{"id":4033,"date":"2026-03-12T07:28:49","date_gmt":"2026-03-12T06:28:49","guid":{"rendered":"https:\/\/democraticgourmet.com\/?p=4033"},"modified":"2026-03-14T15:08:10","modified_gmt":"2026-03-14T14:08:10","slug":"the-encyclopaedia-of-fresh-pasta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/democraticgourmet.com\/it\/the-encyclopaedia-of-fresh-pasta\/","title":{"rendered":"L'enciclopedia della pasta fresca"},"content":{"rendered":"

Diventerete professori in pasta fresca<\/em><\/em> dopo aver studiato questo articolo <\/em><\/h3>\n\n\n\n
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Prima di iniziare, vorrei chiarire una cosa che molta gente (principalmente fuori Italia) non capisce: la pasta fresca non \u00e8 necessariamente migliore di quella secca.<\/p>\n\n\n\n

Molti consumatori (ripeto, fuori d' Italia) credono erroneamente che la pasta fresca sia come le verdure fresche, il pesce fresco, la carne fresca, le erbe fresche e cos\u00ec via. In altre parole, credono che la pasta fresca sia SEMPRE un prodotto preferibile al corrispondente confezionato. <\/p>\n\n\n\n

Inoltre, nei paesi senza cultura gastronomica, ci sono ristoranti che servono esclusivamente pasta fresca e con essa preparano tutti ma tutti i piatti, presentando la loro scelta come qualcosa di lusso, gourmet e \u201cfatta in casa\u201d (anche se comprano la pasta fresca da industrie). Mi ricordo che 3 anni fa, in un ristorante nuovissimo di Amsterdam, ho mangiato il peggior piatto di pasta del secolo, un aglio, olio e peperoncino con ..... tagliatelle all\u00b4uovo (non lo sapevo, al momento della comanda) accompagnato da una fetta di \u2026\u2026 pane!!!! E ho pagato pi\u00f9 di 20 euro a porzione!!!<\/p>\n\n\n\n

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Quindi, dobbiamo realizzare che la pasta fresca non pu\u00f2 sostituire sempre quella secca e che la pasta secca non pu\u00f2 sostituire sempre quella fresca. Sono due versioni diverse di impasti simili (pi\u00f9 o meno). Ci sono piatti che si preparano esclusivamente con la pasta secca (la maggior parte dei classici primi piatti italiani: alla carbonara, alla puttanesca, all' amatriciana, all' arrabbiata ecc.), altri che diventano divini, se fatti con la pasta fresca (i piatti a base di rag\u00f9 ecc) e altri che si prestano bene con entrambi i tipi di pasta.<\/p>\n\n\n\n

– Che cazzo stai dicendo alla gente? Ricordo che quando vengo a casa tua trovo solo spaghetti e linguine. Nessun altro formato di pasta secca. Allora, perch\u00e9 menti?<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u2013 Non mento, amico, \u00e8 vero che con pasta secca non possiamo preparare perfettamente tutti i piatti. Quindi, dobbiamo imparare a fare la nostra, propria pasta fresca, con farine e uova biologiche. <\/p>\n\n\n\n

Ogni casa italiana, ogni ristorante italiano ha il suo modo di preparare \u201cla pasta fresca\u201d, e di solito la rendono perfetta. Nell'articolo che leggerete, ho cercato di combinare gli elementi migliori di molte versioni (almeno 50 libri di cucina letti). Li ho mescolati con la mia esperienza di preparare la pasta fresca per pi\u00f9 di 20 anni. E sempre rispettando le regole autentiche italiane e rifiutando le eccentricit\u00e0 dei cuochi stranieri. <\/p>\n\n\n\n

Allora, ci sono due categorie principali di pasta fresca. Quella con le uova e quella senza. <\/p>\n\n\n\n

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Il primo argomento di cui parleremo \u00e8 quando usiamo le uova nella nostra pasta e quando no? Hmm, questa \u00e8 una lunga discussione. <\/p>\n\n\n\n

Generalmente nel nord Italia si usa la pasta all'uovo, mentre nel sud la pasta si prepara senza uova. GENERALMENTE, ripeto. Con moltissimi eccezioni.<\/p>\n\n\n\n

