Un classico greco, fatto in un modo gourmet
ingredienti per 4 porzioni (costo circa 4 € ap)
- 1 kg di collo di maiale (per circa 20 souvlaki)
- Sale
- Pepe nero
- Un mazzetto di origano (meglio fresco)
- 2 limoni
- 20 bastoncini di legno per spiedini
Allora.
Qualcuno potrebbe pensare che preparare il souvlaki sia una cosa molto facile. È la stessa falsa impressione che le persone hanno della grigliata.
Non è cosí.
Più un piatto è semplice, più è difficile prepararlo perfettamente. Le grandi varietà di ingredienti ci aiutano a nascondere i nostri errori culinari, ma se il piatto è minimale e semplice il trionfo è a un passo dal completo fallimento.
Souvlaki è famoso in tutto il mondo. La parola souvlaki significa in greco un piccolo spiedino, ma ad Atene e generalmente nel sud del paese si riferisce anche alla preparazione più complicata con pita, pomodoro e cipolla.
Prima di tutto voglio chiarire alcune cose: La pita greca è ESCLUSIVAMENTE fatta con carne di suino, grigliata e passata a bastoncini di legno.
Gyros è una farcitura turca che è stato portata in Grecia dai profughi all'inizio del 20° secolo mentre gli spiedini (souvlaki) di carne di pollo sono inventati da stupidi cuochi hipster che si rivolgono a consumatori ancora più stupidi, che falsamente pensano di poter perdere peso, semplicemente sostituendo la carne di maiale divina con quella schifosa di pollo.
Quindi, il souvlaki greco è fatto solo con carne di maiale. Ottima è anche la carne di agnello, però no si usa qui. Sono sicuro che conoscete che in Abruzzo preparano MONUMENTALI “souvlaki” di agnello, gli arrosticini, che non hanno differenze nella preparazione rispetto ai cugini greci.
Non compro MAI souvlaki già preparati dai macellai e dai supermercati, sono tutti orribili e disgustosi. Il souvlaki in Grecia è il cibo più economico e popolare, quindi molto raramente è ben fatto. Ma quali sono i problemi più comuni dei souvlaki e come possiamo risolverli?
a) La qualità della carne. Per mantenere bassi i costi, i macellai utilizzano carni di pessima qualità provenienti da Olanda e Danimarca, che condannano l'intera preparazione. Acquistate carne di maiale biologica "nostrana" e mangerete il miglior souvlaki della vostra vita.
b) I pezzi di carne. In Grecia è evidente che il collo di maiale, che è la parte dell'animale che deve essere utilizzata per un perfetto souvlaki, non basterebbe a coprire la domanda dei consumatori. Quindi i macellai usano praticamente ogni parte dell'animale, grassa o no, tenera o dura per preparare il souvlaki. E fanno anche qualcosa di peggio. Aggiungono tra i pezzi di carne, fette di lardo di maiale, che ha bisogno di tempo per essere sciolto e di solito rimane duro e quasi “crudo”, declassando cosi ancora di più il risultato finale.
c) Il taglio della carne. I souvlaki sono realizzati in Grecia da macchine, che li tagliano in forme cubiche e completamente uguali, cosa che impedisce la creazione delle piacevoli reazioni di Maillard. Quindi il taglio manuale è obbligatorio.
d) La dimensione del souvlaki. Il souvlaki preparato dai macellai e servito alle rosticcerie Greche pesa tra 75 e 100 grammi, il che significa che è fatto con pezzi grandi. Ma perché questo è un problema? Perché la parte esterna del souvlaki non può resistere a lungo alle alte temperature di cottura alla griglia. Dato che dobbiamo grigliare il souvlaki solo per pochi minuti, se i pezzi di carne sono troppo grandi, la loro parte interna non sarà ben cotta. Quindi, grandi cubetti di souvlaki provocano bruciature all'esterno e punti poco cotti e duri all'interno.
e) L'assenza di pre-salatura e l'uso di sostanze chimiche. Il collo di maiale è un pezzo di carne relativamente duro, quindi ha bisogno di molto tempo per essere ben cotto. La salamoia secca o umida risolve questo problema, ma, poiché necessita di cura e tempo, questa soluzione non è preferita dai macellai e gli altri produttori di souvlaki, che scelgono, invece, di utilizzare per questo lavoro sostanze chimiche con cattivo odore.
Dopo aver letto queste regole penso che siamo pronti per preparare i nostri primi souvlaki fatti in casa. Evviva!!!!!
Il giorno prima tagliamo la carne a fette di 1,5 cm di spessore. Li adagiamo su una teglia e li condiamo con sale e origano. Mettiamo la carne in frigo per una notte. Immergiamo inoltre i bastoncini di legno in acqua per umidificarli e proteggerne le parti esposte dal calore intenso.
Il giorno dopo laviamo e asciughiamo molto bene la carne. La tagliamo a pezzetti molto piccoli. Passiamo i pezzetti sui pezzi di legno preparando cosi dei spiedino. Ogni spiedino (souvlaki) deve pesare circa 50 gr.
Prepariamo il fuoco e la griglia usando carbone di legna di alta qualità, altrimenti preriscaldiamo una padella di ghisa a strisce e arrostiamo i souvlaki.
Prepariamo anche una soluzione con succo di limone, un po' di sale, pepe e origano, dove immergiamo i souvlaki solo per un istante, subito dopo che sono pronti.
Serviamo con cipolle e patate al forno intere e, ovviamente, salsa allioli.
