido da poter essere mangiato anche da un \u2026\u2026.. sdentato. Non esagero. La carne deve essere succosa e morbida e la pita ariosa e tenera. <\/p>\n\n\n\n<p>Molti venditori di souvlaki tendono a preparare pite dure, pubblicizzandole come \"salutari\", \"dietetiche\" e \"senza olio\". Dopo qualche anno cercano un nuovo lavoro. <\/p>\n\n\n\n<p>Ripeto, un buon souvlaki deve essere cos\u00ec morbido da poter essere mangiato anche da uno sdentato. Dovete tenere a mente questo consiglio. Se volete mangiare qualcosa di meno calorico, mangiate un'insalata e non rovinate il vostro souvlaki con soluzioni stupide. Non diventerete pi\u00f9 magri i eleganti, evitando 20 o 30 calorie dell'olio per friggere la pita.<\/p>\n\n\n\n<p>Quindi, prepariamo preparare alcune pita ariose, come Michael Jordan.<\/p>\n\n\n\n<p>Iniziamo setacciando le farine e mescolandole con il lievito e lo zucchero. Aggiungiamo l'acqua e il sale e mettiamo tutti gli ingredienti in una ciotola.<\/p>\n\n\n\n<p>Impastiamo nella planetaria munita di gancio per 6 minuti a bassa velocit\u00e0 e per altri 6 a media. Aggiungiamo l'olio e impastiamo ancora per un minuto. Copriamo la ciotola con pellicola e aspettiamo dai 30 ai 45 minuti, a seconda della temperatura ambiente e tenendo presente che, idealmente, essa dovrebbe essere intorno ai 23 gradi Celsius.<\/p>\n\n\n\n<p>Dopo la prima rapida lievitazione, tagliamo l'impasto in 12 pezzi uguali. So che non \u00e8 molto  facile, ma una buona pita ariosa richiede un'elevata idratazione. <\/p>\n\n\n\n<p>Ungiamo molto bene con olio 3 teglie e formiamo 12 dischi. Ognuno deve pesare circa 70 grammi. Li adagiamo sulle sfoglie, stendiamo l'impasto a mano, spolveriamo un po' di farina sulla loro superficie e li lasciamo maturare per 3 ore, coperti con un canovaccio umido. Trascorso questo tempo, intingiamo le dita nella farina e allunghiamo i dischi a circa 18 cm di diametro. Facciamo anche dei \"buchi\" nell'impasto, come quando prepariamo la focaccia. Copriamo con un canovaccio e lasciamo riposare per 40 minuti<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"683\" src=\"https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/DSC_0005-2-1024x683.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-7808\" srcset=\"https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/DSC_0005-2-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/DSC_0005-2-300x200.jpg 300w, https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/DSC_0005-2-768x512.jpg 768w, https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/DSC_0005-2-1536x1024.jpg 1536w, https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/DSC_0005-2-18x12.jpg 18w, https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/DSC_0005-2-1200x800.jpg 1200w, https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/DSC_0005-2-600x400.jpg 600w, https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/DSC_0005-2.jpg 1773w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p>Preriscaldiamo il forno a 250 gradi (con ventilatore) e cuociamo le pite per 3 minuti, non di pi\u00f9. Adesso le pite sono pronte, possiamo conservarle in frigo per circa una settimana.<\/p>\n\n\n\n<p>Ma se vogliamo un souvlaki perfetto dobbiamo usarle subito. <\/p>\n\n\n\n<p>Scaldiamo bene una padella e spennelliamo le pite con olio. Friggiamo ogni pita per circa 1 minuto rigirandola spesso. Ripeto che non vogliamo che la pita sia croccante, vogliamo solo creare una pelle esterna \u201cappuntita\u201d.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"683\" src=\"https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/DSC_0011-2-1024x683.