Inoltre, come regola generale, la pasta all'uovo viene di solito realizzata in forme lunghe e sottili (parliamo de la pasta non ripiena), mentre quella senza uova in quelle pi\u00f9 corte e pi\u00f9 spesse. Di solito ripeto, con molte eccezioni. C'\u00e8 una facile spiegazione per questa regola. La lecitina d'uovo facilita la distribuzione degli ingredienti nell'impasto, ne aumenta il volume, protegge la pasta quando viene congelata e il pi\u00f9 importante: produce un impasto molto pi\u00f9 resistente che pu\u00f2 essere tagliato in forme pi\u00f9 sottili.<\/p>\n\n\n\n

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Tagliolini<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Tagliolini<\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

I sughi usati sono quelli che spesso determinano se l'impasto della pasta conterr\u00e0 o no uova. Ci sono sughi dove la pasta all'uovo \u00e8 pi\u00f9 che consigliata (rag\u00f9 di carni) e altri dove \u00e8 quasi \u201cproibita\u201d (rag\u00f9 di pesci). <\/p>\n\n\n\n

Altre volte \u00e8 una questione di salute. La pasta all\u00b4uovo contiene una quantit\u00e0 non piccola di colesterolo, quindi il suo consumo deve essere limitato o addirittura evitato da persone con problemi cardiovascolari e altri problemi relativi. <\/p>\n\n\n\n

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Lasagne 1\/2 porzione di uovo<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Lasagne 1\/2 porzione di uovo<\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

Ci sono anche volte che la scelta di pasta ha da fare con la forma che vogliamo dare o con come la vogliamo usare. Quindi, se vogliamo preparare la pasta per farcire, l'impasto all'uovo \u00e8 obbligatorio in quanto la lecitina di tuorlo lo rende pi\u00f9 resistente, propriet\u00e0 necessaria per un risultato perfetto.<\/p>\n\n\n\n

CONCLUSIONE n 1<\/strong> (e una tavola indicativa con i formati di pasta)<\/p>\n\n\n\n

L'utilizzo dell'uovo nella pasta fresca \u00e8 determinato da molti parametri come la tradizione, la forma, il condimento, la salute dei consumatori ecc. Possiamo per\u00f2 dare dei esempi indicativi: <\/p>\n\n\n\n

a) Formati di pasta fatti quasi sempre con le uova:<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n

Tortellini, Cappelletti, Agnolotti, Fagottini, Mezzelune, Ravioli e in genere gli impasti per ripieno<\/p>\n\n\n\n

b) Formati di pasta fatti spesso con uova:<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n

Tagliatelle, Pappardelle, Fettuccine, Tagliolini, Capellini <\/p>\n\n\n\n

c) Formati di pasta, che possono essere fatti con o senza uova:<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n

Reginette, Mafaldine, Maltagliati, Lasagne, Canelloni, Bigoli<\/p>\n\n\n\n

d) Formati di pasta quasi sempre senza uova:<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n

Orecchiette, strozzapreti, cavatelli, trofie e noti formati di pasta confezionata (penne, spaghetti etc)<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

– Posso chiederti una cosa?<\/em><\/p>\n\n\n\n

Certo, come no........<\/p>\n\n\n\n

-Trovo una contraddizione. Cosa dobbiamo fare se vogliamo preparare la pasta ripiena (che come dici tu deve essere all'uovo) con i frutti di mare (che come dici tu deve essere senza)? \u039f tagliatelle al nero di seppia? <\/em><\/p>\n\n\n\n

-Ottima domanda. In tal caso, sostituiamo met\u00e0 dell'uovo con circa 4\/5 in acqua. Ma di questo tema parleremo pi\u00f9 avanti.<\/p>\n\n\n\n

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Tagliatelle di nero di seppia, fate con la mezza quantit\u00e0 di uova<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Il prossimo argomento riguarda le farine che dobbiamo usare.<\/p>\n\n\n\n

Prima di tutto voglio far notare che ci sono dei tipi di pasta particolari che si fanno con farine integrali, come i pizzoccheri lombardi, (a volte) i bigoli, paste con farina di castagne o con una quantit\u00e0 di patata ecc, ma la maggior parte di pasta fresca \u00e8 realizzato con farina sbiancata 0 o 00 (di grano tenero) e\/o semola rimacinata (di grano duro). <\/p>\n\n\n\n

