{"id":3235,"date":"2022-10-19T11:36:18","date_gmt":"2022-10-19T09:36:18","guid":{"rendered":"https:\/\/democraticgourmet.com\/?p=3235"},"modified":"2022-10-19T11:43:59","modified_gmt":"2022-10-19T09:43:59","slug":"dry-rice-paella-with-saffron-and-cod","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/democraticgourmet.com\/it\/dry-rice-paella-with-saffron-and-cod\/","title":{"rendered":"riso secco (paella) con zafferano e baccal\u00e0"},"content":{"rendered":"<h3 class=\"has-text-align-center wp-block-heading\"><em><em>La paella non \u00e8 la terribile preparazione con piselli surgelati, venduta alle gastronomie dei supermercati <em>.<\/em><\/em><\/em> <em><em>!<\/em><\/em><\/h3>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator has-css-opacity\"\/>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\">ingredienti per 4 porzioni (costo circa 6\u20ac pp)<\/h5>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>400 g di baccal\u00e0 secco<\/li><li>200 g di riso bomba o redondo<\/li><li>Un bicchierino di vino bianco<\/li><li>600 ml di brodo di pesce<\/li><li>Soffritto spagnolo altrimenti: a) 1 cipolla grande o 2 medie, b) olio extravergine di oliva c) 1 polpa di un pomodoro<\/li><li>Pistilli e polvere di zafferano<\/li><li>Sale<\/li><li>Olio d\u00b4 oliva EV<\/li><li>Prezzemolo<\/li><\/ul>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator has-css-opacity\"\/>\n\n\n\n<p>Il riso in Spagna occupa una parte molto ampia della dieta settimanale. Almeno 2-3 pasti alla settimana contengono riso. Il gioved\u00ec, il men\u00f9 giornaliero offerto dai ristoranti locali, contiene quasi sempre un piatto di paella di riso.<\/p>\n\n\n\n<p>I piatti di riso spagnoli hanno una filosofia completamente diversa dal risotto italiano e sono divisi in due grandi categorie:<\/p>\n\n\n\n<p>a) Il \u201criso secco\u201d o paella, dove il riso viene cotto in padelle larghe e poco profonde \u2013 in modo da facilitarne l'evaporazione \u2013 (PAELLA significa PADELLA in spagnolo) e non viene mescolato affatto, a differenza del risotto, che necessita di un'intensa e frequente mescolatura . Quindi vi rendete conto che questi piatti di riso non devono essere cremosi, anzi. Per queste preparazioni vengono utilizzate principalmente le variet\u00e0 di riso bomba o redondo.<\/p>\n\n\n\n<p>Questi utensili larghi e poco profondi sono fatti a posta per queste preparazioni, in quanto si usano anche per servire, cos\u00ec mentre il riso si raffredda e si asciuga, si forma il \u201csocarrat\u201d. Cos'\u00e8 il socarrat? La membrana concentrata e caramellata prodotta dal brodo bollente, dagli amidi di riso e dagli zuccheri del pomodoro che contiene anche i chicchi di riso croccanti (quelli che si trovano sul fondo della padella). <\/p>\n\n\n\n<p>Ma non preoccuparvi, se non avete gli utensili speciali, potete ottenere un ottimo risultato con una ampia padella di buona qualit\u00e0.<\/p>\n\n\n\n<p>b) Il \u201criso caldo\u201d dove il riso viene preparato in una pentola grande insieme agli ingredienti e viene servito pi\u00f9 umido del risotto, quasi come una zuppa. Il riso spagnolo (sia secco che umido) \u00e8 granuloso, non cremoso come il risotto. Per questi piatti di riso si usa sia il carnaroli che le variet\u00e0 locali che esistono solo in Spagna.<\/p>\n\n\n\n<p>c) In entrambi i casi, per\u00f2, i chicchi di riso devono essere lavati accuratamente sotto l'acqua corrente per ritirare l' amido contenuto e dopo la cottura devono rimanere al dente. <\/p>\n\n\n\n<p>La quantit\u00e0 di riso nei piatti spagnoli \u00e8 inferiore rispetto agli altri ingredienti del piatto, se li confrontiamo con i risotti corrispondenti. Con altre parole il risotto \u00e8 riso con qualcosa mentre il riso spagnolo \u00e8 qualcosa con riso. <\/p>\n\n\n\n<p>Vediamo il procedimento per fare una paella perfetta: <\/p>\n\n\n\n<p>Dopo aver lavato bene il riso sotto l'acqua corrente, iniziamo a preparare e cuocere gli ingredienti periferici del riso. I pi\u00f9 comuni  sono i gamberi, gli ali di pollo, le verdure grigliate, le costolette di agnello, le salsicce, i calamari e le seppie, il baccal\u00e0, le cozze ecc. LI MANTENIAMO CALDI.