Un classico italiano e uno dei migliori piatti di vitello, pieno di umami offerto dal prosciutto
ingredienti per 4 porzioni (costo circa 6 € ap)
- Sale
- 500 g di girello di vitello tagliato in 16 fette molto sottili
- 8 thin slices prosciutto “dolce” or other not too salty prosciutto crudo
- Pepe nero
- 16 foglie di salvia
- 60 gr di burro
- 40 ml di olio d'oliva EV
- 150 ml di vino bianco
- Farina per spolverare
- Fiori di salvia (facoltativi)
Saltimbocca alla romana è una grande concezione, che unisce il prosciutto con il vitello e la salvia.
Il piatto sembra facile, ma necessita di una relativa familiarità, per ottenere un risultato tenero e succoso e un sugo ben legato, creato dalla farina, dal vino bianco e dai grassi.
Per fare i saltimbocca occorrono fettine sottili, magre e senza eventuali grassi o membrane del girello di vitello, quindi diciamo al nostro macellaio di prepararci la carne. Devo dire che dobbiamo preparare i saltimbocca per 4 persone in due lotti, poiché non c'è una padella abbastanza grande per tutte le fette di carne.
Il punto cruciale della preparazione è la salinità del prosciutto, in quanto per ottenere un risultato tenero perfetto bisogna mettere le fette di carne in salamoia e un prosciutto troppo salato provocherebbe una salinità eccessiva. Quindi, vi propongo usare un prosciutto crudo dolce.
Al mercato biologico ho trovato fiori di salvia, che hanno un aroma di salvia molto concentrato, quindi ho deciso di valorizzarli e anche di decorare con loro il piatto.
Cominciamo.
Per prima cosa mettiamo le fettine di carne in salamoia, fatta da 1000 ml di acqua fredda e 50 grammi di sale, ben diluito. Lasciamo la carne in salamoia per circa un'ora. In frigo ovviamente.
Asciughiamo la carne e la spolveriamo con pepe nero. Tagliamo a metà le fette di prosciutto e le adagiamo su ogni fetta di carne insieme a un foglio di salvia.
Prendiamo uno stuzzicadenti per ogni fetta di carne e lo passiamo ad ogni estremità, in modo da legare bene tutti gli ingredienti. In questo modo i saltimbocca non si apriranno durante il processo di frittura.
Infariniamo leggermente, solo il lato “libero” della carne e non quello del prosciutto, eliminando la farina superflua
Scaldiamo bene 20 ml di olio d'oliva e 20 g di burro in una padella e mettiamo metà della quantità di saltimbocca. Friggiamo SOLO dal lato della carne, perché il prosciutto, quando fritto, provoca un odore non molto piacevole. Durante la frittura, muoviamo la padella, in modo che le fette di carne non si attacchino.
Quando la base della carne inizia a prendere colore (circa 2 minuti), versiamo metà del vino nella padella e copriamo con il coperchio per 1-2 minuti ancora.
Togliamo i saltimbocca e ripetiamo tutto il procedimento con l'altra metà.
Aggiungiamo nella padella il burro rimasto e con un cucchiaio di legno sciogliamo le proteine del fondo della padella.
Quando la salsa è pronta, la versiamo sui saltimbocca e serviamo decorando con i fiori di salvia.