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Farina di grano saraceno<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Le farine pi\u00f9 comuni per la pasta fresca all'uovo sono la farina di grano tenero, spesso abbinata a semola di grano duro (nel primo caso la pasta diventa pi\u00f9 morbida, mentre nel secondo, pi\u00f9 soda e resistente) e per la pasta senza uova la semola di grano duro (si usa anche a volte la farina di grano tenero), poich\u00e9 c\u00b4\u00e8 bisogno di una maggiore quantit\u00e0 di proteine per produrre pi\u00f9 glutine, che cercher\u00e0 di fare il lavoro della lecitina.<\/p>\n\n\n\n

Qualcuno potrebbe chiedermi quali farine utilizzo io quando preparo la pasta fresca. Ebbene, di solito le mie miscele preferite sono per la pasta all'uovo (pasta comune, non per riempire) una miscela di farina 0 di grano tenero 60% \u2013 semola di grano duro 40% (credo che questa proporzione offra all'impasto setosit\u00e0 e resistenza) e per la pasta senza uova una miscela di semola di grano duro 90% \u2013 farina 0 di grano tenero 10% (l'aggiunta di una piccola quantit\u00e0 di farina di grano tenero rende l'impasto pi\u00f9 liscio). <\/p>\n\n\n\n

CONCLUSIONE n 2<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La farina di grano tenero e la semola di grano duro sono la scelta pi\u00f9 frequente per la pasta fresca. In casi particolari si utilizzano, di solito parzialmente, farine integrali. <\/strong> <\/p>\n\n\n\n

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\u2013 E per quanto riguarda le proporzioni farina-liquido?<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u2013 Prima di rispondere alla tua domanda voglio dare un consiglio molto importante ai debuttanti della pasta fresca. Fino al momento in cui sarete abbastanza esperti, usate solo un tipo e una marca di farina specifici.<\/strong> Qualunque sia la marca, a voi la scelta, vi suggerirei solo di provarne una biologica. Ma restate agganciati a una sola farina (o miscela di farine fatta con le stesse proporzioni). <\/p>\n\n\n\n

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Lo stesso consiglio lo do anche ai debuttanti nella panificazione. Il motivo \u00e8 chiaro. Ogni azienda segue un procedimento diverso di produzione della farina, utilizzando grani con umidit\u00e0 e sostanza proteinica differenti, disponendo di macchine con misure leggermente diverse ecc. Queste micro differenze possono creare difficolt\u00e0 a un debuttante, in quanto a volte l'impasto sar\u00e0 pi\u00f9 umido e altre, pi\u00f9 asciutto.<\/p>\n\n\n\n

Quindi, per cominciare: UNA farina, o UNA MISCELA di farine.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Non posso proporre un rapporto standard acqua-farina\/e, perch\u00e9, come vi ho gi\u00e0 detto, ogni formato di pasta ha esigenze diverse. Ad esempio, \u00e8 quasi impossibile fare gli \u201cspaghetti\u201d con la macchina per la pasta, se l'impasto ha un'idratazione comune sopra 50%. Impossibile anche preparare maccheroncini (per le nostre minestroni), o fusilli all'uovo con il torchio o le apposite macchine per la pasta bucata, utilizzando il classico rapporto 1 farina-0,6 uova. La pasta risulter\u00e0 troppo appiccicosa e perder\u00e0 la forma durante l'essiccazione o la bollitura. <\/p>\n\n\n\n

Allora, per la pasta senza uova<\/strong> feta 100% con semola rimacinata la mia proposta \u00e8: <\/p>\n\n\n\n

a) Un' idratazione di circa il 50 -52%, quando prepariamo forme non fragili, come orecchiette o cavatelli. <\/p>\n\n\n\n

b) Invece quando prepariamo una pasta piatta (senza uova ripeto) come tagliatelle o pappardelle, l'idratazione deve variare tra il 44% e il 48%, secondo le particolari propriet\u00e0 della semola e del formato della pasta. In genere bisogna tenere presente che una minore idratazione rende la pasta meno elastica e pi\u00f9 difficile da impastare, ma nello stesso tempo meno appiccicosa e pi\u00f9 facile da tagliare con la macchina in forme sottili. Bisogna anche tenere presente che i formati di pasta come le tagliatelle etc non si essiccano bene (si rompono quando sono appesi sullo stendipasta), se sono troppo umidi o non ben impastati. Quindi dobbiamo trovare il punto d'oro.<\/p>\n\n\n\n