<\/p>\n\n\n\n<p>Se nel nostro congelatore abbiamo gi\u00e0 preparato il soffritto spagnolo, guadagnare molto tempo. Altrimenti mettiamo a scaldare nella padella una cipolla e una foglia di alloro molto ben tritate (l\u00b4alloro deve essere quasi polvere) e quando la cipolla diventa dorata, sfumiamo con il vino bianco e aspettiamo che evapori. Aggiungiamo il pomodoro e cuociamo a temperatura molto bassa finch\u00e9 non diventa leggermente scuro, mescolando continuamente e se necessario correggendo  la sua composizione con un po' d'acqua. ATTENZIONE, il composto non deve risultare troppo scuro perch\u00e9 diventer\u00e0 amaro e distrugger\u00e0 l'intera preparazione. <\/p>\n\n\n\n<p>Quando il composto raggiunge il colore desiderato aggiungiamo il brodo caldo (circa X 2,4 la quantit\u00e0 del riso, non dimentichiamo che vogliamo un risultato molto asciutto) e il sale. <\/p>\n\n\n\n<p>Attenzione: Versiamo tutto il brodo contemporaneamente, non a mestoli come nel risotto. Vi ricordo che in tutte le preparazioni di riso il brodo deve essere sempre molto caldo. Va anche notato che la quantit\u00e0 di riso dovrebbe essere relativamente piccola per creare un risultato buono e croccante. Ad esempio, per un utensile con un diametro di 28 o 30 cm, il massimo \u00e8 di 200 grammi di riso.<\/p>\n\n\n\n<p>A fuoco vivace aggiungiamo il riso nella padella e lo distribuiamo uniformemente con il mestolo. Non mescoliamo ulteriormente il riso perch\u00e9 non vogliamo che i suoi amidi finiscano nella padella. Facciamo bollire a fuoco relativamente alto per circa 5 minuti.<\/p>\n\n\n\n<p>Abbassiamo il fuoco a medio-basso e lasciamo sobbollire il riso fino a quando assorbe l'80% del brodo. Calcolate circa 10 minuti. Controlliamo il sale, aggiungendone un po' di pi\u00f9 se necessario.<\/p>\n\n\n\n<p>Mettiamo quindi l'utensile in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 5-8 minuti, aspettando che i liquidi si leghino e il riso diventi croccante. NON MESCOLIAMO. Se non abbiamo il forno, alziamo la temperatura al massimo e cuociamo per circa altri 3 minuti. Il nostro scopo, lo ripeto, \u00e8 di formare il \u201csocarrat\u201d sul fondo della padella.<\/p>\n\n\n\n<p>Togliamo la paella dal forno o dal fuoco, aggiungiamo le carni, le verdure o i pesci che abbiamo preparato e la rimettiamo in forno per 1-2 minuti fino a quando gli ingredienti periferici saranno ben riscaldati.<\/p>\n\n\n\n<p>Dopo aver appreso bene il procedimento per ogni paella, iniziamo a preparare il piatto di oggi.<\/p>\n\n\n\n<p>La prima cosa che dobbiamo fare \u00e8 dissalare il baccal\u00e0. Lo mettiamo in abbondante acqua, tagliato a pezzi, almeno 2 giorni prima del tempo di cottura. Durante questo periodo cambiamo l'acqua almeno altre 3 volte. <\/p>\n\n\n\n<p>Procediamo come scritto prima con l'unica differenza che aggiungiamo i pistilli e la polvere di zafferano contemporaneamente alla cipolla o al soffritto spagnolo. <\/p>\n\n\n\n<p>Quando l'80% del brodo sar\u00e0 stato assorbito aggiungiamo il baccal\u00e0 e mettiamo in forno per circa 8 minuti <\/p>\n\n\n\n<p>Spolveriamo di prezzemolo tritato e serviamo.  <\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"627\" src=\"https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/Arros-sec-amb-bacalla-i-safra-32-1024x627.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-9682\" srcset=\"https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/Arros-sec-amb-bacalla-i-safra-32-1024x627.jpg 1024w, https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/Arros-sec-amb-bacalla-i-safra-32-300x184.jpg 300w, https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/Arros-sec-amb-bacalla-i-safra-32-768x470.jpg 768w, https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/Arros-sec-amb-bacalla-i-safra-32-1536x940.jpg 1536w, https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/Arros-sec-amb-bacalla-i-safra-32-18x12.jpg 18w, https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/Arros-sec-amb-bacalla-i-safra-32-600x367.jpg 600w, https:\/\/democraticgourmet.com\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/Arros-sec-amb-bacalla-i-safra-32.jpg 1701w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Paella is not the awful frozen peas preparation, sold at the super markets! ingredients for 4 servings (cost about 6\u20ac pp) 400 g dry cod&#8230;<\/p>\n<div class=\"more-link-wrapper\"><a class=\"more-link\" href=\"https:\/\/democraticgourmet.com\/it\/dry-rice-paella-with-saffron-and-cod\/\">Continue reading<span class=\"screen-reader-text\">riso secco (paella) con zafferano e baccal\u00e0<\/span><\/a><\/div>","protected":false},"author":2,"featured_media":3700,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[486],"tags":[582,496,500,1129,497,501,502,503,1130,587,493,483,586],"class_list":["post-3235","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-rice","tag-allioli","tag-cod","tag-onion","tag-paella","tag-parsley","tag-rice","tag-risotto","tag-saffron","tag-socarrat","tag-sofregit","tag-stock","tag-tomato","tag-wine","entry"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.1.1 - 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