Il re del Mediterraneo al suo meglio!
ingredienti per 4 porzioni (costo circa 6 € ap)
- 1 kg di triglie piccole
- Olio di semi di girasole EV per friggere
- 4 spicchi d'aglio NON pelati, al vapore o arrostiti
- 200 ml di olio d'oliva EV
- 100 ml di aceto bianco di prima qualità
- 100 ml di vino bianco
- 1 barbabietola grande, cotta al vapore o arrostita e tagliata a dadini
- 10 cipollotti, al vapore o arrostiti
- 2 carote grandi, al vapore o arrostite e tagliate a pezzi
- 1 foglia di alloro
- Paprica
- Sale
Escabetx, escabeche o scapece, è una meravigliosa tecnica di cottura catalana, che ci aiuta a cuocere e conservare il pesce, i frutti di mare, le verdure o la carne fino a 10 giorni a una temperatura fresca. Oggi prepariamo così il re del Mediterraneo, la triglia, un pesce dal gusto molto caratteristico. Per questo piatto abbiamo bisogno di triglie piccole ed economiche.
Iniziamo preparando le verdure, cuocendole al vapore o arrostendole, come già detto. Vi ricordo che cuocendo al vapore o arrostendo le verdure, invece di bollirle, riusciamo a mantenerne il colore, il gusto e i benefici nutrizionali.
Continuiamo con la precottura del pesce. Li laviamo, gli eliminiamo l'intestino e li asciughiamo.
Preriscaldiamo l'olio di semi di girasole EV a 180° – 190°C e li friggiamo, tenendo presente che continueranno a cuocersi nella salsa. Li lasciamo raffreddare.
In un'altra padella aggiungiamo l'olio d'oliva, il vino e l'aceto e portiamo a bollore. Saliamo il liquido e dopo 1-2 minuti aggiungiamo i pesci, le verdure, la paprika e l'alloro, abbassiamo la temperatura e li cuociamo per altri 3 minuti.
Lasciamo i pesci riposare nella salsa per almeno 12 ore. È ovvio che possiamo mangiarli prima, ma gli aromi non saranno così forti come dovrebbero. Anche se alcuni scrittori suggeriscono che possiamo tenere le preparazioni a base di escabeche fuori dal frigorifero, vi suggerirei di usarlo, soprattutto se non avete un posto abbastanza fresco.
Mangiamo i pesci freschi ma non freddi, accompagnati da un'insalata verde.
Possiamo conservare i pesci nella salsa per una settimana.