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Tagliatelle di pasta con uovo (farina e semolina rimacinata)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

c) Quando vogliamo preparare rigatoni, fusilli, penne, maccheroni e maccheroncini, bucatini e altri formati bucati utilizzando un torchio o una macchina per pasta tipo Marcato Reggina, l'idratazione deve essere di circa il 42%. S\u00ec, lo so, la pasta \u00e8 difficile da impastare e modellare ma \u00e8 l'unico modo per avere una pasta dalla consistenza perfetta. <\/p>\n\n\n\n

ATTENZIONE:<\/strong> Se il nostro impasto (senza uova) \u00e8 fatto in parte con farina di grano tenero (che ha meno proteine, quindi meno capacit\u00e0 assorbente rispetto alla semola), dobbiamo forse abbassare un po' l'idratazione in tutti i casi. <\/p>\n\n\n\n

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Quando la pasta fresca \u00e8 fatta con uova<\/strong> il rapporto tradizionale \u00e8 \u201cun uovo grande per ogni 100 grammi di farina\u201d. Trovo questa regola troppo generale e non applicabile a tutte le forme. Ma prima di dirvi il mio suggerimento, permettetemi di fare un'utile parentesi. <\/p>\n\n\n\n

La composizione delle uova \u00e8 di circa 2 parti di albume \u2013 1 parte di tuorlo. L\u00b4 albume contiene quasi il 90% di acqua, mentre il restante 10% \u00e8 costituito da proteine. L'acqua nel tuorlo, invece, arriva fino al 52%, e il resto \u00e8 costituito da grassi (27%), proteine (16%) e altre sostanze (5%). <\/p>\n\n\n\n

Se osserviamo attentamente queste proporzioni ci accorgeremo che dovremo mettere un rapporto di uova superiore a quello di acqua nell'impasto della nostra pasta, in quanto le uova sono meno umide dell'acqua. Ma quanto? <\/p>\n\n\n\n

Hmmmmmmmm. Prima di tutto dobbiamo smettere di confrontare l'uovo come unit\u00e0. Gli albumi hanno una consistenza simile all'acqua, ma i tuorli (che contengono la proteina lecitina, la quale stiamo cercando) sono una cosa completamente diversa, sarebbe impossibile impastare la pasta con un rapporto 1 farina\/e \u2013 0, 4 tuorli d'uovo. <\/p>\n\n\n\n

Dopotutto, dobbiamo tenere presente che: <\/p>\n\n\n\n

a) Quando vogliamo preparare formati di pasta piani all'uovo (es. pappardelle), possiamo utilizzare una proporzione di circa 63 g (+-3 g) di uova intere ogni 100 g di farina\/e. <\/p>\n\n\n\n

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Maltagliati<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

b) Quando vogliamo preparare la pasta per il ripieno dobbiamo aumentare la quantit\u00e0 di tuorli. Quanto? <\/p>\n\n\n\n

Uno dei maestri italiani della pasta ripiena, il grande Gaetano Trovato del ristorante Arnolfo (la migliore pasta ripiena mai mangiata), propone 80 grammi di tuorli ogni 100 grammi di (farina e semola) + un albume ogni 20 tuorli. \u00c8 chiaro che possiamo abbassare i tuorli e sostituire ciascuno con il 20% in meno di albumi o acqua (per ogni 10 g di tuorli 8 g di albumi o acqua), quando prepariamo le paste ripiene con frutti di mare o per un risultato pi\u00f9 sano con meno colesterolo, ma il punto \u00e8 che la grande quantit\u00e0 di tuorli aumenta la resistenza dell'impasto.<\/p>\n\n\n\n

c) Quando prepariamo delle forme sottili di pasta lunga all'uovo come i tagliolini, oppure usiamo il torchio o le macchine per la pasta bucata come la Marcato Reggina, dobbiamo abbassare la proporzione di uova a 50 g ogni 100 grammi di farina\/e.<\/p>\n\n\n\n

