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La guida definitiva al perfetto souvlaki fatto in casa (parte 2)

Non troverete in rete un articolo più analitico. Molti professionisti greci non hanno nemmeno pensato a tutto questo.


ingredienti per 12 souvlaki (costo circa 1,5€ l'uno)
  • 12 souvlaki (carne) appena grigliati
  • 12 pizze fatte in casa
  • Sale
  • Pepe rosso, non affumicato
  • 2 pomodori medi maturi
  • 2 cipolle medie
  • Prezzemolo (facoltativo)
  • Senape piccante di prima qualità (facoltativa)
  • Salsa di pomodoro piccante fatta in casa (facoltativa)

Per le pite

  • 200 g di farina 1
  • 200 g di farina 0
  • 80g di farina 2
  • 20 ml di olio d´ oliva EV
  • 350 ml di acqua
  • 5g di sale
  • 10g di zucchero
  • 5g di lievito secco

Per la salsa piccante

  • sale
  • 1 cipolla piccola
  • 1 spicchio d'aglio
  • La parte liquida di 1 lattina di pomodori
  • 1 cucchiaino di miele
  • Olio d´ oliva EV
  • 2 foglie di alloro
  • 8 chiodi di garofano
  • 4 bacche di pimento
  • 4 bacche di ginepro
  • un pezzo di stecca di cannella
  • 20 grani di pepe nero

Ciao di nuovo!!!

Come avete trovato gli spiedini?

Oggi concludiamo il nostro tributo alla più famosa di tutte le preparazioni greche con la pita e qualcosa ancora più importante.

Una parentesi. Vi ho già detto che c'è confusione sulla parola souvlaki. Ad Atene souvlaki significa tutta la preparazione con la pita (il solo spiedino si chiama kalamaki). A Salonicco e nel nord del Paese, invece, lo spiedino si chiama souvlaki, mentre l'intera preparazione è chiamata pita o, più spesso, panino (sandwich). Nessuna di queste definizioni è sbagliata.

Allora, come deve essere un perfetto souvlaki (pita)? Quali sono gli ingredienti che deve contenere e in quali proporzioni? Tzatziki è una buona aggiunta o no? E tanti altri.

Iniziamo la nostra lezione.

a) Lo tzatziki. Non sono un tradizionalista. Penso che la tradizione non abbia nulla a fare con l'uso di alcuni ingredienti. Secondo me, se un ingrediente rende migliore una preparazione, dobbiamo usarlo. Punto. Siamo cuochi e non storici.

Il tradizionale souvlaki greco NON contiene tzatziki. I migliori venditori di souvlaki ad Atene (Panerithraikos a Kifisia, Kostas in via Mitropoleos, Kostas in piazza Agias Eirinis, Volvi al mercato di Atene ecc.) o di kebab (Savvas e Thanassis a Monastiraki, Tomas a Neos Kosmos) non offrono tzatziki, nemmeno come opzione!!!!

Anch'io sono totalmente contrario all'uso di tzatziki nei nostri souvlaki. TOTALMENTE. Però non a causa della tradizione. Di cosa è fatto lo tzaziki? Yogurt, aglio e ........ cetriolo. Perché aggiungerli nei nostri souvlaki? Forse per l'”aroma” del cetriolo o per la “consistenza” dello yogurt.

NO. Aggiungendo tzatziki al souvlaki, lo distruggiamo, trasformandolo in fangoso. Per evitare.

b) Alcuni venditori di souvlaki (di solito vicino a posti turistici e università), gli stessi che usano carne e pite di bassissima qualità aggiungono patate fritte, pensando che in questo modo rendano il souvlaki più "attraente" e "porno".

OK, i turisti non sanno nulla di souvlaki e gli studenti di solito non hanno soldi per mangiare di più quindi aggiungono patate fritte, per soddisfare la loro fame, ma questa pratica deve essere vietata anche nelle cucine delle carceri.

Non c'è niente di peggio in un souvlaki che aggiungere patate fritte. Niente. Mi ricorda un americano molto ricco che stava mangiando in un ristorante di pesce a Minorca, che aveva ordinato uno champagne Dom Perignon carissimo e lo beveva con ........ Sprite.

Completamente VOLGARE.

c) Il pomodoro è uno degli ingredienti base del souvlaki. Quale pomodoro?

I pomodori per il souvlaki devono essere MATURI e ROSSI. MORBIDI e SUCCOSOIe non duri e verdi. E di buona qualità.

Alcuni venditori di souvlaki tengono i pomodori pre-tagliati in frigorifero e li tirano fuori quando la scatola precedente è finita. Il risultato? Un terribile souvlaki con pita e carne molto calde e pomodoro molto freddo. NO. I pomodori devono essere SEMPRE a temperatura ambiente.

È ancora meglio pre-salare i pomodori circa 30 minuti prima di consumarli. La pre-salatura dei pomodori ci aiuta ad alzare il loro aroma, dobbiamo farlo quasi sempre quando li utilizziamo.

La quantità di pomodori in ogni pita non deve essere eccessiva. Bastano due piccoli pezzi.

d) Anche la cipolla è un ingrediente molto importante. Di solito (ma non sempre) quelle bianche sono più dolci di quelle rosse, quindi a voi la scelta.

La cipolla non deve essere tagliata né troppo spessa, né troppo sottile. E deve essere tagliata all'ultimo momento. Le radici tagliate della famiglia Allium (cipolla, aglio, porro, scalogno, cipollotto ecc.) producono cattivo odore se esposte all'aria. Ecco perché il nostro alito puzza quando mangiamo il souvlaki comprati, i venditori tagliano la cipolla in anticipo per comodità.