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-7809\" srcset=\"https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/DSC_0011-2-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/DSC_0011-2-300x200.jpg 300w, https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/DSC_0011-2-768x512.jpg 768w, https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/DSC_0011-2-1536x1024.jpg 1536w, https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/DSC_0011-2-18x12.jpg 18w, https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/DSC_0011-2-1200x800.jpg 1200w, https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/DSC_0011-2-600x400.jpg 600w, https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/DSC_0011-2.jpg 1773w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p>Iniziamo a costruire i nostri souvlaki, avendo sempre la parte con le cavit\u00e0 in cima. <\/p>\n\n\n\n<p>f) Prepariamo la salsa. <\/p>\n\n\n\n<p>La salsa \u00e8 un arrivo relativamente nuovo ad Atene e non viene usata spesso. L'uso della salsa \u00e8 iniziato a Corf\u00f9 e oggi la salsa \u00e8 l'ingrediente pi\u00f9 \"trendy\" di un souvlaki di alta qualit\u00e0.<\/p>\n\n\n\n<p>Per prepararla iniziamo dalle spezie. Aggiungiamo l'alloro, il pimento, la cannella, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e il pepe in un macinacaff\u00e8 e li trasformiamo in polvere.<\/p>\n\n\n\n<p>In una padella fredda aggiungiamo dell'olio d'oliva e lo spicchio d'aglio sbucciato. Portiamo sul fuoco dolce e, quando lo spicchio diventi di colore oro, aggiungiamo la cipolla tagliata a pezzetti finissimi e il mix di spezie. Abbassiamo la fiamma e cuociamo dolcemente la cipolla, fino a renderla trasparente<\/p>\n\n\n\n<p>Aggiungiamo il pomodoro e il miele nella padella, copriamo con un coperchio e lasciamo sobbollire la salsa per almeno mezz'ora. Cerchiamo una salsa densa, che si attacchi alla carne, quindi, se necessario, riduciamo il suo volume, cuocendola ancora per qualche minuto, senza coperchio. <\/p>\n\n\n\n<p>Saliamo la salsa e mettiamo da parte.<\/p>\n\n\n\n<p>g) Il montaggio dei souvlaki. Dobbiamo sempre terminare l'intera preparazione con sale e (quando non usiamo senape o salsa) pepe rosso non affumicato. Se non lo facciamo, il souvlaki sar\u00e0 meno gustoso e piacevole. <\/p>\n\n\n\n<p>Quindi, nella pita mettiamo la carne e continuiamo con il pomodoro, la cipolla (con o senza prezzemolo), la senape o la salsa, il sale ed eventualmente il pepe rosso. <\/p>\n\n\n\n<p>Evitiamo di mettere la salsa o la senape a contatto con la pita per mantenerla \u201casciutta\u201d e ridurre la possibilit\u00e0 che si \u201crompa\u201d durante il consumo.<\/p>\n\n\n\n<p>L'uso della senape pu\u00f2 sembrare strano ad alcuni lettori, ma i migliori venditori di souvlaki di Atene la usano come alternativa alla salsa. La senape \u00e8 un ottimo abbinamento per il maiale e la cipolla, quindi la considero anch\u00b4 io una soluzione decente per il souvlaki.<\/p>\n\n\n\n<p>Molto importante \u00e8 la chiusura del souvlaki, perch\u00e9 se macchia la nostra camicia o i nostri pantaloni roviner\u00e0 il momento e ridurr\u00e0 il divertimento. <\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"683\" src=\"https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Souvlaki-2-7-1024x683.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-7794\" srcset=\"https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Souvlaki-2-7-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Souvlaki-2-7-300x200.jpg 300w, https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Souvlaki-2-7-768x512.jpg 768w, https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Souvlaki-2-7-1536x1024.jpg 1536w, https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Souvlaki-2-7-18x12.jpg 18w, https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Souvlaki-2-7-1200x800.jpg 1200w, https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Souvlaki-2-7-600x400.jpg 600w, https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Souvlaki-2-7.jpg 1773w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>You will not find a more analytic article on the net. 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