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d) Infine, quando prepariamo la pasta al nero di seppia (di solito linguine) riduciamo a met\u00e0 la proporzione di uova e sostituiamo ogni uovo con 46 (+-2) g di acqua. Ci\u00f2 significa 200 g di farina\/e \u2013 65 g di uova \u2013 46 g di acqua \u2013 una sacca di nero di seppia.<\/p>\n\n\n\n

ATTENZIONE:<\/strong> Le idratazioni di cui sopra sono per una miscela di 50% farina di grano tenero-50% semola di grano duro, che di solito scelgo per la mia pasta all'uovo. Se il nostro impasto (con uova) \u00e8 fatto SOLO con farina di grano tenero (che ha meno proteine, quindi meno capacit\u00e0 assorbente rispetto alla semola), dobbiamo forse abbassare un po' l'idratazione in tutti i casi.<\/p>\n\n\n\n

Oh mi sono dimenticato. C'\u00e8 un'altra categoria di pasta fresca, quella colorata. Infatti in Italia si prepara spesso pasta verde di ortiche o spinaci, pasta rossa di barbabietola, pasta marrone di funghi porcini ecc.<\/p>\n\n\n\n

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Pasta colorata<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Se vogliamo preparare la pasta colorata ci sono due modi:<\/p>\n\n\n\n

a) Aggiungere direttamente nell'impasto il prodotto fresco gi\u00e0 cucinato. Questa opzione conferisce alla pasta un sapore migliore, ma rende anche la pasta pi\u00f9 difficile da preparare. Posso dire che \u00e8 la opzione week-end. La proporzione suggerita \u00e8 100 g di farina\/e \u2013 50 g di uova \u2013 40 g di spinaci o ortica o barbabietola bolliti. <\/p>\n\n\n\n

\u00c8 molto importante che le verdure siano perfettamente cotte al vapore o al forno (cio\u00e8 estremamente morbide), perfettamente scolate (con meno umidit\u00e0 possibile) e perfettamente sciolte (cerchiamo una polpa liscia, senza grumi o pezzi duri). <\/p>\n\n\n\n

Se vogliamo farcire la pasta colorata, alziamo la proporzione dei tuorli, come spiegato prima.<\/p>\n\n\n\n

b) Colorare con polveri. Sul nostro sito troverete tantissimi primi piatti (zuppe, risotti ecc) a base di polveri di verdure. Le polveri non hanno il potere aromatico del prodotto fresco, ma sono disponibili 365 giorni all'anno, sempre pronte nel nostro frigorifero per offrirci colore e aromi (ridotti, \u00e8 chiaro) con estrema facilit\u00e0. Non ci resta che aggiungere 1, 2 o 3 cucchiaini di polvere (a seconda di quanto vogliamo che siano intensi il colore e il sapore) per ogni 250 g di farina e sottrarre una uguale quantit\u00e0 di farina\/e.<\/p>\n\n\n\n

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Polveri di spinaci, barbabietola e carote<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Per preparare una polvere dobbiamo prima asciugare completamente le verdure in un disidratatore. Ripeto: COMPLETAMENTE, seguendo i consigli di temperatura e tempi del produttore. Asciughiamo le verdure a foglia, dopo averle lavate e rifilate e i frutti o le radici, dopo averli lavati, rifilati e tagliati a fettine sottili. <\/p>\n\n\n\n

Quando sono pronte, mettiamo le verdure essiccate nel macinacaff\u00e8 e le trasformiamo in polvere, il pi\u00f9 fine possibile. Passiamo la polvere da un setaccio molto fine e scartiamo ogni pezzo duro, raccolto nel setaccio, poich\u00e9 distruggerebbe il nostro impasto.<\/p>\n\n\n\n

Con lo stesso metodo possiamo preparare delle polveri da funghi e pomodori secchi o olive essiccate (dobbiamo passare tutto dall'essiccatore per il tempo richiesto, fino a completa essiccazione). <\/p>\n\n\n\n

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Tagliatelle di funghi porchini secchi<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Tagliatelle di zafferano<\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

