La cucina napoletana è immensa, ha una grande varietà di tutto!
ingredienti per 20 pezzi (costo totale circa 5 € con prodotti biologici)
Per la frolla
- 250 g di farina 00
- 175 g di mandorle
- 80 g di zucchero superfino
- 1 uovo (50 g)
- scorza di ½ arancia
- scorza di ½ limone
- 10 g di scorze candite
- 1,5 g di lievito per dolci
- 1,5 g ammoniaca per dolci
- un pizzico di sale
- 68 g di acqua
- 50 g di miele
per la miscela di spezie pisto
- 5 g di cannella in polvere
- 1 g di chiodi di garofano in polvere
- 1 g anice stellato in polvere
- 0,5 g di noce moscata appena grattugiata
- 0,5 g di coriandolo in polvere
- 1 pizzico di pepe
L'anno scorso vi abbiamo presentato gli struffoli Napoletani per le feste di Natale. Quest'anno è la volta degli iconici biscotti Roccocò, un must assoluto della Pasticceria Napoletana!
Roccocò sono tradizionalmente preparati in due versioni. La prima versione ha una pasta particolarmente dura e densa, che i napoletani chiamano spacca denti e normalmente se li mangiano inzuppati nel limoncello, nel marsala o in un altro vino dolce. L'altra versione è moderatamente dura, croccante all'esterno, mentre all'interno è incredibilmente morbida e friabile. Noi preferiamo quei ultimi, perché non beviamo alcolici e vorremmo tenere i denti a posto. Quanto al gusto, i rococcò sono dominati da un tipico mix di spezie natalizie napoletane, utilizzato in diversi dolci napoletani, il pisto, che consiste principalmente di cannella, chiodi di garofano, noce moscata, anice stellato, coriandolo e pepe.
Quindi, per prepararli, dobbiamo prima tostare leggermente le mandorle (per farne emergere oli e aromi) e poi macinarle. Ma prima di ciò, dobbiamo sbollentarli in acqua bollente per 1 minuto per muovere la loro buccia. Poi, stendiamo le mandorle su una teglia e le tostiamo in forno a 170°C per 13-15 min circa, a seconda della loro dimensione e del livello di umidità iniziale. Appena sfornate le lasciamo raffreddare un po', poi ne tritiamo finemente 150 g in un robot da cucina. In oltre tritiamo grossolanamente i restanti 25 g e li conserviamo per la decorazione finale.
Nel frattempo, nella ciotola di una planetaria, setacciamo la farina insieme alle spezie del pisto, aggiungiamo le mandorle tritate, lo zucchero, l'ammoniaca, il lievito, il sale e le scorze crude e li mescoliamo per qualche secondo per farli amalgamare. Aggiungiamo i canditi, tritati finemente e mescoliamo ancora.
Facciamo una fontana al centro e versiamo il miele (se non è abbastanza liquido, è meglio prima scaldarlo leggermente a bagnomaria e versarlo al composto, una volta diventato tiepido). Aggiungiamo l'uovo leggermente sbattuto, tenendone circa 2 cucchiai da usare per spennellare i biscotti. Mescoliamo ancora, fino a quando il miele e l'uovo saranno completamente incorporati, e iniziamo ad aggiungere l'acqua, poca alla volta, fino a quando l'impasto si sarà amalgamato. Dovrebbe essere abbastanza rigido, ma omogeneo. Come sempre, possiamo fare l'impasto a mano in una ciotola capiente, però trovo più comodo usare una planetaria.
Per formare i roccocò, dividiamo l'impasto in 20 parti uguali (circa 35 g ciascuno ) e li formiamo ad anelli. Poi li sistemiamo su una teglia ricoperta di carta da forno, lasciando uno spazio ragionevole tra loro, in modo da farli gonfiare e stendersi. Decoriamo i biscotti con i pezzetti di mandorle, come si vede nelle foto e li spennelliamo con il resto dell'uovo, diluito con 1 cucchiaino di latte.
Inforniamo il roccocò in forno preriscaldato a 180° (funzione statica) per circa 15 minuti, poi abbassiamo la temperatura a 160 e proseguiamo la cottura per altri 3-5 minuti. Se volete mantenerli piuttosto morbidi all'interno, non superare i 18 minuti di tempo totale di cottura. Se, invece, le preferite più dure, potete lasciarle cuocere per 2-3 minuti in più.
Togliamo i roccocò dal forno e li trasferiamo su una gratella a raffreddare completamente, prima di chiuderli in un contenitore ermetico. Come tutti i prodotti da forno contenenti ammoniaca, la loro consistenza migliorerà di giorno in giorno. Divertitevi!
NOTA: Potete creare le vostre scorze candite. Scoprite come, QUI