Alcune persone (lo faccio anch´ io a volte) aggiungono un po' di prezzemolo alla cipolla. Mi piace, il souvlaki è più aromatico in questo modo, ma questa è una cosa che deciderete voi.

e) La tessitura. Questo è il punto più importante. Un buon souvlaki (con la pita) deve essere così morbido da poter essere mangiato anche da un …….. sdentato. Non esagero. La carne deve essere succosa e morbida e la pita ariosa e tenera.

Molti venditori di souvlaki tendono a preparare pite dure, pubblicizzandole come "salutari", "dietetiche" e "senza olio". Dopo qualche anno cercano un nuovo lavoro.

Ripeto, un buon souvlaki deve essere così morbido da poter essere mangiato anche da uno sdentato. Dovete tenere a mente questo consiglio. Se volete mangiare qualcosa di meno calorico, mangiate un'insalata e non rovinate il vostro souvlaki con soluzioni stupide. Non diventerete più magri i eleganti, evitando 20 o 30 calorie dell'olio per friggere la pita.

Quindi, prepariamo preparare alcune pita ariose, come Michael Jordan.

Iniziamo setacciando le farine e mescolandole con il lievito e lo zucchero. Aggiungiamo l'acqua e il sale e mettiamo tutti gli ingredienti in una ciotola.

Impastiamo nella planetaria munita di gancio per 6 minuti a bassa velocità e per altri 6 a media. Aggiungiamo l'olio e impastiamo ancora per un minuto. Copriamo la ciotola con pellicola e aspettiamo dai 30 ai 45 minuti, a seconda della temperatura ambiente e tenendo presente che, idealmente, essa dovrebbe essere intorno ai 23 gradi Celsius.

Dopo la prima rapida lievitazione, tagliamo l'impasto in 12 pezzi uguali. So che non è molto facile, ma una buona pita ariosa richiede un'elevata idratazione.

Ungiamo molto bene con olio 3 teglie e formiamo 12 dischi. Ognuno deve pesare circa 70 grammi. Li adagiamo sulle sfoglie, stendiamo l'impasto a mano, spolveriamo un po' di farina sulla loro superficie e li lasciamo maturare per 3 ore, coperti con un canovaccio umido. Trascorso questo tempo, intingiamo le dita nella farina e allunghiamo i dischi a circa 18 cm di diametro. Facciamo anche dei "buchi" nell'impasto, come quando prepariamo la focaccia. Copriamo con un canovaccio e lasciamo riposare per 40 minuti

Preriscaldiamo il forno a 250 gradi (con ventilatore) e cuociamo le pite per 3 minuti, non di più. Adesso le pite sono pronte, possiamo conservarle in frigo per circa una settimana.

Ma se vogliamo un souvlaki perfetto dobbiamo usarle subito.

Scaldiamo bene una padella e spennelliamo le pite con olio. Friggiamo ogni pita per circa 1 minuto rigirandola spesso. Ripeto che non vogliamo che la pita sia croccante, vogliamo solo creare una pelle esterna “appuntita”.

Iniziamo a costruire i nostri souvlaki, avendo sempre la parte con le cavità in cima.

f) Prepariamo la salsa.

La salsa è un arrivo relativamente nuovo ad Atene e non viene usata spesso. L'uso della salsa è iniziato a Corfù e oggi la salsa è l'ingrediente più "trendy" di un souvlaki di alta qualità.

Per prepararla iniziamo dalle spezie. Aggiungiamo l'alloro, il pimento, la cannella, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e il pepe in un macinacaffè e li trasformiamo in polvere.

In una padella fredda aggiungiamo dell'olio d'oliva e lo spicchio d'aglio sbucciato. Portiamo sul fuoco dolce e, quando lo spicchio diventi di colore oro, aggiungiamo la cipolla tagliata a pezzetti finissimi e il mix di spezie. Abbassiamo la fiamma e cuociamo dolcemente la cipolla, fino a renderla trasparente

Aggiungiamo il pomodoro e il miele nella padella, copriamo con un coperchio e lasciamo sobbollire la salsa per almeno mezz'ora. Cerchiamo una salsa densa, che si attacchi alla carne, quindi, se necessario, riduciamo il suo volume, cuocendola ancora per qualche minuto, senza coperchio.

Saliamo la salsa e mettiamo da parte.

g) Il montaggio dei souvlaki. Dobbiamo sempre terminare l'intera preparazione con sale e (quando non usiamo senape o salsa) pepe rosso non affumicato. Se non lo facciamo, il souvlaki sarà meno gustoso e piacevole.

Quindi, nella pita mettiamo la carne e continuiamo con il pomodoro, la cipolla (con o senza prezzemolo), la senape o la salsa, il sale ed eventualmente il pepe rosso.

Evitiamo di mettere la salsa o la senape a contatto con la pita per mantenerla “asciutta” e ridurre la possibilità che si “rompa” durante il consumo.

L'uso della senape può sembrare strano ad alcuni lettori, ma i migliori venditori di souvlaki di Atene la usano come alternativa alla salsa. La senape è un ottimo abbinamento per il maiale e la cipolla, quindi la considero anch´ io una soluzione decente per il souvlaki.

Molto importante è la chiusura del souvlaki, perché se macchia la nostra camicia o i nostri pantaloni rovinerà il momento e ridurrà il divertimento.

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pubblicato a CARNE

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