Nei nostri impasti possiamo aggiungere anche polveri pronte, come curcuma, zafferano, cacao o peperoncino per preparare molto facilmente pasta gialla, marrone o piccante.<\/p>\n\n\n\n

CONCLUSIONE n 3<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La pasta ripiena all'uovo deve essere fatta con pi\u00f9 tuorli, mentre la pasta all'uovo per gli altri formati si prepara di solito con uova intere. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

La pasta senza uova si ottiene con una proporzione di acqua un po' inferiore alla met\u00e0 del peso della farina. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

La quantit\u00e0 precisa in acqua \u00e8 determinata dalla forma della pasta e dalle propriet\u00e0 della\/e farina\/e<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Iniziamo quindi a preparare la nostra pasta all'uovo. <\/p>\n\n\n\n

Per prima cosa sbattiamo le uova in una ciotola capiente con una frusta. Le uova devono essere a temperatura ambiente, altrimenti non hanno la stessa capacit\u00e0 emulsionante. Lo sbattimento, a differenza di quello che facciamo quando prepariamo le frittate, deve essere relativamente vigoroso per ottenere un composto di uova omogeneo. Dopo aver sbattuto le uova, iniziamo ad aggiungere lentamente la\/e farina\/e. Impastiamo prima con una forchetta o una spatola e, appena l'impasto inizia ad omogeneizzarsi, lo trasferiamo su un piano infarinato. C'\u00e8 anche l'opzione del mixer, ma vi consiglio di scegliere la modalit\u00e0 manuale. <\/p>\n\n\n\n

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Perch\u00e9?<\/p>\n\n\n\n

Perch\u00e9 l'impastamento manuale \u00e8 una medicina!! E cosi si prepara impasti migliori. E poi, ci rilassa e provoca sentimenti positivi. Ci riempie di gioia e soddisfazione. Ci aiuta anche a limitare la nostra pancia!! <\/p>\n\n\n\n

Allora, impastiamo per circa 15 minuti, mirando ad un risultato morbido, liscio, omogeneo ed elastico. \u00c8 molto importante non lasciare micro-pezzi duri nell'impasto, poich\u00e9 questi pezzi provocheranno la rottura della pasta durante la bollitura. Quindi fate attenzione ai pezzi duri e, ogni volta che vi accorgete che le vostre mani hanno dei pezzi duri, cercate di scioglierli completamente e incorporarli nell'impasto.<\/p>\n\n\n\n

Impastiamo spingendo e arrotolando la pasta con i palmi delle mani, come se volessimo fargli un massaggio e non con le dita,. Impastare in questo modo aiuta a sviluppare il glutine, cosa che rende la pasta liscia ed elastica. <\/p>\n\n\n\n

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Seguiamo lo stesso procedimento per l'impasto manuale della pasta senza uova<\/p>\n\n\n\n

Se non vogliamo usare le mani ma invece vogliamo ingrassare, aiutare la nostra pancia a sollevarsi e pagare ancora di pi\u00f9 alla ENEL o altra compagnia elettrica, possiamo usare il mixer elettrico. Mettiamo la farina nella ciotola, aggiungiamo le uova e, usando il gancio, iniziamo a impastare a velocit\u00e0 bassa per circa 8\/10 minuti. <\/p>\n\n\n\n

Se usiamo l'acqua al posto delle uova, la procedura con la planetaria \u00e8 un po' diversa. Setacciamo l'80% della\/e farina\/e nella ciotola, aggiungiamo l'acqua, accendiamo il mixer e poi aggiungiamo poco alla volta la restante quantit\u00e0 di farina\/e.<\/p>\n\n\n\n

ATTENZIONE: La planetaria pu\u00f2 impastare bene, solo se la quantit\u00e0 del impasto \u00e8 abbondante (la quantit\u00e0 minima esatta dipende dalla ciotola dell'impastatrice ma \u00e8 sempre pi\u00f9 di 500 g di farina). In caso contrario l'impasto non verr\u00e0 pressato bete dal gancio ai lati della ciotola e rimarr\u00e0 duro e non elastico. <\/p>\n\n\n\n

– Abbiamo finito. Finalmente!!!!!<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u2013 Non credo. Dobbiamo prima superare il \u201ccontrollo di qualit\u00e0\u201d. Dobbiamo controllare il nostro impasto. Lo tocchiamo. \u00c8 liscio ed elastico, come deve essere? In caso contrario, qualcosa \u00e8 andata male. Quindi, potrebbe essere necessario correggerlo aggiungendo un po\u00b4 di acqua (se l'impasto \u00e8 troppo asciutto) o farina (se l'impasto \u00e8 troppo appiccicoso) e continuare (manualmente o meccanicamente) ad impastare ancora per un po' di tempo. <\/p>\n\n\n\n

Lasciamo riposare l\u00b4impasto nel frigorifero (freddo si forma meglio), avvolto molto bene nella pellicola, per almeno 45 minuti, meglio di pi\u00f9. Personalmente vi consiglio di preparare l'impasto in anticipo (idealmente 3-4 ore), in modo da dargli il tempo di diventare liscio e facile da lavorare e anche di maturare aromaticamente. <\/p>\n\n\n\n

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ATTENZIONE: Non mettiamo mai l'impasto in congelatore, prima di tagliarlo nelle forme desiderate. Se lo facciamo, non potr\u00e0 essere elaborato correttamente e non ci dar\u00e0 un buon risultato.<\/p>\n\n\n\n

CONCLUSIONE n 4<\/strong><\/p>\n\n\n\n

L'impastamento manuale \u00e8 preferibile per molte ragioni. Quello con la planetaria deve imitare il manuale, che significa che deve essere fatto a basse velocit\u00e0. La consistenza finale dell'impasto deve essere liscia ed elastica, in caso contrario la correggiamo prima di procedere alla fase successiva. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

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La fase successiva dipende dalla forma della pasta. <\/p>\n\n\n\n

Se vogliamo realizzare formati di pasta simili a quelli confezionati, dobbiamo utilizzare un torchio manuale come il Bigolaro (\u00e8 l\u00b4 ottima scelta per\u00f2 \u00e8 caro) o gli appositi accessori per impastatrici elettriche o macchine speciali come la Marcato Reggina (una soluzione dignitosa). La procedura \u00e8 facile. Aggiungiamo pezzi di pasta nella pressa, iniziamo a premere o ruotare la leva e tagliamo la pasta alla lunghezza desiderata.<\/p>\n\n\n\n

Tenete presente che quando utilizziamo la Marcato Regina o una macchina per pasta simile, il nostro impasto deve essere sempre molto molto freddo (perch\u00e9 si scalda durante la formazione), altrimenti la pasta formata risulter\u00e0 troppo appiccicosa e morbida.<\/p>\n\n\n\n

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Fusilli di pasta con uovo fatti con la Marcato Regina<\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

Se invece vogliamo fare un formato di pasta piana (lasagne, cannelloni, tagliatelle, pappardelle etc) o pasta farcita (ravioli, tortellini etc), dobbiamo utilizzare la macchina per la pasta (come la Imperia iPasta e le Marcato Ampia e Atlas). C\u00b4\u00e8 anche la possibilit\u00e0 di mattarello, per\u00f2 ci vuole esperienza e un tavolo assai grande. <\/p>\n\n\n\n

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Per prima cosa dividiamo la pasta in pezzi di circa 100 g o pi\u00f9. Li spianiamo a mano (se questo non \u00e8 possibile vuol dire che l'impasto non \u00e8 elastico e liscio come dovrebbe essere), facendo dei pezzi di pasta rettangolari, con una larghezza un po' pi\u00f9 stretta di quella della macchina per la pasta (15 o 18 cm, a seconda del modello).<\/p>\n\n\n\n

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Infariniamo bene ogni pezzo (da entrambi i lati) e lo passiamo dalla dimensione pi\u00f9 spessa (0 o 1 secondo il modello) della macchina, circa 4-5 volte. Dopo la passata alla dimensione pi\u00f9 spessa pieghiamo l'impasto cercando di creare dei pezzi rettangolari.<\/p>\n\n\n\n

Le macchine per pasta possono essere regolate in diverse posizioni e, quindi, possono produrre strati di pasta di diverso spessore. Le macchine per pasta Marcato hanno le seguenti selezioni (le macchine per pasta Imperia ne hanno pi\u00f9 o meno simili), corrispondenti ai seguenti spessori:<\/p>\n\n\n\n